9000亿火锅新晋弄潮儿！这个品类能否引领火锅细分新趋势？

据大数据显示，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，是餐饮第一业态。

但另一方面，火锅也成为同质化最严重的品类!

大多数餐饮新手入局餐饮业，首选便是火锅品类，并且优先麻辣口味的川渝火锅。

最终，同质化竞争导致利润微薄，利润一年不如一年，陷入竞争的红海。

在所有人都盯着麻辣火锅之时，泰式冬阴功火锅突然火了！

在餐饮O2O君所在的广深地区，身处购物中心的泰式火锅家家门庭若市，大排长龙。

而在距离深圳1300多公里的“火锅之都”成都，某泰式火锅更是传出排队2000多桌的新闻。

我们不禁要问:泰式火锅为什么能火，泰式火锅的红火能否引领2019年火锅细分新趋势？

泰式火锅为什么突然爆火？

让我们看看泰式火锅与麻辣火锅有什么不同。

首先在锅底上，不同于麻辣火锅，泰式火锅以冬阴功汤为锅底。冬阴功汤具有酸辣鲜的口味和轻油特点，而麻辣火锅则是主打重油入味，相较而言泰式火锅更顺应健康趋势。

其次，在火锅食材上，泰式火锅会加上海鲜的扇贝、鲍鱼等海产品，并且泰式火锅具有泰餐的基础，所以会售卖泰餐菜品，因此产品线上与麻辣火锅有一定差异性。

川锅的很多食材，带有强烈的传统味道，比如牛内脏等，而泰式海鲜火锅，以海鲜为主，食材有明显改善。

基于上述观察，O2O君认为泰式火锅的红火来源于口味与品类风口的双重加持！

1、消费口味转变，泰式火锅迎来发展风口。

《中国餐饮报告2018》中显示，2016年，全国以酸甜鲜味为主的餐厅数量首次超过麻辣味型为主的餐厅数量。

而在2017年，酸甜鲜味为主的餐厅数量增长至282万家，比麻辣味为主的餐厅（188万）多了94万家。

可见，整体来说，中国人的重油、重盐、重辣口味偏好消费者的喜好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加。

中国消费者的口味已经从“重油重辣”向“健康少油”转变。

其实，泰式火锅并不属于新出现创新模式，在市场中也一直存在。而近几年消费者口味的变化以及对健康的追求，使得泰式火锅迎来发展的风口。

泰式火锅以冬阴功汤为锅底，并且其产品线以海鲜和蔬菜、肉类为主，完美顺应市场的变化。

并且泰式火锅是酸辣味型，并没有脱离“重口味火锅”的标签。

2、泰餐品类发育增长

此前，泰国料理长期处于小众品类的位置。但自2012年以来，随着《泰囧》、《唐人街探案》等以泰国为背景的电影大获成功后，泰国旅游越来越受欢迎。

据报告统计，2017年，中国已成为泰国等多个国家的第一大入境旅游客源地，泰国已成为中国人出境旅游的首选目的地。

▲数据来源：目的地国家政府机构

随着泰国文化的不断输入，泰国料理经过了7年的市场培育期（自2012年），开始逐步从小众变为大众，进入了强势成长期。

但泰餐其实做得并不好，除了泰炯、泰灸美见等品牌。国内能叫得出名的泰餐连锁屈指可数，究其原因与中餐相似。泰餐模式太重，标准化困难。

因此，许多泰餐商户将重心转向易于标准化的泰式火锅上，并且作为汤底的冬阴功汤是泰餐中认知度最高的产品，无需教育市场。

众人拾柴火焰高，入局者不断把市场做大，最终迎来爆发。

据前几日，美团点评的《亚洲美食消费数据》显示，在众多的亚洲美食中，泰式火锅的关注度仅次于日本料理和韩国料理这两个超级大品类，位列第三。

1、青柠记忆

“青柠记忆”可以说是大陆最早切入泰式火锅的品牌，于2013年9月在成都开设第一家门店， 目前在成都、武汉等城市有8家直营店和10几家合作店，在供应链上于2015年设立中央厨房加工配送中心，也是首家完成标准化的泰式火锅的品牌。

青柠记忆主打地道的“冬阴功”火锅，辅以东南亚特色美食。精准定位18-38岁客群，70%为女性顾客，高性价比客单价100元。

为了保证汤料风味的纯正，主要食材（青柠檬、香茅叶、南姜、 Tom Yam kung主料、小米辣）全部从泰国、云南优质引进，还原“最泰国”的汤料。

“青柠记忆”创始人有20多年餐饮经历的老炮，现有500多人的运营团队，注重内功运营。

2、集渔

在泰式火锅在成都有一定市场认知后，2016年，集渔进入，已经有不少品牌在做这个细分品类。

集渔不强调泰式，而强调场景美，店面面积普遍300平米以上。并在营销上重投入，主打加盟市场，短短一年多全国开花40多家加盟店，在店数上后来者居上。

集渔定位18岁到35岁年轻女性为主，收入水平4000到10000元左右，客单价120元。

3、泰灸

深圳首家泰式火锅，采用新鲜食材与泰国进口植物香料，坚持“无味精，0添加”，突出“冬阴功+海鲜”的特色，打造可以喝的火锅锅底。

其创始人是商业地产出身，对商业极其敏锐。开创泰式冬阴功火锅新零售，泰式火锅+东南亚甜品铺的新模式，具有极高现金流坪效。

目前在深广有4家门店，客单价150元。

4、泰真功

泰真功的老板袁伟是厨师出生。泰真功作为冬阴功火锅品类的推广者，一直秉承专业态度，从甄选食材，到传承泰国古法冬阴功工艺，各个环节力求极致。确保让热爱冬阴功的人，都能领略到世界四大名汤之一冬阴功惊艳的味觉感受。

泰真功研发团队耗时5年时间实地考察泰国各地区的冬阴功，深入钻研其中的细微差别。确保在产品的研发上做到每一步都细致入微。为了这一口冬阴功火锅的汤底，团队做了近千次实验，只为呈上最纯粹最真的冬阴功火锅。

小 结

竞争越激烈的品类，越需要细分，也更容易出现细分市场。作为餐饮最大品类的火锅，几乎每年都会出现一个细分品类突然火爆。

2017年火了潮汕牛肉火锅，2018年串串香火爆。2019年泰式火锅是否能够引领火锅细分新趋势？

欢迎大家文末讨论留言。

整编 | 小贝

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