从夫妻店到55家连锁店，他用“四定”原则把羊蝎子做成爆品

镇店名菜老汤羊蝎子

北方吃羊蝎子的历史源远流长，老伊味可以说是最早将羊蝎子引入唐山的餐企之一。最初几年，人们对羊蝎子缺乏认知，不接受这种味型，创始人侯建勇不断听取顾客和朋友的建议，反复调味，从选材到烹制总结出“定出身、定部位、定出品、定份数”的“四定”原则，将默默无闻的羊蝎子火锅做成了老伊味的看家产品。

定出身，老伊味羊蝎子只使用内蒙古苏尼特草原放养的溜达羊，以伊斯兰屠宰方法分割，冷链速冻运输，让羊蝎子的本真香味得以保留。

定部位，羊蝎子到店后，厨师要再次筛选，只选取肉质最丰厚的部位下锅。

定出品，在京味羊蝎子的基础上，用牛羊棒骨配以茴香、草果等天然调味料熬制底料，再加上回族特有的炖法工艺，形成老伊味羊蝎子的独特口味。

定份数，本着“饥饿营销”的原则，每天定量销售，宁缺毋滥。

回民顾客的口口相传，成了老伊味的活广告，随着知名度越来越高，这家清真餐馆也吸引了大批外地粉丝。现在，只要在唐山提起清真羊蝎子，大家都会不约而同地想到老伊味。

用传统技法烹制的清炖牛肉

沿用古法制作的清炖牛肉和炖牛心管也是老伊味的爆款。这是一道典型的“裸烹”菜，牛肉在早晨8点被放入锅中，小火慢炖3小时，仅以最基本的天然调料调味，出锅后的牛肉完全保持本色本味。侯建勇告诉记者，之所以叫“清炖”，就是要让出品回归原汁原味。做好这一点并不容易，一是牛肉要够新鲜，二是肉的部位要选好，必须肥瘦相间、并带些嫩筋，三是烹饪过程中要以传统技法调嫩，这样炖出来的牛肉才能拥有绝妙的口感。

“我家的客群主要是唐山的中年消费者，他们对食材的品质有比较高的鉴别力，也更喜爱传统味道，所以我们宁愿多推出一些返璞归真的产品，让顾客体验食材本味的健康和满足感，也让传统的回民手艺得到更多人认可，推动手艺传承下去。其实这道菜的成本挺高的，但我们也只卖58元一份，没有特别去追求高毛利。”侯建勇说。

比起高毛利、搞噱头，老伊味追求的是以顾客利益为先、秉承匠心、保证品质。在老伊味门店的大厅里，挂满了中国餐饮行业协会等权威机构颁发的各种奖状，中国餐饮业诚信经营企业、中华美食名店、全国优秀餐饮企业、全国绿色餐饮企业、中国名火锅……这一个个响当当的头衔告诉我们，在餐饮界已经进入“靠品质说话”的时代，真正能够被消费者和行业认可的，一定是像老伊味这样的诚信为本、眼光长远的企业。

老伊味还是一个充满人文关怀，传播爱心的地方。本着“来往皆是客”的原则，老伊味长年为出租车司机、环卫工人及过路人免费提供饮用水，遇到有穆斯林兄弟姐妹来店，他们送吃送喝送钱，尽己所能献上关怀和帮助。

老伊味对员工也讲究“家庭式”管理。经理侯雅静经常在一天高强度的工作结束后，亲自拿着菜单，请员工点菜，给大家开小灶。她甚至还不时亲自下厨为员工蒸馒头、炖汤、切水果。侯建勇对记者说，每个企业都有自己的文化，老伊味的文化就是老板员工亲如一家。他家的元老级员工已经在这里工作了12年，用侯建勇的话说，他们是“死心塌地，撵都不走”。

2018年，侯建勇又注册了另一个品牌“骨白金”，并且和专业的品牌设计管理公司合作，进行全面的品牌标准化升级，为下一步加大力度开放连锁加盟做准备。畅想未来，侯建勇希望老伊味和骨白金两个品牌能够越做越大，走向全中国，让更多顾客成为诚信经营、品质为先的受益者。

文：安欣

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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