外卖“收割”，资本抛弃，中小餐饮企业如何过冬？

出   品  |  餐饮投融界 ( canyintrj )

作   者  |  郭燕青

寒冬，似乎成为2018年各行各业的热词，在年底的各大论坛大会上，无不在渲染寒冬之凛冽，并传达2019年将更加艰难的信号。多方唱衰，2019年刚开年就蒙上了一层阴霾。

具体到餐饮行业，“三高一低”是经年弊病，竞争越来越激烈也是事实，经济下行和外卖提高佣金，无疑雪上加霜。在竞争当中处于弱势的一方，日子总是更加难过一点，这也意味着中小餐饮企业将迎来更大的挑战。

很多餐饮企业家2019年的目标是活下去。

不久前，外卖平台提高佣金的消息，被看做是平台对餐饮商家的“疯狂收割”。不少餐饮老板反映，“以前因为外卖平台各种补贴，确实赚了点钱，但是现在基本大部分的利润都被平台抽走了，根本没得赚！”

从最初的疯狂补贴，到如今的强势“收割”，几年以来，外卖平台逐渐强势，餐饮商家根本无法与其博弈。

对于外卖平台的强势，很多餐饮店用饭菜减量或加价的方式将成本转移至消费者身上，有的餐厅通过微信建立自己的外卖配送渠道，还有的餐饮老板开始在每单外卖里派发小卡片，希望绕过外卖平台自行接单。而那些本就勉强支撑的企业，只能选择退出。一场由外卖平台提高佣金引发的商户大逃离，正在席卷而来。

不过，一些自带流量的餐饮品牌，因本身的品牌效应，拥有较强的议价空间。据媒体报道，这些餐饮品牌在外卖平台上的佣金比一般餐饮品牌要低10%左右。而相对弱势的中小餐饮企业，利润更低，平台佣金却更高，其艰难处境可见一斑。

2019年刚开始，很多线上中小餐饮企业因无力承担高额抽成而退出线上，似乎不是一个好的开始。

另一边，资本对餐饮的态度也不乐观，很多餐饮投资机构已经不投纯餐饮品牌。真格基金在过去投资的26个餐饮项目当中，绝大部分是餐饮品牌，但2018年的投资当中没有一个餐饮品牌，更多是餐饮新零售和餐饮供应链平台。今日资本过去投资了很多餐饮品牌，但创始人徐新在内部也明确表示对餐饮品牌的投资开始呈放弃状态。高榕资本也已明确表示，2019年将会减少对餐饮品牌的关注，转而更多地投向餐饮供应链项目。

2019年以来，社保新制度正式实施，餐饮企业的利润进一步压缩，对于大部分企业而言，如果要保持现在的利润水平，至少得涨价20%。问题在于，经济下行，消费者对价格更加敏感了，涨价的风险很大。

更为严重的是，面对寒冬，业绩下滑成为餐饮创业者新的焦虑，大多数餐厅的现状是，顾客越来越少，门店营收持续下滑。

面对萧条的外部环境，中小餐饮企业愈发难捱，想要活下去，必须开源节流。

首先，对于餐饮企业来讲，开源节流的核心在于控制成本。餐饮行业有采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节与服务环节，如果每一个环节损耗5%，那么加起来就有四分之一的损耗。利润好的时候，这四分之一的损耗或许不算什么，但在经济下行的情况下，如果将这四分之一的损耗转化成产品和服务的价值，那么将大大提高企业的综合价值。因此，控制成本必须将五个环节进行系统化的成本把控，将每一个环节的损耗降至最低。

其次，现金流尤为重要。对于餐饮企业来说，现金流就是生命线，由于行业特性，每天都需要可随时支付的现金、银行存款等，某种意义上说，现金流比利润更重要。餐厅日常运营中的几大成本，原材料、人力、房租、水电煤，几乎都是需要定期用现金支付的，与其他行业相比，餐厅对现金流的需求更大。餐厅首先要保证健康的现金流，才能进一步考虑盈利的问题。

企业老板会碰到这样的情况，连续几天的生意都赔钱的情况下，还有必要做下去吗？这个时候，如果有现金流的产生便能争取到时间，有时间就有机会把现金流给挣过来。反之，如果没有充足的现金流，那么企业就大概率难以为继了。

现金流的速度和规模决定了企业的价值，为什么有的餐饮企业在没有盈利的情况下，却在资本市场上获得了很高的估值，就是因为资本看到了流水的规模和使用效率，相信未来某一个时点会获得超高的回报，也就是资本眼中值钱的公司。

最后，提升性价比。对于消费者来说，他们更愿意选择物美价廉的餐饮店，数据显示，有超过三分之一的顾客更在乎餐饮店的菜品是否超值，他们在做选择的时候往往将性价比放在首位。

2019年，经济下滑，消费者更加理性，口袋紧缩的普通消费者将更在意一顿饭的性价比，但仅仅是价格便宜并不等同于性价比，还要提升品质和服务，从产品、环境、服务的维度让消费者觉得“值”。而要落实这种性价比，企业本身的成本结构，营运效率都需要提升。