天妇罗之神：把餐馆做成艺术馆 | 匠心

如果说小野二郎是带有不可侵犯的神圣感的餐饮主厨，那早乙女就是浸润着浪漫气息的餐饮艺术家。

日本人善于钻研舶来品并将其发扬光大。发展至今，天妇罗的含义早已远远超出了油炸食品。

而在日本，能让人觉得天妇罗竟然可以如此美味的餐馆，据当地著名美食评论家山本益博所言，应只能在东京，而东京之内，除了是山居，应该再找不出第二家。这家天妇罗店的主人，名叫早乙女哲哉。

天妇罗店里最好的位置是吧台

与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。

天妇罗大虾

“是山居”的绝品穴子天妇罗，外酥里嫩的极致。

而熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度，对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。

“是山居”的早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力。

“乌贼天”

如今老爷子名声在外，但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群，已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何，不改变的永远是作为职业料理人的“职人气质”。

早乙女哲哉的天妇罗店：是山居

“顽固”的早乙女坚持着最初的决定，2012年，是山居被评为米其林一星餐厅。

“ 17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗 ”。

在烹饪方面，他对传统的坚持与钻研，让他在业界成为了“超伦理派”代表人物。而超出狭义料理的范畴之外，早已女哲哉在美学上的造诣也是非常深厚。

现在，位于江东区的是山居俨然已经不仅仅是一家食肆，而是融合器皿、绘画、雕塑等艺术形式于一身的艺术空间，食客们来到这里是为了美食，而得到的却是全感官的美学体验，品尝到的是一部作品，而非食品。

墙外雕塑，杉浦康益作品

“他能深刻透彻地理解天妇罗，达到一种极致的境界”，常来是山居的客人，是这样评价他的料理的。

当你吃到一口天妇罗，如果你认为还是做刺身比较好的话，那么恐怕是失败的炸物。在美食评论家山本益博看来，真正的天妇罗，比起生着吃、烤着吃、煮着吃、或者单纯炸着吃，味道必须更精妙，只有表达出这一点的才可以称得上是真正的天妇罗。

早已女哲哉的天妇罗是怎么做出来了的？

如果说小野二郎的寿司背后的旅程已经看客瞠目结舌感叹其中繁荣复杂的工艺，那么早已女哲哉的天妇罗则会让人赞叹主厨现场对节奏的把控——与寿司不同的是，早已女哲哉要求自己的天妇罗不可以提前准备，而必须等客人来了才可以开始处理。

至于最好的食材、最好的刀、最好状态的面粉，不过是工作的序曲。这些条件具备之后，接下来的炸制工作，才是天妇罗成为天妇罗的重要一关。

作为一项脱水作业，所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法，而对于水分的控制决定了最终的味道，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，无需测量、试验，食材通过一道美丽的弧线划入油锅，几秒之后，作品完成。

大虾天妇罗

海胆天妇罗（图片来自：悦食中国）

对于料理本身，早乙女哲哉表现出日本人不常有的自信—新鲜的食材只配给会使用它的人，而客人所赞叹的美味，也不过是天妇罗本该有的样子。

然而，当问到何以为“神”的时候，早已女哲哉却又回归谦逊，在他看来，如果一定要把一些人归为神一般的存在的话，那么他们大概是那类并不认为自己已经做到了最好、而是还可以不断提升和进步的人。正如早乙女哲哉所说：梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。

蔬菜天妇罗（图片来自：悦食中国）

“ 世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想，但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉 ”- 早已女哲哉

如今的是山居，早已远远超出了早乙女哲哉对自己人生的企盼，即使是这样，五十多年来，他仍然是最后下班的那个人。

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整合：新浪时尚，树莓精选

整编：餐饮O2O，小贝

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