凭一道菜在购物中心半年连开3店，天天爆满…

在深圳，毫不夸张地说，湘菜超越粤菜成为第一大菜系。

深圳近300万湖南人也孕育了众多湘菜品牌，从早期的毛家、爱碗亭、芙蓉楼、天下湘军…，到如今的农耕记、2046、费大厨、俏九州、好菜湘、荷庭、白沙社、野湖南…

据大众点评统计，深圳湘菜8238家，已达到白热化竞争的阶段，只有升级品牌升级食材与品质，聚焦单品才有新的出路。

有一个品牌，凭一道菜在深圳主流购物中心半年连开3家店，卓越intown店100万+，皇庭广场店8.5轮翻台，天天爆满的辣可可是如何做到的？

喻义，2014年将当时在长沙火红的田趣园下沉开到湘阴县，由于长沙土菜模式新颖一炮打红，当年就实现了1600万流水、35万消费人次的佳绩。

2016年，天生爱折腾的喻义来到了深圳，在外来人员最密集的坂田开了一家600平的田趣园，抓住当时关外湘菜转型升级的红利，精减到60道菜，月流水做到了200万。

经过3年的发展，开了3家直营店，在周边开出20多家加盟店。但随着关外湘菜同质化严重，竞争越来越激烈，喻义又开始思考湘菜的未来发展方向。

消费升级就是品质升级，传统湘菜讲究烹饪手法，而现在消费者更关注品质和食材，顺应市场需求，辣可可顺势而生。

1.0  辣可可简单地把长沙菜搬进壹方天地去试水，但周边十几家湘菜馆，长沙菜还是跳脱不出来，消费者不认帐。

基于1.0版的市场反馈，喻义进行了反思，并认真筛选门店的产品，经过整理分析，小炒菜的销量最高。

喻义心想是否可以将小炒肉做成爆品模式，并且已经有先行者。但如何将小炒肉做出差异化？第一直觉想到高价值食材的牛肉，牛肉时代来临。

2.0 :受八合里牛肉火锅启发，做分部位现炒黄牛肉，但在呈现与搭配上喻义觉得仍不够清晰极致，但市场表现还不错。

经过2个店的测试和打磨，喻义认为对高标准高品质的要求这个方向走对了，坚持对牛肉讲究和对鲜活的要求。

    3.0 :本着店店升级、快速迭代的思路，将品牌又做了一次升级，强调现场感和品质。聚焦分部位现炒黄牛肉，专注做精30道湖南小炒菜，这样的产品聚焦有张力。

辣可可在皇庭广场天天爆满，将正餐做出了日翻台8.5轮，业绩位列前三甲，并开创了分部位现炒黄牛肉品类。

餐饮O2O君认为辣可可火爆的原因：湘菜和牛肉的基础好人群广，辣可可用湖南小炒将两个品类进行重构，且价格接地气做大众刚需市场。

小炒肉是湘菜中认知最高的三道菜之首（小炒肉、剁椒鱼头、红烧肉），每家湘菜店都在做，但大都价格低没特色。

最近两年，有部分品牌跳脱出来，将小炒菜升级成土猪黑猪花猪肉，升质升价后取得一定的市场成绩，但还是围绕在猪肉上，还能如何升级呢？牛肉！

牛肉相较猪肉来说价值更高，无论是营养价值还是售价，湘菜中还有道小炒黄牛肉，但牛肉少配菜多，辣可可就首创出分部位牛肉，再加上现切现炒，建立极致的差异化。

特别是把门口最好的位置设计成明档，师傅在明档里现切牛肉，新鲜看得见，卫生一目了然，能快速建立心智和信任状。

建立一个品牌，占领一个品类，抓住分部位现炒黄牛肉品类细分市场，抢占消费心智，成为占领品类的第一人。

围绕分部分现炒黄牛肉品类首创者的定位，辣可可要打造以分部位现炒黄牛肉为爆款，以小炒为特色的刚需下饭菜餐厅，并从5方面来构建信任状和战略配衬：

1、精选好食材：中国五大名牛之首——秦川牛

吃青草、喝山泉、爬山坡，野生放养300天，区别于市面普通牛肉和注水牛肉。

秦川牛肉质细致，柔软多汁、富含赖氨酸，肉香浓郁。曾被客户错误投诉有 “牛肉腥味”，其实是消费者不知不觉中，被没有牛肉腥味的注水牛肉培育了口感。

2、分六大部位，三大组合吃法

精选牛的6大部位，3种搭配出不同的牛肉口感：比如想要有爵劲就选黄牛肉，想要如雪花牛肉嫩滑的口感，就选五花趾。

现炒黄牛肉：精选黄牛匙柄、嫩肉、牛腩，筋肉搭配，具有复合口感

现炒花龙：精选极品吊龙、肥牛、牛排腩，爽口滑韧

现炒嫩牛五花趾：后腿部的“弹性精华”，一头牛，仅有两块五花趾，经络丰富，脆弹带劲。

 3、明档操作，现切现炒

为追求高品质，辣可可独家供应链，最快牛肉2小时从屠宰场到达餐桌。为保证现场鲜活感，采取明档操作，食材、操作可视化，品质讲究，来自每个步骤的细节追求。

明厨亮灶，大片薄切，新鲜现切。大火炒制30秒快速出锅，让牛肉又嫩又好吃！

4、火灶上菜，匠心风味

独特“火灶上菜”方式，保留牛肉锅气和温度，慢慢烘焙出肉香，让牛肉肉香满满好滋味！

5、 精选五常大米，很香很下饭

抓住办公白领人士用餐刚需：千言万语，不如好好吃饭！打造辣可可现炒黄牛肉的黄金组合：现炒黄牛肉+根茎菜+五常米饭。

精选乔府大院五常大米 10元/斤，米现洗、饭现煮，小锅米饭3元/位，饭管够！很香，很下饭，一顿能吃三碗饭！

目前，通过3家店的打磨沉淀，辣可可的标准店型是200-300平方、聚焦30道菜品、24个员工前厅后厨各一半。

1、选址购物中心，定位年轻白领

餐饮创新发展最重要的是选赛道和赛场，方能立于不败之地。辣可可聚焦定位年轻人、都市白领，打造年轻人群的线下社交场景。

最重要的是，年轻人愿意尝新为品质买单且有传播力。那么，年轻人在哪些地方出没？购物中心！所以说选址就是选客群，辣可可就将赛场从街铺转向购物中心。

哪里有年轻人就在哪里开店，辣可可一开始就开在深圳知名商圈，第一家店壹方天地，第二家店卓越intown邀请入驻，第三家店皇庭广场，均是深圳A类主流购物中心。

2、简约时尚空间设计

辣可可在装修上走简约时尚路线，抓住年轻人眼球。轻装修重装饰，墙面直接喷涂主题相关的挂画，文案非常吻合年轻人的调性，达到内心共鸣。

比如： 年轻不惧挑战，真正牛逼的人敢从零开始；#吃都吃得#没滋没味，生活怎能有滋有味；一家讲究的现炒店，行走2586公里，寻找大山黄牛…

辣可可门口最好的展示位置，左边设计成牛肉明档，让新鲜看得见，右边设计成现煲米饭，一排的电饭煲非常壮观，香气飘满购物中心。

这些味觉诱人+视觉上的空间场景设计，引发消费者和路人主动拍照发朋友圈进行传播。

3、爆款组合，新菜不断

在产品上以”爆款组合，新菜不断”的策略。以一道爆款菜+九大必点菜为主打特色，其中，分部位现炒黄牛肉这道菜点击率100%，每桌必点，销售占比高达42%。

黄牛肉的价值感高但售价也高，辣可可如何平衡客单价做到60元的好吃不贵呢？爆品引流，组合搭配！

首先，黄牛肉六大部位，三种搭配，自由组合高低不同，让爆款菜也有丰富的选择；

其次，在定价上踩住价格底线牛肉只卖69元起，比采用黑猪土猪的小炒肉只贵了5元，其它搭配的荤菜采取小份量，素菜采用根茎菜，将售价往下降，普遍比同行便宜5-10元。

通过“爆品引流、组合搭配”的形式，把客单价控制在60元这一购物中心餐饮的大众黄金价格带。

辣可可的菜谱上只有30道经典菜，但推陈出新的速度非常快，以一个月为周期。其它连锁品牌由于店多不容易变，辣可可的基因就是善变，上新，不断变化中去完善品牌。

对于上新菜的原则：一是时令，新鲜好吃，人人都会做；二是与自己的定位相结合，能强化主题。

这些改变源于对自己领域的深刻理解把握：团队的能力、人才梯队的构成与建设以及组合式创新。

小结：

辣可可作为品类首创者取得了阶段性成功，餐饮O2O君认为有如下四点原因：

第一、湘菜升级是客群的升级。辣可可不针对湖南人，而是年龄结构在25-35年轻都市白领，对于传统湘菜没概念，没有顽固的记忆。“吃得没滋没味，生活怎么能有滋有味！”

第二新鲜。传统湘菜酒楼做底货，而辣可可采取的是：日进天天卖天，每日采购当天估清，产品少而精，才能做到有杀伤力。

第三干净。装修投入上做到干净卫生，食材上使用净菜，提高效率和品质。

第四下饭。辣可可使用10元的东北大米，让顾客吃好肉、吃好饭。其实，餐厅大多关注菜品，但经常忽略了米饭，米饭更是刚需。

创新进化是企业竞争激烈的必然选择，持续成功要从偶然中总结出必然。

企业要想发展和进步，必须把精力放在创新上。创新是企业生存发展之本，更是企业兴旺发达的动力。

而对于辣可可来说，既要传承湘菜的精髓，又要创新出品形式和表达方式；变的是市场，不变的永远是好产品。