2015年，一股牛肉汤热正在悄然从京城蔓延。牛三哥牛肉汤不仅受到了北京人民的热爱，成为“北京十大神汤”，“两头牛一锅汤，碗碗真能量”也成为了人们口口相传的话题。
不为哗众取宠，只为让食客吃得舒服！他要用一口石锅，与急功近利的浮躁餐饮业叫板！
不知从什么时候起，餐饮业成为了香饽饽，风投一个劲儿地往餐饮业投资，互联网大佬也一窝蜂地在餐饮扎堆，昔日做惯了大生意的商人也进入到了这个曾经被视为毫不起眼的餐饮行当。
也不知从什么时候起，餐饮业被披上了各种各样华丽的“行头”、罩上了一个又一个美丽的花环：互联网、O2O、以及各种各样的新模式，令人眼花缭乱，目不暇接。
而一些新晋的创富神话更在不断刺激着这个行业，一时间，向来不太受关注的传统的餐饮业，开始热闹了起来。其实何止是热闹，而是喧嚣。
食物是人类的情感连接
现在的中餐市场有点让人眼花缭乱，标准化带来的工业化，让食物丧失了原有的灵性，让厨师的情怀无法得以释放，当我们端着一盒盒从流水线或蒸箱里拿出来的盒饭时，当我们每天吃着那些标准化程度极高的、油炸的的食品时，我们无法体味到做菜人的那份情怀，更谈不上感动。因为，它就象压缩饼干一样，只是用来填充我们饥饿的胃而已。
马三杰，一位从业30多年的餐饮人，就决意要用匠人精神，做一餐让食客感动的、有情怀的牛肉汤。在他看来，时尚的东西再怎么流行，也不能脱离了根，也要回归到最本真的东西。
人是有感情的、很多时候是需要用食物来慰藉的。所以，我们不能只是靠机器来提高效率，赚足金钱，更多的时候，我们还是要回归到餐饮的初衷，站在食客的角度，为他们做一餐有情怀、有温度的牛肉汤！
不为哗众取宠，只为让食客吃得舒服！他要用一口石锅，与急功近利的浮躁餐饮业叫板！
为此，马三杰为他的牛肉汤品牌起了一个很有感情色彩的名字：牛三哥。
最原始的古法
真正的美食，一定是来源于民间。而一碗上好的牛肉汤，也一定是采用最古老的方法，其味道才够香醇。我们不得不承认现代技术的高效率，但我们也不得不说，失去了匠人精神所做出来的汤，必然是以失去了汤品的灵魂为代价。
牛三哥的这锅牛肉汤，追求的正是这种汤品中的“魂”。
汤品中“魂”的第一个关键点是食材。
食材的优劣，决定了汤品的品质。为了寻找到最适合熬牛肉汤的好牛肉，马三杰走遍了大江南北，最终选定了我国五大黄牛品种之一的南阳黄牛。
虽然南阳黄牛肉要比进口牛肉贵好多，但为了做出地道的好味道，为了让这锅汤更有能量，马三杰坚持只用南阳黄牛。
第二个关键点是采用古法工艺。
凡古法者，大多工序繁琐，因此在传承的过程中逐渐被简化，甚至被现代工艺所取代。为了寻得牛肉汤真正的古法熬制工艺，马三杰和他的团队十几次地深入河南的洛阳、南阳、安徽的淮南、新疆的克拉玛依等地，走访了数以百计的牛肉汤传人，终于探得了牛肉汤的真经：木桶浸泡，先烤后熬。
所谓“木桶浸泡”，指的是熬原汤之前，牛大骨要放在特制的木桶内浸泡。而木桶的材质一定要选香柏木。因为香柏木的生长周期比较长，硬度高，木质坚硬，纹理独特，使用期限较长，而且还能释放出一种淡淡的香柏木的气息，气味芳香。
马三杰认为，古法的工艺，一定有其道理，简化了一道工序，实际上是简化了一种精神，冲淡了一种味道。
牛三哥牛肉汤，一定要再现这种古法所传承下来的味道与精髓。而查阅相关资料发现，在熬制骨汤之前的“烤”，其实正是牛骨汤的核心工艺。
通过烤，可以使牛大骨的骨干变得松脆，从而使牛大骨中的胶原蛋白更容易溶入汤中，同时也可以使牛骨中的骨髓得到更完整的保存。
所以，牛三哥的这锅牛肉汤中，有着更多的营养与能量。
最难得的墨脱石锅
如果说牛三哥的牛肉汤仅此而已，那也只能是挖掘和传承了古法，但对于一个有情怀的餐饮人而言，这些远远不够。如何让牛肉汤的营养价值最大化地留住？如何让那种香醇的口感在用餐过程中始终不变？如何带给顾客最好的用餐体验？这些问题一直萦绕在马三杰的头脑中。
功夫不负有心人，几经周折，马三杰终于挖掘到了一个藏民族瑰宝：墨脱石锅，一种只有西藏墨脱县邦辛乡的南迦巴瓦峰上才有的、纯手工凿制的天然石锅。由于制作条件的限制与苛刻，墨脱石锅非常珍稀。
而能够得到这样一种锅，对于追求极致工匠精神的马三杰来说，真的是天赐的幸运！同时也是对他这种执著精神的一种回报。
第一次得知这种锅，已是深秋，过了探访墨脱的最佳时机。但马三杰还是坚持带队进入了西藏的深处，克服了种种困难，一口气背回了十几口石锅。回来后立刻与厨师长研究将它用于牛肉汤的二次煲制。
经过大量的试制，终于成功地研制出了一道营养、味道与能量兼备的名汤：牛骨牛汤。
牛骨牛汤就是将已经熬制6小时的牛大骨及牛骨原汤盛入墨脱石锅中，并加入牛肉及各种辅料，进行二次煲制。
而在这二次煲制中，墨脱石锅发挥了关键的作用：墨脱石锅可耐2000度高温，用它来二次煲制牛骨牛汤，可持续对牛骨进行加热，从而使牛骨能够持续释放营养物质。
可以说，墨脱石锅与牛骨牛汤，简直就是绝配！
如今，用墨脱石锅二次煲制的“牛骨牛汤”已经成为了牛三哥的招牌名汤，成为了顾客必点菜。
此后马三杰又带队三进墨脱。每次都要到村民家中探宝，寻找满载着历史文化和人文情怀的老锅。如今，我们在牛三哥看到的每一口石锅，都是马三杰与他的团队亲自从墨脱背回来的，每一口石锅，背后都有一个故事。目前牛三哥店里的石锅最年轻的大约35岁，最年长的已经有100岁了。
在牛三哥天津泰达店，现在就珍藏着一个“锅王”，它是一个王爷世代祖传的锅，已有近100年的历史，原主人是不肯卖的，价格开在几十万也不为所动，但在马三杰及其团队第三次进藏求取时，他被马三杰的执著所感动，最终不情愿地卖给了他们。
每一碗牛三哥牛肉汤，都饱含了创始人对顾客的一份情怀，都是满满的真能量：20月龄的散养南阳黄牛；原骨现熬12小时；用18味草药和调料秘制配方煮出来的牛肉；稀世珍品墨脱石锅。
正是这样的用心，才成就了顾客对牛三哥的热捧！两头牛一锅汤，碗碗真能量！
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作者：赵天亮（公众号：天亮侃餐饮）
整编：餐饮O2O，小贝
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