作者：许珂
来源：职业餐饮网（ID：zycy168）
近年来，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，单品类餐饮迎来风口。
但随着单品店的快速发展，同质化现象愈发严重，找到具备生命力的新单品成为了破局的关键。有个快餐品牌另辟蹊径，把新疆名菜大盘鸡做小，做成了快餐。
这就是阿拉提大盘鸡@米饭。仅仅50平米的社区小店、18个座位，日翻台超10轮，月流水竟高达20万元。
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一个实验，发现大盘鸡蓝海
这家快餐店就是位于苏州汇邻广场的阿拉提大盘鸡餐厅。
阿拉提大盘鸡的创始人樊荣，曾孵化了阿拉提羊肉串、春炉串串等品牌，阿拉提羊肉串如今融资数千万，估值过亿，春炉串串则在去年开了500多家店。
樊荣在经营新疆餐厅，羊肉串和大盘鸡是店里最受欢迎的两个品类，曾经他把羊肉串拿出来做了单品，取得了成功，如今他又将目标锁定在了大盘鸡身上，为了研究大盘鸡更优的发展模式，他相继开了两家主营大盘鸡的试验店：
2年前的第一家店200平，菜品较为丰富，走休闲正餐路线。“这家店月流水50万元，做的还行，但如果不做根本性的改变，爆发力还是不够。于是，去年樊荣研究发现，一人份快餐化是一个趋势。”
参考酸菜鱼的快餐化模式，“把老百姓有一定认知的特色正餐菜品做成一人份快餐，应该是可行的。”樊荣说。
经过研究调查樊荣发现大盘鸡的快餐市场缺乏竞争对手，市场还是一片蓝海，于是他开始着手打造快餐式的大盘鸡。
就在去年，第二家店走快餐路线，50平门店只推出大盘鸡和一些简单的配菜，月流水达到了20万元，店里18个座位日翻台10轮以上，并且只需要4个员工。
如今，沿着这个方向发展，今年阿拉提大盘鸡开到100家店。
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5招把大盘鸡变“小”，餐厅月流水20万
把大盘鸡做小并不是简单的减少分量，从正餐到快餐，大盘鸡从一道菜变为了一顿饭。把聚餐时吃的“大菜”变成上班族的日常“刚需”。他们通过几个调整，让大盘鸡成功“变小”。
调整一：中央厨房预处理，快餐留锅气
阿拉提品牌有着近万平米的中央厨房，通过中央厨房对产品进行预处理，鸡块提前腌制，但依然保持为生料，将调料整合，做成料包，店里一旦有客人点单，只需要在电磁炉的小锅里放入预制的鸡块和调料包，煮制3分钟即可，全程无需厨师。
通过预腌制和调味料包的方法，保留了大盘鸡的口味与“锅气”，又大幅提升了上菜的速度。
调整二：颠覆原配料，顾客自由选
传统的大盘鸡里只有鸡肉、土豆、青椒、面片，如果作为一顿饭的话则过于单调，于是阿拉提对主配料和主食进行了调整创新，给了食客更多的选择自由度。
调整三：加入特色和热门小吃，提升客单价
所以，阿拉提大盘鸡的产品一帅是“主力大盘鸡”一将“色羊肉手抓饭特”和四护卫“大盘鸭、酱香牛肉、酱香骨头、酸菜鱼饭”。
这样既能形成差异化，也考虑到了长期复购的可能性，客户粘性，主次分明。这些产品一经推出就让餐厅的客单价显著提升。
“看起来是很多品类，实际都是酱料包腌制的问题，操作简单。”樊荣说道。
调整四：再加套餐，提升消费频次
阿拉提如果仅仅推出大盘鸡和小吃，顾客在吃厌了后就不会再点，消费频次就会相对较低。
要在餐厅自身效率允许的前提下尽可能地丰富产品。所以他根据食材丰富思路，推出了炖排骨、牛肉粉丝套餐，这些套餐都是过去打造单品店的成熟产品，稍加改进就可以在店里推出。
调整五：微信做外卖
阿拉提大盘鸡不上线外卖平台，自主运营外卖。快餐是刚需高频，做的是一公里以内的生意，所以完全可以通过微信群的方式自主完成外卖运营。
让店内客人添加微信，加入微信群，通过微信端完成点餐，并和蜂鸟等第三方合作完成配送。
微信群里不定期开展试吃活动，并定期给客人发送优惠券，原本的外卖平台抽成变为了顾客实打实的优惠和餐厅的利润。
通过线下流量转化的客户忠诚度非常高，如今阿拉提大盘鸡的外卖占比已经超过了营业额的30%。
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小结
如今正餐快餐化已经成为了趋势，但新疆却少有快餐品牌能走出来，其症结在于产品，新疆菜品复杂程度较高，产品标准化难度高。
而阿拉提大盘鸡能够脱颖而出的原因也在于产品。
经过一年半的打磨，阿拉提大盘鸡的供应链、产品和单店模型都已经搭建完善，未来将开启直营加盟的双发展路线。
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