这是星探挖掘的第16期内容，感谢关注“hgxgc007”。提起老北京涮肉，代表连锁品牌非羊大爷莫属。在餐饮行业内驰骋20多年的一对夫妇对这个品牌注入了很多心血，人们都亲切地称他们为大爷大妈。自从2004年到现在直营3家门店，2015年羊大爷开始大量回收加盟门店，创始人“羊大爷”说：“北京地区都暂时不再做加盟，毕竟从选材到经营理念，加盟商都和我们有一定的差距。”到今年为止，回收工作已基本完成，而新的门店都会逐步按照亮马桥店的升级版转型。是什么样的转型？星探认为，至少体现出的是传统与时尚的融合。和大爷大妈接触过的人都知道，他们就像老顽童一样，人到中年却仍然拥有着年轻的心态，因此当提到升级版羊大爷涮肉店，星探不免十分期待。面对传统老北京涮肉店的印象，他们要如何脱下这层固有认知的外衣，给人崭新的感觉？带着好奇再一次走进亮马桥店，一年前，这里还挂着八巴兔的牌匾，一个承载了年轻人爱情故事的四川火锅门店，但如今，却大变了模样，很多抽象的概念和元素都不见了。“羊大爷”说：“重新装修时我还是很纠结的，但看2015年大数据，餐饮消费者受哪方面影响而喜欢门店的趋势排行中，环境排在第一位，大概占比百分之二十多，就下定了决心。”“现在再回过头来看，八巴兔的装修风格还是有些过早了，未来餐饮一定是体验式的。”注重体验，这也一直是羊大爷在门店中做的事，新的门店呈现出来的感觉，一句话总结来说就是：传统的东西更传统，但能在其中发现时尚的味道。走进门店，每一块座位区旁竖起了一盏灯笼，灯笼上写满了带着“羊”字的地名，比如“羊坊店”、“东羊管胡同”、“羊家胡同”、“羊市口大街”、“羊肉胡同”等等。转了餐厅一圈才突然发现，怪不得北京涮肉离不开羊肉，原来本地和羊有着如此多渊源。如果说这就是“找回传统”，那时尚元素在哪里呢？星探在店内发现了两处亮点。一是挂在四周墙上的京剧脸谱，因为艳丽的色彩搭配，传统文化的背后感受到的是一种时尚范儿。
另外一处则体现在了火锅的锅具上，传统老北京铜锅都选择了景泰蓝图案作为锅底，但羊大爷却别具匠心，选择了红色锅底，这样一个小细节带来的却是和整体环境相匹配的和谐感。其次，尽管门店很想保留老北京涮肉最传统的炭火，但考虑到烧炭时所产生的大量碳灰造成的安全隐患，羊大爷家专门把炭火改成了炉火，即使是传统用餐的方法，但对食客健康造成威胁就要改良。羊大爷对于产品的创新早在20年前就有动作，比如他们对于羊肉的分解，将原本整只羊售卖，改成如猪肉异曲同工的分解部位的方法，分成羊腱子肉、羊肉筋、羊上脑等，直到现在很多同行的羊肉分解法也都是源自他们那里。如今，在当下这个凡事讲究好玩，吸睛的社会里，他们又重新摸索出了一些别样的产品表现形式，比如，一米板。还未到店前，一米板的图片就一直在朋友圈刷屏，懂行的人都知道这样码放羊肉说明门店十分自信自己羊肉产品的质量，因为木板过窄又平，如果不是好肉很难稳妥挂在木板上。
拿到一米板时，着实不轻，一斤羊肉稳稳地码放在上面。冲击力比图片看到的还要另食客振奋，至少一是非常适合拍照发朋友圈，二是体现出了吃涮肉时大口吃肉喝酒的大气劲儿。据说一米板的创意十分巧合，收拾仓库时，发现了一块很早以前用来码放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圆形凹槽。当时突然觉得木板作为托盘的呈现方式很棒，翻过来用平的一面，正好成了一个造型美观的餐具。而这样的事物，其实正是60后，甚至50后以前回忆中熟悉的老物件，通过事物的另外一面呈现恰巧成就了现今的创意。
于是5060看到后既熟悉又陌生，8090看到后既新奇又有趣，但都在一个焦点上找到了彼此的共鸣，连接了传统和时尚两种感受。除了产品形式的变化，星探探店时正巧赶上有新品推出：涮羊肉串。这听起来倒有些新鲜。他们选用最适合羊肉串涮吃的羊腱子部位，将其像羊肉串一样串起放在锅里，涮熟后洒上一些孜然或辣椒面儿，味道居然不次于烤串，而且明显吃起来感觉更低油健康。
形式新颖的前提下，产品符合他们对于当下生活的要求，这才是好的创意产品需要具备的属性。和羊肉串一样，还有诸如用涮羊肉的汤水煮出的味道极好的粥也是“偶像和实力”的结合，产品的多用性和体验感才是顾客最终会记住的创意。门店新的结算形式也吸引了不少人的注意，当然，我们发现很多餐饮门店也在使用同样的方法，砝码结账。将每种产品的模型摆放出来，前面放上砝码，选择哪个产品可拿上相应的砝码点餐，最后根据砝码结账。
这样的新形式的出现一定是符合年轻化的就餐氛围，但是也同样满足了中年人群的猎奇的兴趣点，很多5060后同样也怀揣着童心，喜好新鲜事物。尽管这样的点餐形式造成了一些点菜的任性，重复拿导致人均偏高的状况。但其实羊大爷品牌在这个过程中却找到了一个拥有共同点的客群：“童心”客人。其实所谓的传统和时尚结合就是为了能够把客群覆盖的范围更广泛。很多来这里的人，他们仍然怀揣着情怀，仍然爱玩爱闹爱聚会，谁说专注年轻客群后，就要抛弃掉全部5060后人群？
同样地，传统物件，新的表现形式，这就是餐饮常说的旧酒装新瓶。品牌的升级遵循在传统的基础上做时尚，我理解的是一方面考虑到中年人的同理心，一大部分仍然保持对新鲜事物接触兴趣的人群，另一方面则持续发现有意思的值得尝试的东西，学会把回忆变成当下的生活乐趣。所谓的传统与时尚的结合，其实正是找到几代人心理共同的交叉点。 餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
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