就卖8道干锅,生意火到每天推掉80桌!详解招牌干锅鱿鱼排骨

在西安的万达步行街

有这样一家小店

深藏于一条断头路中

却能让食客提前两小时排队

店内主打干锅菜

环境却像酒吧、秀场后台

人均消费仅有65元

餐位只有60余个

日营业额却高达3万元

日平均翻台7次

由于接待量有限

每餐还要推掉70~80桌

……

这就是XXC干锅公司

曾以超高评分

荣登大众点评网西安必吃榜

其店内热卖的鱿鱼排骨锅

每年销售量高达10万份！

这道鱿鱼排骨锅怎样制作？

店内还有哪些招牌菜？

设计理念是什么？

快随小微一起看看吧~

0
1

店面介绍

1.XXC干锅公司的第一家店坐落于西安万达商圈，门头钢架做好后并未上漆，经过风吹雨打自然生锈，反倒成了个性

2.装修时，创始人何波大胆将酒吧风融入餐厅：在一楼辟出区域做成吧台，让一位调酒师在此处专门制作饮品；店内的天井处吊一张白色幕布，利用投影播放音乐MV和电影

0
2

发家经历

产品以八道干锅为主

这里的干锅有8个品种，分别为鱿鱼排骨锅、鱿鱼鸡脆骨锅、鸡爪排骨锅、麻辣鱼排锅、鸡翅锅、鸡翅排骨锅、明虾排骨锅、小厨明虾锅，每份的价格为79~98元，除此之外，还有台式风味、特色小炒、精品凉菜等几个系列的辅助菜品。

保温不用酒精灯

换成高温鹅卵石

与市面上其他干锅菜相比，“XXC”店内的干锅主要有三大不同：首先，干锅盛器是何波专门找厂家定制的，直径为26厘米，厚5毫米，材料为不锈钢，表面镀了一层黄色合金，造型简单、线条流畅。其次，这款干锅上桌后底部不加炭火，也没有酒精灯，其保温措施是将2千克加热至300℃的鹅卵石放入盛器垫底（
为保持卫生，鹅卵石与菜品之间需隔一层油纸
），即使到了寒冷的冬天，锅内菜品也能在90分钟之内保持温热。最后，干锅底部无汤，吃完主菜后也不能添汤涮菜。

创始人何波说，我认为干锅最好不要加汤涮菜。这是因为干锅底料浓度较低，加汤涮菜后味道会十分寡淡，难以达到客人的要求。

（点击图片即可下单红烧肉汁）

0
3

发家菜品介绍

鱿鱼排骨锅

制作/何波

批量预制：

月牙骨斩成小块，冲净血水，放入咸鲜味卤水中小火卤3个小时，捞出备用。

走菜流程：

1.鲜鱿鱼须300克入沸水汆至断生，捞出沥干，撒干淀粉25克晃匀；有机菜花、莲藕条、泡发的木耳入沸水汆烫片刻，捞出沥干。

2.取出提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

3.锅入底油烧至五成热，下蒜片8克、葱花8克、干红辣椒碎5克炒香，倒入有机菜花250克、莲藕条50克、木耳50克翻炒几下，加自制香辣酱35克，撒盐3克、鸡精2克，大火翻匀后装入盛器。

4.锅入宽油烧至五成热，下鱿鱼须炸约1分钟至表面酥脆，捞出沥油。锅中再下卤好的月牙骨500克炸至金黄，捞出待用。

5.锅入底油烧至四成热，下蒜粒15克、葱段10克、干辣椒段10克、姜片8克、干红花椒5克煸香；加炸好的鱿鱼须大火翻炒30秒，下自制香辣酱100克、海鲜酱50克，倒入炸好的月牙骨翻匀；调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒几下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀；起锅装入盛器，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬3片即可走菜。

香辣酱制作：

1.桂皮、白芷各150克，香叶、干红花椒、白豆蔻各100克，草果（
拍破
）、陈皮、小茴香各60克，丁香、砂仁、香茅草各50克，入搅拌机中打成粉。

2.锅入猪油、牛油各1000克烧至熔化，下焙干的红线椒250克、贵州小米椒150克、干红花椒50克炸香；放姜片150克、蒜粒150克、洋葱片100克、葱段100克，小火熬约15分钟至葱段焦黄、香气逸出，打去渣子，下郫县红油豆瓣酱1000克、李锦记香辣酱400克、海天黄豆酱300克、永川豆豉（
打成蓉
）80克中火翻炒15分钟；撒香料粉60克，调入蚝油150克、味精50克、鸡精50克，小火再熬5分钟即成。

辣椒粉制作：

红线椒、朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香，放入石臼捣碎成面，每500克辣椒面中加孜然粉30克、八角粉10克调匀即成。

1.取出提前烤至300℃的鹅卵石铺在盛器中

2.垫一张油纸备用

3.蒜片、干红辣椒碎等入锅煸香，倒入有机菜花、莲藕条、木耳翻炒调味

4.大火翻匀后装入盛器

5.鲜鱿鱼须汆水沥干，撒干淀粉晃匀

6.入锅炸至表面酥脆

7.锅中再下卤好的月牙骨炸至金黄

8.蒜粒、干辣椒段等入锅煸香，下炸好的鱿鱼须大火翻炒

9.加提前熬好的香辣酱

10.倒入炸好的月牙骨，调入白糖、白胡椒粉等