对于餐饮老板来说，提到毛利率就很抓狂！甚至在提到毛利率的时候，有的老板不耐烦地跟我说：“算那么清楚干嘛？我清楚收到多少钱，结余下来的就是我挣到的钱，其他的都无所谓！”
为什么餐饮老板不耐烦毛利率呢？
因为算不清楚！是真的算不清楚！
举个例子：做一道清炒土豆丝，够简单的菜了吧！
菜单定价10元/份；
两个土豆的毛重大概半斤，市场拿货价格3元/斤，合计1.5元成本；
配料需要2瓣大蒜，2个干辣椒，1棵嫩葱，2片老姜；
调味料需要盐一勺、鸡精一勺、生抽一勺、醋两勺、白砂糖少许、胡椒粉少许。
头大吧！每个厨师手头稍微抖一下，配料成本和调味料成本都会产生误差，最后来个折算大概0.5元左右，毛利率大概80%。
餐厅一天的收入是由100个订单*平均5道菜/订单组成，合计每天餐厅需要出品500道菜，如果每道菜的毛利都多算了1元，那么账面上就会虚高500元的利润，这个时候老板就会觉得多挣了500元，但是只要他到餐厅后厨走一圈，就总觉得哪里不对，“东西是不是少了？”或者有的老板就会怀疑哪个兔崽子监守自盗，或者采购环节出现了什么不该出现的状况？
其实，餐厅里什么也没发生，就是餐饮老板没有把毛利率算清楚而已。
标准化的料理包供应链产品能够让每一份出品都是精细化的，就像零售一瓶百事可乐一样，售价-进价=毛利，一目了然。只有每一道菜品都能算得清楚成本，才能有效规划餐厅的菜单中哪些菜品可以作为引流产品【高价值低成本的特价菜品】，哪些菜品可以作为促销产品【折价销售但仍有较高利润的菜品】，哪些产品一定要作为利润产品【高价值高毛利的特色菜品】而不能做活动。
毛利率的计算看似简单的公式：【营业收入-成本】/营业收入，其实里面包含了非常多门道，需要细分到每一道菜的话，对餐饮老板来说这个公式就真的不简单了。如果不了解各种菜品的成本构成和利润计算方法，计算出来的结果将是错误的，这些错误的结果就有可能导致餐饮老板在经营方向上出现偏差，错误估算净利润，造成餐饮经营每天都是一笔糊涂账。
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