在外卖头条主办的“中国好外卖”评选的第一天，我们发现了两个巨大的身影“西贝莜面村”和“大鸭梨”，心里顿时很诧异：这两个品牌都是传统餐饮品牌的杰出代表，原来对外卖是不太感冒的。这次对“中国好外卖”评选的重视程度真是前所未见。

我心里不禁产生疑问：难道这两个传统餐饮航母开始布局外卖生态？也准备杀入外卖领域，把外卖作为新的战略营收增长点？那巨头布局进入，小商家还如何玩？

睡狮纷纷醒来

曾经，这些大佬对外卖都是不感冒。但是这个情况从2016年的第四季度发生了变化。

2016年10月28日，西贝创始人贾国龙做客中欧国际工商学院，为第一期“中欧餐+创新营”的学员分享，当学员问到外卖业务战略的时候，贾国龙这样说：

“我们西贝的外卖现在做的并不好，里面有很多原因。我们目前的外卖业务主要靠自然增长，但是未来不会继续这样了，因为我刚刚专门成立了一个专门的外卖部门，在今年的年底会有一次重大的调整，并且我们专门在产品和供应链端先做出来一些专门针对外卖的产品。”

贾国龙的调整很快就显现出来了：2017年第一次外卖行业大会“洪七公外卖课堂案例实剖”的会场里，西贝外卖系统的要员组队到场6人。他们低调而认真的听取另一个行业巨头——金百万创始人邓超的分享。

与西贝贾国龙不同，邓超是一个纯正的计算机系毕业生，天然对IT和互联网有感觉。他被称为“伪装成餐饮老板的互联网专家”，跟他率先杀入外卖行业不无关系。传统餐饮百强企业目前只有金百万一家做到了成功的业务转型，并且达到了一年3个亿的销量。

大鸭梨则是另外一个紧随趋势的传统品牌。在由外卖头条发起的“中国好外卖”评选中，大鸭梨是所有参评品牌中，第一个率先开发出专用H5页面，用来调动顾客转发和投票的企业。并且据知情人士透露，大鸭梨高层也已经下达了“2017年必须做好外卖业务”的指令。

莫欺少年穷

现在的情况是，不仅仅他们三家，整个传统餐饮的圈层都在焦虑。

因为外卖已经不再是他们曾经瞧不上的那个“穷小子”，而是开着大奔衣锦还乡的青年才俊，甚至自家养了多年的闺女也在眉目传情、暗送秋波了。

根据权威机构披露的数据，2016年餐饮行业实现了3.5万亿的营收，北上广深复合关店率超100%，相对于2015年3.2万亿，实现同比增长8.5%。

外卖市场规模从2014年的不到100亿，到2016年逼近1700亿，3年的时间增长了17倍；从2015年占据餐饮的1.5%，到2016年占据整体餐饮市场份额的4.8%，整体的发展态势可以说是坐着火箭在上升，可以预见，达到10%甚至20%，也就是市场份额达到4000亿甚至1万亿的日子也不会远了。

在外卖市场不断推进的同时，即时配送规模也在日益壮大，已经成为外卖发展重要的基础设施。

看起来，当年淘宝的故事正在重演。

餐饮人门口的野蛮人

但是，宏观数据根本打动不了餐饮老板们，反而是“门口的野蛮人”更能让他们坐立不安。

如果说黄太吉、西少爷、好色派、米有理由、优粮生活、台资味这些新冒出来的外卖品牌只是给他们挠了挠痒痒，那么7-ELEVEN为代表的便利店手里拿的就是明晃晃的砍刀，上手就直接放血。

这打法连方便面巨头康师傅都扛不住，试问还有谁能扛得住？

据万达商业的相关人士透露，目前万达商场内的餐饮业态，除非是外婆家这样的超强势品牌，绝大部分餐饮的外卖比例如果达不到25%~30%，那么这个店是很难盈利的。万达商业已经开始着手引导和教育商户加强外卖方面业务，并开始尝试集中与外卖平台接触，洽谈集团式的优惠政策。

“人性”在帮外卖抢地盘

商业的表层逻辑一直在变，但是底层的人性本质从来不变：

人们能够足不出户就品尝到美食，并且可以把省下来的时间用来午休、看韩剧、打游戏或者加班，最重要的是，这样的价格还不贵。

这样的体验，你只需要感受一次，就再也回不去了。由俭入奢易，由奢入俭难，这就是人性，这就是支撑外卖业务飞速发展、并且会继续加速侵吞堂食份额的根本原因。

“效率”在帮外卖摘桃子

“航母调头虽说有点慢，但是只要调过来，后面就是碾压的优势了。”

谈起金百万的外卖转型，被媒体称为“中国外卖第一人”的洪七公发表了他的看法：

“外卖的核心逻辑是零售电商，而不是大家所认为的餐饮逻辑。你去看看传统饭店跟商超之间的差距，就能看明白：饭店讲究的是毛利率，而商超讲究的是周转率。”

最早提出外卖“周转率”概念的金百万创始人邓超则认为：

“周转率背后的逻辑是什么？效率。当我金百万的体系转过来开始做外卖的时候，我最拿手的武器就是我的效率。同样的产品，我是不是比你成本更低？或者同样的价格，我给用户提供的产品是不是更好？性价比不是讲究一味的低价，但一定是讲究能否用较低的价格提供较高的产品。”

当金百万、西贝、大鸭梨这样的传统餐饮巨头们驾着航母和战列舰转向成功，当西少爷、米有理由、二十五块半这样的外卖品牌搞定自家的供应链，当他们共同挥舞着“效率”这个大规模杀伤性武器去收割市场，我们唯一能预见到的只有“碾压”。

小商家的出路在哪里？

马太效应是在互联网领域屡试不爽的一条铁律。这个铁律也会在外卖行业重演吗？对此，洪七公认为：

“当前的外卖市场已经形成了初级的马太效应。现状是：每一个三公里半径的微型商圈内，流量都集中在不到10%的少数商家手中。而这些流量只是暂存在这些商家手中，最终的结果是效率更高者前来收割，而收割者就是转型成功的传统巨头，和练好了效率内功的新兴外卖品牌。”

同时洪七公也认为小商家并不是完全没有空间，至少有两个比较安全的方向：

第一是区域性品类。小商家还有两个中国因为地域导致的饮食习惯差异巨大，并不是一朝一夕可以改变的，例如广东的肠粉、河南的胡辣汤和粉浆面条、北京的卤煮火烧等。因此，在区域性品类上，巨头暂时还打不穿，小商家可以在这个方向上多下功夫；

第二是聚焦单品类。巨头拥有庞大的供应链体系，可以解决更多SKU的效率问题；而小商家可以聚焦在一个单品类上，将有限的资源和资金用来提高单个品类的效率。只要在单个品类上的效率达到极致，也就拥有了跟巨头抗衡的资本，自然有机会占山为王。

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