“编者按：
北京烤鸭是中餐里最难啃的骨头。
作者｜何姗、林薄
编辑｜乔祎
北京烤鸭是在1644年第一次“被挂”的。
当时入关的清军把北地烹饪方式与明朝时期从南京带上来的技法碰撞，形成了“挂炉烤鸭”的技法。
然后北京烤鸭就一直“被挂”到现在了。
▲北京烤鸭仿佛衍生成为了中国烤鸭
它身后的代表品牌之一全聚德，150年卖了近2亿只鸭，甚至有自己的衍生电视剧《天下第一楼》。它在20世纪中叶开始成为某种特别的国家象征，是与乒乓球、茅台、熊猫齐名的外交必杀技，尼克松和基辛格是它在美国奠定群众基础的“品牌挚友”。
北京烤鸭一直被历史、宴席、数字挂得老高，但如果我们把它从钩子上放下来，这个极其特殊的品类经历过的转变，其实并没有走出整个市场沿革的方向。只是和其他品类比起来，因其特殊的地位、技法和大众印象，每一次对北京烤鸭的“触碰”，都会被无数双眼睛盯着。
标准的烤鸭，健康的烤鸭
90年代开始，全聚德开始走传统中式正餐的标准化之路。在供应链上，全聚德建立配送中心，统一采购、集中加工、统一配送，为店铺节省出了更多的经营空间。在门店中，以烤鸭为核心，制定了冷菜、热菜、面点等共计49道特色菜的标准操作流程，同时设计了以全鸭宴、名人宴等为招牌的精品菜单。2002年是全聚德标准化管理的重要年份，在这一年里，全聚德为每一只鸭子建立了身份证档案，让其饲养屠宰检疫信息做到可追溯，同时开始尝试使用自动化电烤鸭炉。
1996-2011年间，大董也在标准化他的烤鸭，和全聚德有所不同的是，它不只是标准化烤鸭的流程，还重新创造了专属的烤鸭技法。根据对市场趋势和消费者口味的预判，大董花费了5年时间，从鸭胚存放、烫胚时间、风干和烤制等技术点入手，研发了脂肪含量下降了超过30%的酥不腻烤鸭，这也成为大董烤鸭的新招牌。大董团队在2015年取得了新式电烤鸭炉的专利，一名烤鸭师可以同时操作四台机器、一次性烤制40只以上的鸭子，现在这种机器已经在大董旗下各品牌门店中广泛地使用。
▲从火到电，从肥到瘦，烤鸭的标准化之路从来不缺争议
卫生、环境、市容等部门对于传统明火烤鸭炉至少“围追堵截”了十余年时间，在2008年全聚德转向电烤炉的争议中达到高潮，在同一年，另一派别的焖炉烤鸭以不见明火的烹饪方法趁机起势，在奥运前列入国家级非物质文化遗产名录，其代表性品牌便宜坊在当时陆续推出“花香酥”、“枣香酥”、“莲香酥”、“蔬香酥”等口味，和大董的酥不腻烤鸭一样主打清新健康的口味，到现在便宜坊部分门店的菜单上仍然留着“花香酥”和“蔬香酥”口味，价位高过基础款烤鸭；而大董在2014年也推出个头更迷你、外皮更轻薄、肉质更细嫩的22天小雏鸭。但不论口味、品种、技法上面如何迭代，烤鸭依旧是会在面前被片好、需要顾客选取配料卷起食用的模样。
Fine Dining和Casual Dining的烤鸭
2009年，大董正式提出了“意境菜” 的概念，它把西式正餐的服务理念和美学观念，与中式正餐的烹饪手法、消费习惯相结合。在基本思想上，它提出了“三个不动摇”原则，即坚持中国菜的定位不动摇，坚持中国文化的体现不动摇，坚持中国烹饪的核心技术不动摇；在美学上，大量结合中国传统文化艺术，比如水墨、诗歌、陶瓷、盆景，它们出现在门店的装修、菜品的呈现和服务的细节中；在推广上，则按照传统节令和春夏秋冬四时主题，举办大量的品鉴会和新菜发布会，以重投入的形式来传达品牌的审美和价值。2017年底，大董纽约店正式开业，近10年在意境菜上面的摸索，让烤鸭和它背后的中式正餐，可以更加轻松地平移出国，对接到西式的品尝菜单乃至酒廊菜单。
▲脱离对烤鸭的“单一依赖”走向自创的意境菜系统，是大董摆脱“烤鸭店”桎梏的最重要一步
在2014年，大董则开出了更加适应购物中心的副线品牌“小大董”，那段时间“小”字辈频出，多家中高端中式正餐品牌都想把握住购物中心的爆炸性增长时机，摸索出一条适合自己的、可快速复制的模式，它们背后的逻辑都相当类似，将初始品牌的影响力辐射到副牌上，让年轻消费者在花费不大的情况下拥有价值感和满足感。
小大董走的是人均在200以内的休闲正餐路线，小大董的菜式只有大董的15%左右，大董菜单里的若干经典招牌“大菜”经过减量、重组，成为小大董的套餐（比如海参套餐、烤鸭套餐）和单点小菜（比如樱桃鹅肝、番茄脆菇沙拉）。厨房一直只留蒸烤煮三种加热方式，因为在开业伊始，附近的大董门店就为小大董提供了统一配送。
▲做一个实惠又时髦的副线品牌，是五年前的常见操作
外卖的烤鸭
烤鸭外卖这件事，动静最大的是全聚德，不管是开场还是收场。
2016年，全聚德宣布正式踏入“互联网+”水域，成立了北京鸭哥科技有限公司，新品牌“小鸭哥”经过一年前重庆市场的试水后，在外平台、电商平台、微信平台同步开启。
最吸引眼球的是“烤鸭卷”，一盒已经被卷好的、通过附加加热包让食客“二次加工”的烤鸭成为了全聚德外卖的核心产品，它的设计思路想必是为了迎合年轻人求快求变的生活方式。其次，它想要和那个外卖狂飙年代的大势拉开距离，一边是当时补贴大战+一人食为主的主流外卖场景，一边是小鸭哥人均150-200、主打聚会场合的方向，今时今日看来，更加一目了然。
光是2016年，鸭哥科技亏损已经超过1300万，2017年上半年颓势并未止住，继续亏损超过240万。最终在上线一年后，鸭哥科技惨淡关停，也是从去年开始，不看好全聚德的分析评论文章在网络上出现，其唱衰的声音延续至今。
▲小鸭哥的惨败，成为了媒体和行业唱衰全聚德的重要理由之一
烤鸭适不适合外卖场景？市场上还没有品牌能给出一个有信服力的答案。大董在2016年悄然上线外卖，它的烤鸭仍然保持原样（要么是小大董式的套餐，要么是大董式的半鸭或全鸭），并附上了高品质的包装和加热包，它是大董外卖的明星产品之一，但外卖并非大董的中坚业务；全聚德的小鸭哥改变了烤鸭的形态，它的味道必然和堂食相比有所牺牲，但价位却仍与堂食持平，因此无法撬动市场。
以烤鸭和家常菜起家的金百万，最初线下门店走的是平价亲民路线，现在却成为外卖市场标杆品牌之一。它创造的则是新的外卖模式：手握智能锅这一高度自动化的成品菜烹饪设备，把门店空间重塑成为白天堂食晚上工厂的复合业态提升成品菜生产效率，将自己生产的准成品菜向第三方商户开放——但是这盘棋里，没有带上烤鸭。
快餐和快休闲里的烤鸭
烤鸭外卖的路走的非常辛苦，如果从整个框架里跳出来，不当它是中餐来做呢？2015年，大董集团推出了西式快餐品牌“大董鸭”——汉堡、薯条、汽水，20多年前全聚德曾经简单摸索并很快放弃的模式，被认真地重新实践了一遍。
大董鸭门店里配备了DIY汉堡机、烤鸭机、皮与肉分离的保温箱，烤鸭汉堡和后来研发的烤鸭卷是门店里的两大基础单品，围绕着它，你既能看到炸鸡块、薯格、汽水这类美式快餐经典单品，也能看到黑松露肉酱意面、小鲜肉月饼等中式风格更强、更具大董烙印的单品。
▲当烤鸭嫁接进入洋快餐模式的时候，应该相信味道还是相信效率？
对我来说大董鸭是一次勇敢的尝试，但也有着明显的别扭感，和快餐相比它太慢太精致，烤鸭机一次只能制作6只汉堡和2只鸭腿、用时40-50分钟而一只烤鸭只能做6只汉堡；鸭肉和鸭皮只能在保温箱里待40分钟带来的损耗率较高；和中式呈现相比，汉堡里的烤鸭“为面包所遮蔽”，失却了它本身色泽艳丽、鲜香诱人的优势——你必须承认，烤鸭这种地域属性、文化属性极强的产品，是很难被简单彻底做形态重塑的。
经过超过半年的思索和调整，当年首家大董鸭（北京华贸店）在7月初率先完成了变身，点汉堡薯条的柜台不见了，取而代之的是开放式厨房和清晰的分区档口，左侧是面档，中间是现片烤鸭，右边则是存放凉菜和饮品的冰柜。
▲大董鸭彻底的变身，在我看来是一次重要的捋顺
餐桌上的二维码扫描后即进入点单程序，桌边有堆叠起来的餐盘、纸巾和餐具供顾客自行取用，菜品装在颜色素净形状各异的餐盘中，餐桌上的错落效果更加具有家庭休闲感，淡化了之前红白黑配色、金属棱角分明的“工业风格”。
打开菜单，首页是适合一人食的各类面饭套餐，之前“西式”大董鸭时代积累下来的黑松露意面、牛油果凉面被延续到了“中式”大董鸭时代，套餐之后是凉菜、热菜、饮品模块，门口多了个对外的冰淇淋小窗口，根据运营的情况日后还可能会添加更多适合下午茶场景的点心和适合夜间场景的酒水、下酒菜。
▲大董鸭从冷峻的西式快餐店变成了居家感的中式快休闲餐厅
大董旗下的零售产品线“董到家”在2017年上线，为其进一步积累了供应链的经验，这对于大董鸭的“中式”转型提供了大量的支持，目前这两个平台都是采用大董投资企业 + 第三方结合的供应链配送方式。除了现片的烤鸭，其他菜品的制作时间全部可以控制在3分钟以内。门店内部同时也保留了货架的空间，给“董到家”产品预留线下的展示销售区域。再加上现有的菜单模式，我们也很明显地察觉到它在全时段运营，以及对于进驻社区的野心。
在“中式”的大董鸭里，烤鸭还是那份烤鸭，售价58元让它成为菜单上定价最高的菜品，和当年大董烤鸭店一样，它也拥有了特别定制的专属盛器。在这个人均40以内的快休闲餐厅里，它依旧是最受欢迎的菜式之一，因为它更新鲜火辣、更具现场表现力、与“大董烤鸭”这个品牌认同有更紧密的挂钩——即使和小大董相比，大董鸭与大董的菜单已经完全不同。
▲出餐速度再快，烤鸭依旧是现片
兜兜转转一圈，烤鸭似乎不再是以前的模样，似乎又好像回到了以前的模样。
每日面对成百上千的物料、耗材
你是否想拿到性价比最高的原料？
此时你的餐厅采购环节被供应商掌握
你该如何破局？
本期公开课勺子来为你解答
更多餐饮课程尽在勺子课堂APP
点击“阅读原文”，把餐饮干货知识装进自己口袋！
原创文章，作者：勺子课堂，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/66781.html
