味达美酱油300克、蚝油300克、东古一品鲜240克、白糖200克、香醋160克、鸡汁160克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露100克、味精适量，兑入高汤200克调匀即成蒸鱼汁。
此菜原是用草鱼制作，但其腥味重鱼刺多，大厨便将主料改为鮰鱼，搭配一款自调酸辣蒜蓉汁，做好的成菜酸香麻辣，鲜美诱人，每天售出40余条，十分受欢迎。
重约800克的鲜活鮰鱼10条宰杀，沿背部片开，去掉鱼鳃、内脏，片去主骨，置于细流水下冲净，控干后在鱼身两面打深约8毫米的一字刀，放入调有底味的葱姜水浸泡，冷藏腌制2小时，捞出控干待用。
1.碗内添生蒜蓉30克，兑入调好的
蒸鱼汁
80克搅匀待用。
2.取一条腌好的鮰鱼，带皮一面朝上装盘，淋少许花雕酒，放姜片、葱段各适量，送入蒸箱加热10分钟，取出码入净盘，浇步骤1调好的料汁，表面撒红灯笼辣椒15克、干二荆条辣椒段8克、干麻椒8克，浇入八成热油激香，稍作点缀即可走菜。
1.锅下纯净水，放入适量青椒、洋葱、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。
2.锅下蔬菜水2千克，加入麻鲜蒸鱼豉油250克、东古一品鲜酱油200克、辣鲜露70克、鸡精30克、白糖25克小火熬开即成。
此菜口味上具有两大亮点：1.用花椒油、葱油熬制金银蒜酱，麻香、蒜香、葱香三合一，用来蒸鱼具有祛腥提香之效；2.所浇鱼汁并非常见的咸鲜味蒸鱼豉油，而是用蔬菜水加辣鲜露、麻鲜蒸鱼豉油熬制而成的麻香鱼汁，进一步提鲜。
1.锅下色拉油200克烧至二成热，放入花椒80克小火熬出麻味，打掉料渣，即成花椒油。将花椒油与葱油按1∶1的比例调匀即成混合油。
2.取蒜蓉250克入四成热油炸至金黄色，捞出沥油即成金蒜。
3.锅入混合油300克，放入金蒜250克、银蒜（即生蒜）200克小火炒匀，调入适量盐、鸡精即成金银蒜酱。
1.黄河金鲤鱼一条宰杀治净，在肉上打一字刀，加入适量葱、姜、料酒、盐腌制10分钟。
2.鱼盘底部垫上葱段、姜片，放上腌好的鲤鱼，盖上金银蒜酱40克，入蒸箱旺火蒸8分钟。
3.取出蒸熟的鲤鱼，沥掉多余的汤汁，在鱼身上再撒一层生蒜蓉、香葱花，激上烧热的混合油30克，沿着盘边舀入一勺自制麻香鱼汁，即可上桌。
蒸熟后撒一层生蒜
激烧热的混合油
舀入一勺自制麻辣汁
熬制金银蒜酱时一定要用混合油，成品兼具蒜香和花椒麻味，赋予此鱼独特的滋味。
鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣子即成。
制作/张国柱
以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式祛腥最彻底，成菜极为鲜美。
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
锅入底油烧热，下姜碎150克煸香，放芹菜段200克、胡萝卜片200克、香菜150克炒出香味，加炸透的干葱头300克，倒入生抽500克、味极鲜酱油500克，添清水2000克大火烧开，改中小火熬25分钟，调入盐20克、鸡精10克搅匀关火，滤渣倒进料桶放凉。
制作/黄跃强
鱿鱼旺火快蒸，再淋一勺自熬秘制蔬香酱油，最后浇热油烫熟，脆嫩鲜甜的口感让很多老顾客念念不忘。
1.取长约22厘米、重约200克的鲜活鱿鱼2条宰杀治净，撕去黑膜，改刀成1.5厘米宽的圈，按照原形摆进长盘，入蒸箱大火加热2分钟，取出后撒香葱丝10克、姜丝3克、红椒丝2克，均匀淋自制
蔬香酱油
50克。
2.锅入色拉油35克烧至七成热，浇进盘中激香即可走菜。
1.蒸鱿鱼的时间不宜过长，避免肉质变老而失去脆嫩的口感，一般蒸至九分熟，最后泼热油即可。
锅入李锦记蒸鱼豉油500克、味事达味极鲜酱油250克、东古一品鲜酱油200克，加白糖20克小火熬至略微浓稠即可。
以鱼片包裹竹笋、虾胶清蒸制熟，成菜兼具软嫩、弹牙、清脆的口感，让客人能品尝到三种食材的鲜美本味。
新鲜明虾剥壳，挑去沙线，用刀拍碎后纳盆，每500克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀，然后不停摔打至出胶；春笋洗净后切成长约6厘米、笔杆粗细的段，汆水沥干。
1.每条重约700克的鳜鱼腹部下刀去净内脏，切下头尾，取净肉250克切成厚3毫米的夹刀片纳盆，调入姜汁酒15克、盐3克、味精1克抓至略带黏性，加蛋清半个、生粉10克抓匀上浆；将虾胶搓成长约6厘米、比筷子略粗的条；木耳泡发后汆水待用。
2.将鱼头、鱼尾分别放在椭圆白盘的两端，中间撒木耳50克。
3.取一片浆好的鱼肉，带皮一面朝上置于手中，一端放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上，待摆好14卷鱼肉，送进蒸箱加热5分钟至鱼眼发白、鱼嘴张开，取出放葱丝、红椒丝各适量，泼上八成热油25克激香，淋入
自制鳜鱼汁
35克，轻轻晃匀即可走菜。
1.此菜中的食材随季节而变化，冬季用冬笋，春天用春笋，其余季节用泡发的笋干。
2.淋酱油时不要倒在鱼肉上，以免将其染色，影响雪白的卖相。
1.浆好的鱼片中放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上
2.鱼卷蒸熟后放葱丝、红椒丝，浇热油激香，再淋自制汁
