50万武汉餐饮人的纠结：堂食仅恢复2成，坚守还是放弃？

4月初，一封《武汉中小微餐饮企业求救函》在网上流传，称4月8日武汉解封后，“餐饮业的复市将遭遇巨大阻力”，并称面临“迫在眉睫的生存危机”。

如今，武汉市“解封”半个月，餐饮行业恢复情况如何？

近日，武汉餐饮行业协会会长刘国梁表示，武汉市有5.1万家大小小小的餐厅，有大约50万从业者。目前来看，外卖订单方面已经出现复苏信号。

武汉餐饮行业复苏不能完全依靠外卖，未来堂食何时恢复仍然非常关键。“希望赶快恢复堂食，逐步恢复正常。”

在汉商21世纪购物中心一楼，武汉老字号蔡林记现在每天的销售量，已经从几天前刚开张时的一天几十单，增长到近千单。但是，这个体量仍然只有平时的三分之一。

武汉蔡林记执行总经理王永中给记者算了一笔账，目前蔡林记武汉80多家分店已经开张了50多家，都只接受外卖和顾客自取，眼下房租、水电、燃料、运输成本、工资就是一大块，保本都很困难。

大米先生打造智慧餐厅，顾客取菜时，计价器会自动识别出几个菜，一共多少钱，顾客直接通过扫脸支付完成付款，整个过程当中不仅时间更快，而且实现了免接触。

大米先生武汉市场总经理杨帆介绍，餐厅刚刚被评为武汉首家“安心餐厅”，他们通过食品的采购管理、食品加工管理、人员安全管理、环境管理、服务标准以及防疫防控的结构和措施这六个部分来升级安心餐厅。

因为一场突如其来的疫情，周女士感受到了危机。“位于疫情中心地区武汉，而且是餐饮行业，加上我们是中小微企业，可以说是位于风暴眼。”

周女士和朋友合伙在武汉经营了三家餐厅门店，其中两家门店主要经营东南亚菜系的正餐；另一家门店以经营粉面为主。

时隔近三个月，周女士的三家门店中，粉面店终于恢复了营业，而另外两家门店恢复营业仍然无期。

“两家正餐店开业不划算。”周女士说，按照武汉市相关规定，餐厅不能堂食，只能做外卖或者外带，这些单量也不多。

另外，两家正餐店经营的是东南亚菜系，对一般顾客而言，属于换口味或改善伙食的餐厅；从餐厅消费价格来说，平时人均消费大概八九十。

另外，目前商场下午五六点就不让营业了，对于餐厅来说工作时长太短。“餐厅开店就有能耗、人员工资支出，（从）现在的人流和订单量看，开店比不开业亏得更快一些。”

恢复营业以来，粉面店日营业额只恢复到疫情前的15%-20%。“主要还是因为不能堂食，很多客人问了不能堂食就直接走了。”周女士介绍道。

张先生与朋友合伙经营的两家咖啡店，虽然开业，但因为属于限制清单内的市场主体，经营与往日已发生了很大变化。“武商广场的门店主要做外带，不能堂食；积玉桥店转为工作室，做线上业务。”

4月22日下午，位于中南路的星巴克咖啡店门口有障碍物，顾客点餐后可在门口取餐

尽管如此，目前两家店的恢复情况并不好。以武商广场的门店为例，张先生介绍，以前一天卖七八十单咖啡，现在一天八九单。“现在的业务量只有疫情前的大概15%左右。”

餐厅面临困境，作为管理方的商场也在积极想办法。

汉商21世纪购物中心建立了30多个微信群，对已经开业的商户进行线上的培训，然后对这些商户在现场管理，和物业管理上给予最大力度的扶持。

蔡林记负责人感慨到，热干面三个字实际上代表武汉人的精神，热热闹闹、干干净净、面面俱到，有了商场方的帮助，再困难的情况下还是会继续经营，做得更好。

4月15日，周女士来到门店所在的商场了解人流客流，下午一两点钟，我去商场转了一圈，只有三五个客人。

周女士和张先生经营的餐厅或者咖啡厅不是特例。“武汉市有5.1万家大小小小的餐厅，有大约50万从业者。”4月16日，刘国梁介绍。

目前，武汉市餐饮行业恢复情况仍然不乐观。“可能总体来讲，估计恢复了不到两成。”刘国梁直言，这次疫情中，难免有少量餐厅将因为各种因素关店。“冲击是无法回避的。”

行业面临阵痛，但希望的微光也正在来临。

这次疫情中，刘国梁会长麾下的小蓝鲸也受到冲击。据他介绍，小蓝鲸在武汉有7家门店，涉及正餐、早餐和卤菜等业态。截至目前，7家门店中只有2家门店恢复营业。

可喜的是，恢复经营的两家门店目前生意不错，日营业额已经恢复到疫情前的近六成。“我们主要通过外卖、顾客自提、以及单位送餐等多种方式来提高营业额。”

困境下，许多餐饮企业正在尝试多种方式突围，有一些企业已经取得了成效。“肥肥虾庄有的门店目前营业已经恢复到八成。”

事实上，外卖成为武汉餐饮行业困境中突围的重要突破口。

“4月7日及以前每天外卖订单量大约10万单，现在每天有20多万单订单量，已经翻番了。”刘国梁认为，“从这个信号来讲，行业已经在复苏”。

除了外卖方面做得比较好，对于肥肥虾庄门店经营恢复情况较好，刘国梁还分析道，这与武汉小龙虾业态比较受欢迎有关。

小龙虾和热干面是武汉人钟爱的美食。

对于热干面店的人气恢复了了成，张先生认为，“疫情对于刚需餐饮和便捷餐饮的冲击相对较小。”

周女士也提到，自己了解到一些同行正在向低消费快餐转型。不过，周女士对此有所顾虑：“不一定调整了就能活下来。”

她认为，20元以下的快餐里面，很多餐厅已经耕耘多年，突然切换赛道去做不擅长的事情，不一定能比别人做得更好。

武汉餐饮企业自救方式不止这些。刘国梁表示，有的餐饮企业通过招募社区团长布局社区团购；还有的有企业尝试做净菜半成品。

总部在武汉，全国有多家店的黄太后，采用新零售O2O小店模式，在疫情期间就自己搭建社区团购小程序，每天有1-2千单覆盖了武汉主城区。

对于眼前的经营困境，周女士和朋友们早有预料。“有圈里人说，今年不存在盈利不盈利的事情，亏肯定是亏的。只是说继续撑下去，还是及时止损。”

对于未来的不确定，令武汉餐饮人感到迷茫和纠结。

“最糟糕的情况是，前三个月我们持续注资，到了第四个月发现还是要关店。”周女士担心，就算多支撑三个月，最后仍是竹篮打水一场空。

张先生也有同样的纠结。“我们本来有预期。可能在‘五一’后开始有好转。”不过，从目前的经营情况来看，张先生经营的咖啡店还没看到好转迹象。

“这次疫情给大家带来了两方面的困惑，一个是消费信心，另一个是消费能力。”4月21日，食品产业分析师朱丹蓬表示，武汉餐饮行业恢复情况不理想，在意料之中。

朱丹蓬还表示，当前疫情形势下，很多武汉市民的消费偏好可能更偏向刚需品方面，而餐饮不是必需品；另外，人流量不够也是制约武汉餐饮行业回暖的重要原因。

对于咖啡店的恢复情况不佳，张先生分析道，“一是经历了两三个月居家生活，顾客习惯了团购和低消费状态，可能不太愿意像以前一样享受高附加值消费。

张先生预计，“如果‘五一’后到六月下旬，我们的营业额能恢复六七成，那我就很有信心；但如果到时候营业额仍然恢复不到三成，那可能就不得不关店了。”

餐饮门店的营业，关系着许多人的就业和饭碗。张先生的团队共有14个人，目前剩下10个人。“有两个人是我们缩减开支，裁员了。

对于员工来说，因为班次和收入直接挂钩，班次变少意味着工时变少，他们的收入也直接减少。

对于餐饮企业等中小微企业当前困境，近期武汉市政府部门频频出手。

3月23日，武汉提出建立首期200亿元贷款规模的中小微企业纾困专项资金，对全市中小微企业提供1年期的无息贷款。

在减免租金方面，上述措施规定，对承租国有资产类经营用房的个体工商户，3个月房租免收、6个月房租减半。

武汉餐饮协会也在行动，准备开办餐饮直播平台，邀请外卖冠军到直播间交流经验，助力中小微餐饮企业复苏。

武汉餐饮行业复苏并不能完全靠外卖，疫情前外卖只占两成，绝大多数还是要靠堂食。“目前最大的困难在于，因为不能堂食，餐饮行业不能正常经营，吃不饱。”

刘国梁表示，实现武汉餐饮的快速复苏，第一个阶段创建无疫情餐饮企业，第二个阶段是打造放心餐厅，第三个阶段要打造未来餐厅，利用科技的力量、金融的力量和制造业的力量、智能制造的力量，能够打造机器人餐厅，实现武汉和湖北餐饮的重新崛起。

Tips:

总结疫情期间其他城市餐饮企业留下的经验，有以下几点建议，提供给武汉餐饮人作参考：

1.充分利用好来自政府与社会各个层面的各种政策与帮扶，先做外卖，再有序恢复堂食。

2.利用微信群、小程序等加大私域流量的开发。相比较于公域流量，私域流量更能培养出忠诚客户群。

3.加大半成品菜品的开发。半成品菜品的销售，已在疫情期间挽救了很多餐饮门店。

4.关注社区居民和在已经上班的白领顾客群。很多社区餐饮门店在疫情期间的营业额不降反增；依靠已上班的白领顾客群的消费，也使很多餐饮门店恢复正常。

5.做好防护措施，提升门店菜品的性价比。疫情后人们会更重视卫生，偏好价廉物美的实惠菜品。

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