红海突围！天财商龙CMO孙洪霞解读新餐饮•新赋能

2017年，中国餐饮业营业额达到4万亿，这是个令人振奋的数字，但是在4万亿的背后却有着发人深省的事实：

与美国——这个成熟的餐饮市场相比，隐藏在200%的增长速度下的是中国餐饮企业50强的最高收入刚刚超过美国50强餐企平均收入的三分之一。同时，天财商龙餐饮研究院发现，进入2018年后，传统型餐饮企业出现了增长停滞的状态！营收下降、盈利能力越来越差、跨地域发展进程缓慢等已成为传统餐企的通病。

以盒马鲜生为代表的新零售企业，通过店面购物+餐饮+配送一体化高效运转给餐饮业带来巨大冲击。这种新的餐饮模式，以信息化系统满足消费需求，并对门店效率、人员效能进行高效管理，不仅改变了餐企的竞争对手，也洗涤着餐饮业的竞争格局。

随着消费升级带来的市场变化以及餐饮企业自身对成本管控和营销运营的重视，精细化管理让中国餐企的成本结构必将向更加合理化的方向发展，净利润将在5%-10%的范围内浮动。

作为互联网的原住民，90后一代已经成长为主力消费群体，符合其消费心理的单品餐厅、外卖、低客单价餐厅正在迅猛发展。可以说，客群的变化正在影响着餐饮业的走向。

以餐饮百强企业望湘园为例，基于天财商龙旗下产品——智慧餐厅的移动菜单和无现金交易正在取代餐厅原有的服务方式，不仅人力成本大大降低，店面运营效率也获得大幅度提升。这是一个运用工具带来的店面运营体系的重大变革。

一人多能、分时上岗、计件工资……这些变化都在悄然发生。究其原因，不外乎是信息化管理工具和管理效率升级带来的人力管理体系变化。

现代化企业机制+高科技+平台化运作+产业化细分的餐饮生态链，不仅带来了轻资产化的管理模式，也带来了大数据、人工智能、数据资产回流、产品准工业化等高科技领域的变化。这些变化最终体现为门店智能化、总部集团化、平台电商化的竞争格局变化。

不得不说的是，餐饮业的生态进化也在影响着上下游领域的改变：食材源头保障、上下游协作、金融设计保驾等细分产业也在加速发展。

在有效经营时间内，效率提升给营业额带来的变化是十分显著的。而从管理时间入手，加强对用餐流程中各个节点的把控，是实现效率提升的本质方法。

➤ 首先，利用排队的时间完成品牌展示及菜品销售（点餐）是缩短用餐流程的第一个环节。排队时间是顾客全部用餐行为中唯一发生在餐台、甚至门店之外的，因此，充分利用这一时间进行游戏、互动、销售、展示、下单，可以极大的减少顾客进店后需要完成的步骤。

➤其次，通过分区服务、动线设计和快速结算实现对顾客消费时间的管理。固定服务员的服务区域，并将服务台与餐台之间的动线进行科学规划，可以最大限度的缩短服务员往返餐台与服务台的时间，从而减少顾客的等待时间，达到缩短消费时间的目的。同样的，如果餐厅能够使用自助结算或移动结算的信息化管理工具，则可以避免长时间排队收银的状况出现，用餐完毕即完成结算，也是实现高效翻台的重要途径。

➤第三，在下单环节，传统纸质菜单消耗的下单时间明显比手机下单方式长出很多。如果在排队环节就引导顾客点餐，到餐台后仅扫描餐台码完成下单，这样的下单时间仅是传统方式的1/10。因此，充分利用好信息化工具是缩短下单时间的关键。

➤最后，要尽量避免因服务造成的等待时间。比如，服务缺失的时间、出品的时间、结算时等待的时间、清台时间等等。做好这些流程的管理，即人员效率的提升也是十分重要的。

其中，在涉及成本管控的供应链领域，天财商龙的产品不仅能够全面满足各发展阶段的餐企对供应链系统的需求，更是用“食尚云采购”、“天财商龙云供应链”（包括PC端供应链产品及手机端供货商EDI、门店EDI、云图表）、“天财商龙供应链智能电子秤”的产品矩阵打造出集合了交易平台、管理系统、管控工具的多维度、立体化供应链成本管控落地工具。

此外，天财商龙旗下的智慧餐厅及会员营销系统也在前厅运营领域搭建起了成熟的营销体系。

以“全流程服务”、“全渠道拉新”为抓手，智慧餐厅及会员营销系统不仅帮助众多餐厅实现了减员增效的运营提升，更是打造出成功的“服务即会员”的会员营销体系。

原创 | 孙洪霞

文案整编 | 王琦

编辑 | 吴阳阳

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