这三类餐饮业态闭店数最多，你的餐厅还安全吗 || 反思

据一组关于2015年下半年北上广深一线城市闭店数据调查报告显示，小吃快餐、地方菜系、甜点面包成为闭店数量前三的餐饮业态。

主要由于门槛虽低但成本较高，操作简单但同质化严重。那么这是不是说明小吃快餐、地方菜系、甜点面包这三类餐饮业态不好做了，没出路了？当然不是。只要餐饮老板经营得当，一样可以转危为安。

业态：小吃快餐

主打：米粉

坐标：广州

规模：

俏凤凰，诞生于广州，目前已有6家分店，其中俏凤凰岗顶分店每天每平方米营业额超过150元，最高翻台19.2次。

经营特色：

俏凤凰虽然本身属于快餐（苗家牛肉粉为主打），但是却深谙品牌之道。

1、打造一支核心团队的必要性

“营业额、利润、QSC、人员”是餐厅的四大块执行，而想要利润高就要提高营业额，要提高营业额就要提供稳定和高质量的QSC（品质/服务/清洁），要做到好的QSC就要围绕“人”来做文章。

为此，俏凤凰花了半年重新招募人员，开设俏凤凰商学院，提供学习资源，帮助员工成长，因岗设人，最后打造出一支充满正能量的团队，即使在俏凤凰运营低谷期，这支团队仍然不离不弃，互相扶持。

2、让产品更有格调

小吃快餐这种品类，因为进入门槛低，从业人员素质低，所以造就了像桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃这些满大街都是，但却是低廉、劣质的代名词，而传统小吃快餐店大多只关注产品不关注体验。

对此，俏凤凰一改传统低端，增加了带有休闲属性的小吃和甜品饮料，在装修上也充满了苗家特色的文艺格调，由内而外地让吃米粉成为了一种拥有美好体验的事！同时，俏凤凰还把快餐行业最顶尖的厨房快速出品系统应用到餐厅，确保平均每单在5分钟内上齐餐，提升了出品品质和速度。

业态：地方菜系

主打：豫菜

坐标：上海

规模：

“掌柜的店”创立于2006年5月，经过近11年的发展，从最初不足100平米的小店，到现如今已拥有14家门店。

经营特色：

掌柜的店以纯朴中原菜为出品定位。

1、成功的定位

以在上海工作的，有河南情结的人为主要目标客户群。为了营造特色地方文化，增加顾客的文化认同感，在菜谱设计、装修设计以及餐具上都别具匠心，以万嘉广场的第9家店为例，竹木楼台、青砖四合院，宛若童年的老家大院儿，锅贴豆腐、麻酱凉皮、道口烧鸡、老卤驴肉……都是河南经典的传统美味。由内而外地给顾客一种“很地道”的感觉。

2、传承与融合

做地方菜系，首先要对地方文化有很深的了解，为了把豫菜做精，做地道，掌柜的店老板王晓东回到河南拜中国烹饪大师李志顺为师，还请来中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根请过来坐镇餐厅。

其次，做好地方菜最关键的一步还是食材采购，同样的菜各地方生长的都不一样，地方口味完全不同，做出来的味道就完全不一样，掌柜的店为了做出既正宗美味，又让上海人喜欢的纯朴中原菜，从河南采购食材，比如柴鸡，就来自河南道口镇，店里经营的酒水，也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。

再者，为了适应上海的生活节奏，在掌柜的店，除了有锅贴豆腐这样的“慢”菜，也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在中央工厂提前做出来的半成品。

地道的食材+豫菜大师+河南菜的魅力，为掌柜的店带来了更多的客人，既有河南人，也有上海本地人，甚至连外省的食客都前来尝新。

业态：甜点面包

主打：面包

坐标：北京

规模：

2013年10月30日于北京中关村开出第一家店，不到三年的时间，先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文门新世界、王府井东方新天地、三里屯等地开店。其中西单君太百货店月营业流水达到300万元，利润率达到营业额的1/3，高于行业平均7.8%的利润率。

经营特色：

创业要顺势，没有什么比顺势更重要。

1、迎合饮食潮流，打造业内门槛

原麦山丘在对烘焙市场做了深入调研后，选择了做健康的欧式面包，低糖、低油、低盐，不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。

除了面包外，原麦山丘不售卖饼干、蛋糕等其他产品，即便是饮料也只有少量的咖啡、茶品种可供选择。平均单笔客单约为50元，约为传统面包房的2-3倍，把面包这个单品做到了极致，再加上商场的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重，而购物中心和写字楼却是原麦山丘的选址首选。这些都为原麦山丘打造了一个高门槛。

2、统筹全局，具有前瞻意识

原麦山丘除了面包做的好，在经营管理上也是紧跟时代步伐。一个好的面包店必须让产量符合购买量以便最大程度减少浪费，而在购买的高峰和低峰时刻则达到最恰当的上货量。

原麦山丘请技术大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收银系统等，用于管理原物料以及商品进销存。这套系统可以把面团的成本精准到克，甚至还可以精准管理员工每周业绩。原麦山丘还会分析每个时段来客数、客单价和顾客消费习惯，通过沉淀用户留存信息，实现精准营销。

3、以人为本，不拘于传统

这点在原麦山丘商品陈列的方式上体现的尤为明显。传统的面包店里的货架间距十分窄小，层数也多，商品也摆放的琳琅满目，而原麦山丘的陈列方式更像是精品店，大玻璃陈列柜、轻快的音乐、大面积的落地窗和舒适的高脚椅，橘黄色的灯光聚焦在玻璃柜里整齐的面包上，通透而色泽光亮，像商场里的时尚精品那样吸引顾客眼球、刺激购买欲望。

通过上述案例，我们不发现，这三家餐厅在开业初期就对自己的定位与发展有了一个清晰的认识，所有的事情都是在围绕着“市场”“产品”和“人”做文章，所有的努力都是在以品牌经营的理念去发展自己。

我们透过这些案例，觉得大家都该自我反思一下：我是否以品牌发展的思路在开餐厅？我对餐厅的发展要求是否达到了市场和消费者的要求？我还能为我的餐厅再做些什么？

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作者：忘川，来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）

整编：餐饮O2O-小贝

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