《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
对于餐厅而言,在新的时代出奇制胜,如何设计明档显得举足轻重。 对于顾客来说,明档的核心价值在于明白可见、信任享受; 对于企业来说,明档的核心价值在于提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算、强化传播力度。明档展示的核心定位,意在展示文化、展示特色、展示品质及展示产品。 明档设计的四大死穴 明档产品设计有四大死穴: 1 死穴一:百花齐放 明档设计切忌追求产品多,一味追求展示大量产品,很容易就变成了鱼龙混杂的局面,如同杂货铺,最终不仅达不到预期的效果,还会导致餐厅的成本上升、质量下降,“明档”变“排挡”。 2 死穴二:无型无纲 常常表现为明档区全场都是招牌菜,遍地都是特色菜,产品之间搭配混乱,没有结构。 给人造成一种视觉上的五花八门,实际上却中看不中用的效果,顾客选择起来变困难。 3 死穴三:三观全明 有些餐厅采用的是裸体明档,将自己厨房的所有都展现在顾客面前,而这种方式在展现优点的同时,也暴露了自己的缺陷,直接影响顾客的用餐体验,甚至会给其造成心理阴影。 明档并不是“全明”最好,有价值的地方要放大,该隐藏的地方要弱化。 4 死穴四:僵尸厨师 有些餐厅的厨师不注意自己形象的打造,在明档里面神情呆滞,有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机,苍蝇乱飞,影响餐厅店容,影响顾客心情,影响餐厅的品牌价值。 明档设计的“5点”与“4面” “5点”的设计门道 明档的设计讲究“5点”和“4面”。餐厅明档要有“5点”,即五种不同类型的档口,此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。 “点”上的菜品是餐厅要主力推销的,这些菜品最好是高毛利的菜品,且能给顾客留下深刻印象,同时是餐厅的核心竞争产品。这“5点”要如何设计呢? 1 “动态点”炫技 具有表演性、观赏性,让餐厅“活”起来 “动态点”档口用来“炫技”,在用餐高峰期向顾客炫技,具有表演性、观赏性,目的就是为了给顾客带来视觉上的满足,动态点炫技可高雅可民俗,高雅如法式铁板烧现场玩火,民俗有面馆师傅甩面似舞,还有印度小哥玩转飞饼。 2 “强化点”献艺 “强化点”档口用来“献艺”,同样是在高峰时段进行工艺制作,对特别的菜品进行工艺演艺,或安排厨师现场烹饪,此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平。 3 “突出点”刺激 利用蒸汽缭绕的菜品烘托气氛,刺激顾客食欲。 “突出点”档口用来“刺激”,何为“刺激”?即能够直接刺激顾客食欲,此类档口可以同时有多个。 重在突出菜品的动感,展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕,制造身临其境的体验感,比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等等。 4 静态点”感触 通过餐具的摆放突出一道菜 “静态点”档口用来“感触”,有些东西本身就是静态的,无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息,与顾客产生互动,比如餐具和原料。 这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动?可以通过餐具或原料的摆放,来突显一道菜,强化客户对菜品的感官认知,造成视觉冲击。 5 “流动点”新奇 “流动点”档口即“变化型”档口,用来让顾客产生“新奇”之感,另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”,定期更换,永远给顾客一种期待心理。 有人可能会问,我的顾客都是四五十岁年龄段的,为什么要放这些新奇的东西?你要知道,麦当劳、肯德基培养自己的顾客群,是从小孩子开始的。 很多时候,一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景,只要孩子开心,一家人都会开心。 餐厅明档的设计,最好设计一个能够吸引儿童的档口。这其中的因果逻辑关系,你明白了吗? “4面”的设计门道 有“点”就要有“面”,即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”,“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确,要用最少的产品摆出最大的效果。 明档的“面”就像排版,排得清晰与否,决定着你的明档能否抓住顾客。 1 蔬菜面 蔬菜面体现的核心点,是“新鲜”二字。蔬菜要透亮,食材要有活力,蔬菜给顾客呈现的是新鲜感,而不是菜品本身。 把蔬菜在明档中一穿插,整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式,可以采用干冰雾化的方式,不求多,但求新鲜感和立体感;也可以用透明保险柜展示,但要把蔬菜摆放整齐。展示与储存要相结合。 2 食材面 食材面所展示的,也是食材的新鲜度、鲜活度,让顾客产生“我见我食”之感。 海鲜食材可用平面海鲜池,冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜,禽肉食材需在展示区冷封,腊味食材可以与其他食材进行搭配,使用特殊器皿。如果是相对大牌的食材,则可以将其烹调技法的说明展示出来。 3 菜品面 菜品的摆放与搭配,要讲究线条清楚、色调协调菜品面的展示,强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。 一排一菜的设计,意在强化哪道菜就放大哪道菜,类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大; 多菜一排的设计,要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配,提升视觉效果,减少数量,增加画面感。 4 媒体面 就像巴奴的餐厅里,借势视频与灯箱,随时都在向顾客展示自己的招牌菜! 媒体面包括照片和视频,在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。 视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点,呈现菜品的品相;或播放菜品的“色、香、味”。邀请专业的摄影团队和视频制作团队,为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。 比如,在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等……从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲,刺激顾客消费,降低摆档成本,减少变质。 结语 做明档的目的是为了打造场景体验,让顾客体验到“真”、“善”、“美”,下一个时代,一定是明档泛滥的时代,如何迎接这样一个时代的来临,就需要我们找到明档的真善美在哪里,而不是为了做明档而做明档。 短视频《爆粉变现班》来啦! 「让你从小白成为抖音点赞百万的餐厅」 点击下方图片,查看课程详情 长按识别图中二维码,即可咨询 微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源:东方美食餐饮经理人 作者:霍东 编辑:餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万,并打造出年销26亿餐饮帝国!
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