菜单规划的核心价值：降本增效丨【勺子深荐】

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来源 |《菜单盈利规划指南》

作者 | 王小白

菜单规划的价值在于四个字———降本增效，降本增效的结果是增强企业的核心竞争力。

企业的经营其实就是围绕这四个字。降低成本、增加效率，才能做到开源节流，才能实现利润滚滚、可持续经营。因此，菜单规划是餐厅经营的第一战略。掌握了菜单规划就掌握了经营的核心，这正是隐藏在菜单里的企业的核心秘密。

有一次与西贝莜面村的贾总交流，他说菜单是餐饮经营的一，当时我听了十分高兴，因为我在菜单赢利规划课程上也是这样跟学员分享的，找到这个一，即根源所在，才会有一生二、二生三、三生万物。

九毛九的管总也说，衡量一个餐饮老板是不是懂餐饮，就是看他能不能看得懂菜单。具体来说，科学的菜单规划要实现以下四大核心商业价值。

控制食材和能源、损耗费用（降本）

可以想象一下，同样拥有100道菜的两家中餐厅，为什么两家的利润会有明显的差距？有一个重要的成本，就是食材的成本，它是由产品的数量与品种决定的。而菜单规划决定了产品的数量和品种，决定了供应链食材的需求。我们可以通过规划降低食材的成本、减少采购的压力、减少库存和浪费，同时相对集中、合理地运用食材，能够提高食材的使用率、通用性和运转率，保持食材的好品质。

菜品不是越多越好，而是越集中效率越高。如果一家餐厅的前十名菜品销售额能占餐厅总销售额的50%~70%，这家餐厅想不赚钱都难。

请记住，每一分的食材浪费损害的都是企业的利润，而每一元的成本节省带来的也都是企业的利润。

控制人工费用（降本）

餐厅的人工主要是厨师、服务员，这些人工都是围绕产品来配置的，所以产品数量的多少、选择制作工艺和标准的不同，会影响厨房压力的大小。正因如此，它们也会影响服务操作量的多少。因此，合理的产品结构的规划可以减少加工与操作的流程，即可减少人工费用。

我们可以考虑用设备或人工智能来替代部分人工。在第三方供应链产品越来越丰富、越来越发达的今天，我们还可以通过规划第三方供应链产品来减少厨房加工的压力。

提高工作效率（增效）

规划合理的产品结构，在节省食材和人工的基础上，在运用先进设备的同时，我们的一切目的都是为了提高工作效率。同样两家店单位时间内工作效率的不同，将会给它们带来不同的收益。

菜品的结构直接决定了厨房的动线、加工方式和加工工艺，所以厨房的效率其实不是由厨师长决定的，而是由老板规划的菜单决定的。

比如同样业态、品类的店，一个店有优化的50道菜品，另一个店有未进行优化的100道菜品。从这一点来看，谁的效率更高是完全可以预见的。

在人工越来越贵的今天，通过菜单规划降低用工人数，提升工作效率，事半功倍。很多餐厅通过菜单的优化，减少了人工，大大提高了效率，再也没有那种顾客点单一多就乱成一团的现象。出品更稳定，顾客更满意，员工更轻松，企业更赢利。

扩大传播效应（增效）

菜单规划做得好，还能扩大传播效应？这一点可能很多餐饮人都没有觉察到。