此刻,我们应该闭上双眼,用心去聆听,
因为明天我们将要看的更远。
真的是这样吗?餐饮真的有这么好赚钱吗?很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业,谁想到,等自己真正进入餐饮业的时候,才知道,自己跳进了个大火坑,为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑,我用个真实的案例,为大家算一笔帐,我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。
这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店,是我投资的,我们来看看具体情况:
餐厅经营面积420平米,40张餐台,装修期二个月。
一、餐厅的每月固定投资成本
◆ 总投资了150多万(装修60万,三个月租金24万,消防和下排烟16万,厨具10万,餐具5万,万达押金14万,门头广告5万,服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万,进原材料8万多)。
◆ 餐厅的每月固定投资成本计算公式为:
(总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息)/租赁期-装修期
◆ 备注:大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让,待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方,拆除费一盘为200-400元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱,最多也就2万左右。
◆ (150万-14万-2万+8万+150万*3.5%*5年)/60月-2月=29008元/月
这个是什么意思呢?它告诉我们的就是,餐厅每个月的利润(经营收入-经营成本)必须高于29008元,餐厅才是赚钱的(资金利息平均按年息3.5%计算)。
二、餐厅的租赁成本(含员工宿舍)
◆ 餐厅租赁合同5年
◆ 租金210元每平/月,每年递增8%
◆ 物管费48元每平/月
◆ 第一年:每月租金88200元,物管20160元,员工宿舍(2个)2400元。
◆ 第五年:每月租金120000元,物管20160元,员工宿舍3000元。
三、人力成本
◆ 厨房10人前厅15人,工资按60000元每月计算。
四、能源成本
◆ 水、电、气按3万每月(不考虑营业额的变动情况)
五、税费
◆ 按15万经营额的定额税去核税大概10000元(2015年之前交定额税)。
那么据此计算第一年每个月的固定成本就是(小的杂费如低耗品、维修费、办公费还没算):
◆ 每月固定成本:29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768
◆ 每天的固定成本为:239768元/30天=7992元
这个数据的意思就是:
每天一睁眼,老板就要付出7992元钱,好恐怖!
这个数据不直观,那我们再算:
韩国料理的平均毛利率较高,控制的好可以达到65%,中餐能做到60%就已经很高了。
◆ 毛利率的计算公式是:售价-菜品成本/售价
◆ 月平均毛利率计算公式是:月菜品销售额-菜品消耗成本/月菜品销售额
餐厅的每个菜的单品毛利率都不同,一般来说,荤菜类的毛利较低一点,素菜较高一点,这就是为什么,进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因,这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利,而只是青菜的毛利率为88%而已(加1元油、辅料)。
◆ 餐厅的盈亏平衡计算公式为:
盈亏平衡经营额=固定成本/毛利率
◆ 据此得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992/0.65=12295元
还是不直观,再算:
◆ 那平日与周末肯定是有区别的,平日做个10000左右,周末得做16000以上才行;
◆ 按人平均消费45元计算(经营5年的统计平均值),平日需222人次消费,周末需355人次消费。
这个数据还是不直观,再算:
◆ 平均每桌消费人数3.2人(5年的数据统计),那平日就是69桌,周末就是110桌。
一般综合体的消费中午只占到20%左右,晚上80%,那就是说周末晚上上客88桌,等于每台均要翻台一次。
够直观的吧,各位别忘记,这个是餐厅保本的经营数据。你看见人家生意这么好,你还等位了,以为老板赚翻了。今天我不告诉你,打死你都想不到人家才保本。
看完以上数据,你还会说餐饮是暴利吗?还会说做餐饮真赚钱吗?确实有人做餐饮很快就赚到钱了(这里指的是大餐饮,不含小快餐、面馆),但那是极少数人,据统计真正赚钱的不到30%。
所以,各位,投资餐饮业一定要慎重,要选个好址,选个好项目。就算都选好了,还得会经营才行。
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《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
本文来源:职业餐饮网
作者:何剑平
编辑:餐谋长品牌策划/一梦
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