黄山臭鳜鱼教学视频
继杨记兴臭鳜鱼成为网红后，这道鱼就已经不是一条普通的鱼了。
今天安徽名厨凌云给大家带来了当地爆款菜：黄山臭鳜鱼。
这道菜自带流量，用盐+花椒的简单腌制法，在当地生意好的情况下，一天会卖出100多条臭鳜鱼。
鳜鱼600克，姜20克，蒜籽40克，香菇丁20克
猪油80克，泰国小米椒15克，笋丁50克
辣椒酱28克，老抽8克，料酒40克，花椒1克
八角2克，胡椒粉1克，青蒜25克，陈醋13克
盐12克，鸡精5克，白糖5克，猪肉丁40克
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>腌制鳜鱼<<<
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新鲜的鳜鱼改刀，从背部开始，把鱼鳞鱼鳃清理干净，鱼膛要清洗干净，肉厚的地方打花刀
600克鱼放12克盐。腌制臭鳜鱼时一定要把鱼身的水擦干，水多的话，盐附着不到鱼的表面
把鱼腮、鱼头、鱼嘴、鱼鼻的部位腌制盐要加重，鱼鳃不放重盐的话烧制过程中易烂
给鱼打花刀时要把盐薄薄的均匀地撒在每一片鱼肉中间，然后用手轻轻抹匀
一条鱼放1克左右的花椒，花椒放鱼身上面，然后把盘子盖在鱼上用重物挤压，腌制3天
三天后拿出腌制好的鱼，放入盛水的盒子里浸泡30分钟左右
step3. >>>煎煮鳜鱼<<<
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油烧开后把鱼下锅煎（不能用油炸），煎至表面焦脆即可
新锅下入猪油，把肉丁下入锅中爆香，依次下入姜丁、蒜籽、八角、香菇丁翻炒两下
接着放入笋丁、小米椒，倒辣椒酱、喷入料酒，下陈醋、老抽、胡椒粉翻炒
最后加入清水或者高汤
接着鳜鱼下入锅中，放鸡精，把锅放煲仔炉上中火焖烧10分钟
鱼焖好后盛出，把辅料浇在上边，检出八角，大火勾芡收汁
把勾好的汁均匀地浇在鱼上面，接着把青蒜放油锅爆香
step4. >>>装盘出品<<<
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把爆香后的青蒜放在鱼上即可装盘出品
注：
1、腌制5千克的鳜鱼放盐100克，天气温度高时放盐150克，防止鱼腐败；
2、腌整条的情况下建议20条左右起腌，用木桶腌制，每次腌臭鳜鱼汁水的味道会融入到汁水里，融入到木桶里，第二次再用木桶腌臭鳜鱼时相当于又酵母在里面，这样腌出来的臭鳜鱼更香；
3、臭鳜鱼不能用油炸，要用油煎，煎至表皮酥脆为止；
4、用煲仔炉中火焖烧10分钟，大火勾芡收汁。
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主编丨陈青 视觉丨马聪
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