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“编者按：
餐饮现代化之路
作者｜何姗
编辑｜Neo
3000余家门店、5000亿的年销售额，回转寿司称得上是日本现代化快餐的第一模式。秒速八厘米、顺时针旋转的传送带，塑造了传统寿司之外独霸一方的寿司店类型。
知名美食刊物SAVEUR将回转寿司称为“机械自动化满足感的艺术”，它是“遍布全球却仍被低估的餐饮现象，它包含了当前时代最典型的就餐模式：用平价、富有包容性的方式提供相对有营养的食物，大量利用科技的力量，却让消费者拥有“不求甚解”的轻松。一个无卡壳、无缝隙的商业模式，一种适用于全年龄段的娱乐化就餐体验。”
回转寿司，
与日本经济同呼吸共命运的历史
回转寿司店的发明者，是大阪一家立食寿司店老板白石义明。立食寿司店顾名思义，是无座位、消费者需要站立着快速吃完的模式，它本身已经为传统寿司体验按下了快进键。白石义明面对着物美价廉带来的大量客人，对当前的效率仍不满意。
于是白石义明把目光放在了机械化上，在看到啤酒厂的传送带后，他灵机一动把这个设备放进了寿司店，于是出现了回转寿司的雏形，经过多番的迭代和改进，尤其是用扇面设计解决了转角卡壳的问题之后，他申请了专利，并于1958年开设了日本第一家回转寿司“元禄寿司”
▲一个转角设计，帮助缔造了一个经典专利
1970年，大阪世博会上，回转寿司首度面对全国。彼时西式快餐刚进入日本不久，渐有横扫市场之势，回转寿司的出现让日本料理也有机会加入这场效率的飙车大战，而“元禄寿司”也很快进入高速发展期，一度在全国开设了200多家门店。与此同时，世博会在全球范围内的影响力，也让回转寿司模式成为西方对战后日本印象的一部分——精密的机械产品，繁荣的都会生活。
在这期间，白石义明还希望趁胜追击推出寿司机器人，彻底把员工从寿司店里“赶走”，但这项发明却没有取得商业上的成功。随着1978年回转寿司传送带的专利到期，日本更是有海量的从业者创立了自家的回转寿司店，回转寿司迎来了第二波、也是更为惊人的爆发式增长。
▲回转寿司，属于日本的“沙县小吃”
在白石义明专利统治的20年里，回转寿司台上每一碟的价格都是100日元，因为高效、低价的快餐策略，回转寿司一直以“便宜货”的形象存在着。
进入了80年代，日本泡沫经济的市场环境让人们更乐于追求浮华、时髦、高级的消费品，于是传统寿司大师的吧台前又重新挤满了顾客，90年代初售价300-400日元的高级版回转寿司出现在了市面上，希望挽回更多花钱不眨眼的顾客。
而当经济泡沫破裂之后，消费者却又回到了廉价回转寿司的温柔乡，它和立食面馆、廉价居酒屋们一起，陪伴着日本经济“失去的十年”，也正是在这个第三次高速发展时期，回转寿司模式通过各类节目在媒体上更加频繁地曝光，并走向了全球。
“福特主义”+“迪士尼化”的最佳案例
回转寿司的诞生与早期发展，恰逢福特主义的第二阶段。
福特主义指的是一套基于工业化和标准化的经济和社会体系，作为工业社会的典型模式，它的特点还包括大量生产和大量消费、用机械生产代替人工、对于生产流程的设计和管理、对于流程和产品的标准化要求、垂直一体化的组织结构以控制信息流向和风险管理、以及流水线的发明。
在20世纪60到80年代，福特主义进入第二个发展阶段，它对于上述特性进行了大量的改革和校正，其特点包括：以即时性为代表的更具灵活性的工业生产方式、从垂直化沟通向更广泛的分包商网络水平化沟通模式的改变、基于信息收集和处理的全面质量管理体系、碎片画的细分市场、和对差异化产品日益增多的需求。
日本的标杆性企业尤其是这一阶段的代表，勺子课堂之前报道过的丰田汽车及其著名的生产方式，即是一个重要的例子。而回转寿司，则是这一时期餐饮行业的最佳案例。
迪士尼化则是形容将一个真实的社会场景转向一个安全可控的、类似迪士尼主题乐园性质的人工空间。
它有明确的主题来统领整个空间规划和体验设计；同时强调在同一个场景中进行各类消费活动，例如饮食、参观、购物、住宿等。
商品的陈列和售卖让视觉元素不断重复，它们渗入消费者的日常生活，让图像记忆成为难以磨灭的“纪念品。
表演型的劳动力则以剧场的方式来提供服务，在寿司店铺里，这样的工作或被精心设计的机器所取代，或被因机器而解放出来的人工来执行。
1.回转寿司把寿司“归还给人民”。
从17世纪开始，寿司成为日本街头巷尾随处可见的小食，无论是沿街叫卖的还是支起简单摊子的，它成为了平民的日常。
但在二战之后，美国介入日本社会治理，他们禁止小贩当街叫卖，把寿司全都赶进了室内，人工和店租成本摆在眼前，让日本的工薪阶层无法随时随地享用廉价寿司。
在白石义明发明回转寿司的那个年代，一碗拉面40日元、而一盘寿司则是50日元；现在日本一碗平价拉面是500日元、一盘平价回转寿司是100-200日元，几乎完全调转了过来，可以说回转寿司让寿司世界的生态发生了翻天覆地的变化。
2.回转寿司让顾客“翻身做上帝”
在传统寿司店，尤其是名家名铺，寿司师傅拥有绝对的控制权和话语权，除非你是熟客，才可能会得到一点点“宽容”，比如在“寿司之神”的店里，只有老客人才有点清酒喝的权利。
而作为一般客人，在高级寿司店只能一声不吭地接受所有的安排，没有提出要求的机会。
而与此相反，回转寿司将产品选择权全权留给了顾客，流畅、轻松、充满个性化的体验，让它成为一个适合家庭和朋友聚会的空间，也因此它会在日本的郊区和乡镇流行开来，就像是北美高速公路边的综合体一样，成为一个黏合社交的小枢纽。
▲回转寿司不仅是亲友聚餐场所，近五年甚至开始吸引年轻情侣前来约会
3.回转寿司店——餐饮世界的游乐场。
在回转寿司之前，餐厅里面的娱乐体验主要是歌舞表演，或者音乐盒子点唱机，他们和食物本身的关系并不足够大，基本上都是为了烘托就餐氛围而设置。
但回转寿司则将高效率的用餐模式，极尽趣味之能事地展现给消费者，是其他“为装修而装修”“为氛围而氛围”的设计所无法达成的。
只需要坐在座位上，就能看到寿司排成行和小火车一样驶过你面前，品种多样花色丰富的食物如走马灯一样匀速通过，各种触摸键和按钮带来的自动化体验，在这些之上依旧有广阔创意空间留给商家：食物上架或取餐时的音效，餐盘、盖子、轨道的独特设计，可以把传统抛到脑后的寿司设计…
▲回转寿司本身就是一个大玩具…
不再回转的回转寿司，
是否还能玩转新世纪？
进入21世纪后，回转寿司的一招鲜无法解决所有问题：在传送带上长期无人取用的寿司，在新鲜度和卖相上大打折扣，这两者却又是当前顾客特别看重的；顾客需要更加快速地拿到自己想要的食物，而不是因为坐得距离上菜口太远而永远在等待；当回转寿司这个模式已经被大多数人熟知的时候，它需要变出新花样吸引消费者，这一变化从2010年左右开始愈演愈烈。
有一些企业进一步钻研自动化和科技感，从以下这个视频就可以了解大概：
视频中介绍的是日本第二大回转寿司品牌“Kura”（藏寿司），在回转寿司迭代更新中最为人所熟知、也是中国消费者更熟悉的品牌，无疑是“元气寿司”，它已经大刀阔斧地进行了十多年的自我革命。
元气寿司在21世纪初首创了“新干线”专列模型直接递送寿司，用来提升效率和趣味性，而在2012年，该轨道本身升级为上下两层的高速系统（Kousoku System），既有按传统依次排列的“慢车”送餐，也有根据顾客需求直达的“快车”送餐。这种回转寿司中的“直达高铁”，能够有效地减少菜品的消耗，要知道元气寿司浪费的食材价值高达12亿日元，相当于销售量的5%。
▲从一条回转带到多条直送带，回转寿司不断提速
列车轨道下方同时装备了鲜度管理措置系统（Sendo Kanri Sochi System），用射频识别（RFID）技术监测每一盘寿司，当寿司上轨道超过一小时，手柄就会自动把那盘寿司划到一边，不再供应。
2013年，这套新系统进一步升级，元气寿司旗下品牌“鱼米”（Uobei）在东京涩谷的新店完全取消了传送带，改为三层高速传送带，消费者一入座即可通过面前的平板下单，最快速度取到自己喜欢的菜式。
▲新世代回转寿司店的标准模样，已经和“回转”这个词无关，更像一个网吧…
有一些企业则继续着90年代“高级化”的路子，通过食材和服务的升级，为机械感十足的回转寿司餐厅增加“人的温度”。
合点寿司在日本、美国、韩国、中国共有近300家门店，它的经营特色是“回转寿司、料亭服务”，以亲切的交流、现场手工制作的寿司、百余种丰富菜品闻名。
消费者进入门店后，寿司师傅会和服务员一起欢迎客人；入座后，服务员把客人“交接”给寿司师傅。
这些在门店中心位置制作寿司的师傅们，不仅会和顾客有更多直接互动，还引领门店最核心的服务体验——叫卖秀。
招牌或时令的鱼类会如祭品般抬起，隆重地向消费者展示，之后由师傅利落地当场处理，而后再次被高高举起，让消费者们纷纷呼喊着点单…在这之外，寿司师傅们都还配备了麦克风和平板，可以及时广播公布各种菜品信息。
▲把菜市场元素融入回转寿司店，传达更多品质感的信息
从回转寿司身上，折射出的是用硬件重构整个品类的颠覆性创举，它改变了寿司的生态，以及日本快餐行业的生态。在几十年之后，回转寿司也面临着市场的变化，进入了探索和迭代期，和日本市场相比变化速度更快的中国餐饮市场，更是需要白石义明式的灵光一现，以及当下各路回转寿司品牌们的持续创新力。
2019年 3 月3 -10日，勺子餐访团将展开日本灵感之旅，其中我们将前往合点寿司的母集团RDC Group，这家30多年历史的餐饮集团旗下拥有41个品牌，其中十余个均为立食寿司、回转寿司相关品牌，在经典品类快餐化运营方面有着深厚的积累。
此外本次餐访将从效率提升、创新模式、服务体验、跨界洞察四大维度切入，拒绝“走马观花、东拼西凑”的行程，而是进行8 天 7 夜的深度参观交流，以下是本次行程的亮点简介
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