搅打手法的不同
细嫩或
脆爽的虾丸
（比前者粗一倍）
粗细，剩余三分之一手工粗剁几下，用刀面抹几下，再粗剁几刀，然后将三者混合在一起“先打后摔”，直至上劲。用机器绞出的虾蓉细腻爽滑，手工剁的虾仁呈颗粒状，混合在一起就形成了爽滑细嫩，极富颗粒感的出品。
制作流程：
1.袋装青虾仁500克在细流水下冲1小时，捞出控水，下淀粉100克（有助于吸附虾仁表面的杂质，冲净后虾仁又白又干净）轻轻拌匀，静置30分钟，然后用细流水冲净，取出用干净毛巾轻轻搌干水分，均分成三份。
加淀粉拌匀
2.取一份虾仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，继续粗剁几下备用。
取1/3虾仁粗剁几下
3.另取一份虾仁放入绞肉机，绞成笔芯粗细的虾蓉；剩余虾仁则绞成筷子粗细的虾蓉。
1/3虾仁绞成筷子粗细
4.将所有原料混合拌匀，入保鲜冰箱冰镇一晚，取出加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁适量抓匀，顺一个方向搅打均匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟上劲，待搅打吃力时取出虾蓉，反复往盘中摔打10分钟即成。
所有原料混合，加入调料
5.刚打好的虾滑比较松弛，最好封保鲜膜，放入冰箱冰镇一晚，有助于虾滑收紧定型，口感也更加筋道。
王成飞
太极双滑
将普通的虾滑升级，一半做成白味，一半做成辣味，拼成太极形上桌。
（这样斩出的虾胶中还包裹着颗粒状的虾仁）
；另一份则放入机器，绞成虾蓉。
虾泥、虾粒二者混合后只加1%的清水和1%的蛋清搅打上劲，含虾量约有98%，每只重量180克，比成人拳头还大。
作为招牌涮品几乎桌桌必点，每天售卖近200个。
制作/冯宣淇
编辑/张可丹
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