豪虾创业日志之《纸上烤鱼》

去年底，我们豪虾传股东到丽江旅游时，到张哥的客栈与他叙旧，他在丽江十多年，一直做客栈生意，这两年随着丽江旅游市场的降温，他一直在想转型，而在所有的元素里，餐饮也是他的首选，因此与我探讨关于餐饮的话题，我问他选好产品没有，他说想做东北的地锅菜，我毫不留情的让他赶快放弃。

为什么我反对地锅菜？因为它其实就是2014年在成都流行了半年的柴火鸡，不管从哪个角度来说，它都是短命的餐饮形势，更何况还做东北的味道，这里我并没有歧视东北的意思，但就事论事而言，东北的菜在全国有多少市场征服力呢？他内心也没底，听我这么一说，更是没底，问我怎么办？

作为四川人，尤其是作为四川的餐饮人，我毫不犹豫的建议张哥来成都考察餐饮项目，告诉他，现在正是川菜杀向全国的大时机，而且丽江的游客接近一半的数量来自于四川重庆两地，在这里做餐饮的话，肯定要首选我们川味儿，但同时又不能像满大街的其他川菜馆子一样，胡乱改变味道。

于是春节前张哥他们来了成都一次，我带着他们吃了几家餐厅，结果他们就对成都的纸上烤鱼感兴趣了，觉得不仅适合丽江市场，而且操作十分简单，不需要专门的师傅，这可以让他这个餐饮外行不受制于师傅，于是我建议他直接去找对方老板加盟，结果呢？张哥也认真去谈了。

首批费用涉及到加盟费和保证金，两块费用合在一起，需要接近5万元，张哥来问我，我说确实有点贵，但要看他们提供什么样的开店帮助，对于张哥这样从来没有开过餐厅的外行来说，第一次开餐厅，需要有好的前期指导和帮助，如果对方的加盟体系很完善，能提供全套的开店指导，那这5万元也就很值得，比自己去耗费时间和精力犯错来积累经验更划算。

结果张哥再次去找老板，询问关于加盟后的指导和帮助，对方答复说除了供应底料之外，其他什么帮助都无法提供，也就是说，张哥缴纳5万元费用，只是取得一个购买调料的资格，而且调料费用还并不便宜，这让张哥实在无法接受，于是又来找我，问我是否可以为他开发出这个调料。

在带张哥去纸上烤鱼之前，我就很喜欢纸上烤鱼这种形式，味道也确实非常不错，曾经也动过研究调料的念头，但因为自己更多心思在豪虾传的龙虾上面，再加上身边以前有朋友研究过，所以一直也没有动心，张哥这么问我后，我心里没底，不敢冒然答应，同时提醒张哥：我没做过烤鱼，对他也无法提供其他帮助。

最后抱着试一试的态度，我正式去找师傅研发纸上烤鱼的调料，在我们评估这个项目的研发可行性时，张哥就已经到处物色铺面，给我带来很大的压力：在他心里好像已经认定了我能帮他研发成功，根本没有给我留退路，甚至到春节过后，他直接告诉我说铺面已经租下来，问什么时候可以测试味道？

这逼得我们加快研发步骤，最后也终于在3月中下旬把烤鱼的底料全部研发成功，我们吃了第一锅料以后，我就知道我们成功了，于是给张哥去电话，让他过来成都测试味道，这个时候他的铺面都装修接近尾声了，我一直担心他要是过来不满意怎么办？我会不会因此变得是做了对不起朋友，浪费了他对我的信任？

结果，他来到成都试的第一锅味道，还真的出了问题，因为那也是我们测试料的第二次测试味道，我们为了去泡沫，在底料里加入了一点水，结果导致味道发生变化，这如果放在测试层面来说，是很正常的事情，任何一个菜品研发和味道测试，都需要这样反复找漏洞，没有个几十次的测试，是无法完善的。

但因为张哥这边太着急，因此我们没有自己私下测试的时间，第二次测试就直接端出来让大家吃，更主要的是现场品尝的不止是丽江的张哥，还包括江苏的顾姐，小蒋，江西的小陈登合作伙伴，当天晚上，能从他们的神态和眼神里看出比较失望，虽然我们知道问题在哪里，但没有第一次征服他们，心里多少还是比较失落。

第二天中午我们就立即改正了方法，接着又测试了第三次，结果一下就把前一天晚上的问题解决掉，随后第二天，我们又测试了第四次，这时，基本就让现场所有人都很满意，南京的顾姐甚至在这几天连续反复的去吃了三次成都那家纸上烤鱼，以对比我们自己研发的卤煮烤鱼，最后说我们研发的味道，已经超过那一家，终于让我松了一口气。

随后，丽江的张哥把我们第一次的测试料带了两份回丽江，做给身边的朋友吃了后，大家都赞不绝口，顾姐原本来成都是学习龙虾和香碗，结果无意中吃到我们研发的烤鱼后，也要求带几份调料回去测试，结果回到南京后测试说也很不错，而我们在成都，根据第一次底料的瑕疵，做了技术上的改进和完善。

当然，我在成都也没闲下来，又利用第一次剩下的底料反复做了很多次烤鱼，一方面是在操作中，完善操作步骤，虽然味道还没达到最后，但操作流程已经可以着手标准化，否则张哥那边一旦开业，他是没有师傅的，必须要让一个连如何用菜刀都不会的餐饮外行，可以做出原汁原味的成都烤鱼味道，这圈依赖于我们的标准化操作。

另一方面，我也是在反复的寻找第一次底料的漏洞，以在第二批底料的炒制中做出修改和调整，比如油色不够红亮，我反馈给师傅，师傅说不是不够红亮的问题，而是颜色太深了，需要降低油色；比如吃到后面味道不够浓烈，师傅说是因为第一次底料里面只有植物油，没有动物油，加上动物油就立即让它变得可以“黏嘴”。

最终，在我的操作与师傅的技术研发结合下，我们将纸上烤鱼的底料做了属于我们自己的创新和提升，并且根据我们的思路，在现有烤鱼味道的基础上，我们还额外构思了其他两个味道：青椒烤鱼和酸菜烤鱼，这两个味道目前市面上都没有，我们也放在第二步研发计划，当然，还有就是辨识度极高的卤煮味道的烤鱼，也已经列入研发计划。

基于对测试味道的信心，张哥回到丽江后直接就准备开业，我原本以为会在15号以后开业，结果前天给我来电话说12号就开业，这是4月份里面最好的日期，我9号要去泰国，13号晚上才回成都，而我们研发的师傅完全不可能离开成都，那怎么办？因为除了我们两个人之外，其他没人能使用我们的烤鱼底料，也没人知道里面的操作流程。

如果我不管张哥，他12的开业可能会很惨，甚至可能都开不了业，因为他在成都也仅仅是看过我最初的操作版本，而后面我已经将操作做了各种规范化处理和提升，在很多环节做了精简，而且底料我们也做了相应的比例变化和调整，我根本不敢相信他能用我们的底料做出满意的味道。

既然当初答应帮他，也付出了这么多努力，不可能在最后关头让这个项目出问题吧？没有办法的情况下，我临时改变工作计划，决定今天杀到丽江来亲自教张哥操作流程和烹饪方法，明天就又回成都，因为成都有两批外省的合作伙伴还在等我见面，我在丽江只有一天的时间来做技术指导。

结果今天到达丽江后，发现张哥的餐厅今天完全不具备操作条件，因为还没有通气，底料无法做基础加工，而且店堂内也还没有做清洁卫生，各种调料什么都没有，只能改到明天操作，原本我是计划分今晚，明天中午和明天晚上三次传授技艺，现在就变得只有明天的中午和晚上两次机会，希望张哥能顺利掌握哈！

既然当初答应了给张哥帮忙，那就应该善始善终，我也才能心里踏实的继续做自己的事情，否则张哥投入这个餐厅，如果最终是因为我这边的原因导致他出了问题，虽然他可能也不会怪我，但我自己这一关过不去，所幸，我们师傅研发出了满意的味道，而我又在操作流程上做了全标准化的梳理，让我不至于背负太大的心理压力。

今天和张哥聊他的这个烤鱼店，心里比较欣慰，因为虽然是新手，但非常务实，定价非常便宜，甚至便宜到我建议他涨价，他说不涨，就这么便宜，既然踏入餐饮行业，那就老老实实的来做这个生意，要的是回头客和长久的生意，不在乎一桌多赚少赚，这真是让我意外哈，同时也对他这个店充满了期待。

今天的日志就这样，明天一天会很忙，因为厨房里所有的东西都要明天上午去采购，估计是一件非常耗费体力和精力的事情，嘿嘿，老实说，这样的经历我也是第一次，我们豪虾传开业我都没这样，因为每次都有陈师傅操心厨房的事情，而到张哥这里，我变成他唯一可以依赖的对象了。

嘿嘿，明天我们用新料做出来的味道，会怎么样呢？充满期待哈！

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！