近日，西贝、海底捞先后被媒体报道入局快餐赛道。为什么这两大正餐巨头都想做快餐呢？背后又预示着什么样的行业发展趋势？
“自助点餐、结账，出品只需十几秒，80平店面只有5名员工”。这是海底捞旗下首家快餐店“十八汆” 的经营特点。仔细梳理之后，我们发现，疫情萧条期，高效、强悍是第一生存法则，效率高的公司才是现阶段的好公司。继发力U鼎冒菜、投资海盗虾饭，收购”Hao Noodle”面馆品牌后，海底捞多元化发展又有新进展，悄悄开始进军快餐业！旗下首家快餐厅“十八汆”（cuan）面馆近期被媒体披露，位于北京酒仙桥。其最大的特点是自主化。一字型的动线设计，顾客按照“自取餐盘、自选小菜饮品、选择面条浇头、自助结账”四个步骤来点餐。菜品是以秋葵、木耳等小菜为主，还有一些酸梅汤、果茶。面类有菠菜面和白麦面两种可以选择，涵盖炸酱面、金汤肥牛等8种浇头，出品效率高，几十秒就可以出一份面。结账也是自助的，顾客把餐盘放在指定位置，智能机器会扫描出菜品价格，顾客手机支付即可，不需要员工介入。大概80平米的店铺，有42个餐位，一共只有五个员工。三位员工在开放式厨房准备菜品，两位在就餐区做一些卫生等杂事。海底捞在火锅市场早已成为不可逾越的头部企业，也预示着他在这个赛道的天花板将近。所以，选择餐饮中的高性价比项目，扩大顾客基数，是很正常的。海底捞从来不想只止步于火锅，而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。因为海底捞有强悍的供应链体系，再加上强大的管理组织力，切入新的餐饮赛道，不仅能为自身供应链赋予更多的能量，还能丰富自己的餐饮赛道。无独有偶，日前，西贝的又一新快餐项目也被曝光，品牌名为“弓长张”，定位国民食堂，主打33道现炒下饭菜。虽然，贾国龙每一次的快餐尝试几乎都以折戟告终，但他大有撞了南墙也不回头的架势。快餐的价值不言而喻，西贝锲而不舍地做快餐，就是寻找第二增长曲线。贾国龙曾说，餐饮业的最高境界其实是做快餐，能迅速大规模复制到全球才算做企业，才能把西贝推成国际大牌。从上述十八汆面馆的门店模型中，我们能看出来，海底捞深谙此道。从门店的装修到产品定价，从菜单设计到动线设计，一切动作都为了打造极致的人效和坪效。其实，海底捞一直都在优化内部效率。最显著的动作就是借助智能化设备减少人工成本。海底捞很早就开启了火锅自动化进程。2018年，曾豪掷1.3亿打造的智慧餐厅。其自主研发的IKMS智慧总厨大脑，实时监控、管理，从点单到配菜到上桌，实现后厨自动化生产。据说为海底捞节省近37% 的人工成本。在智慧餐厅，机械臂和传菜机器人，配菜、传菜环节均实现了无人操作；数据显示，用餐高峰期，一台机器人可以代替3~4名服务员，传菜的速度提升了约30%。在上市路演时，公布30%的募资用于科技研发，以大幅提升劳动效率。最新财报显示，截止2019年，海底捞开了3家新技术餐厅，超1000台传菜机器人，500家餐厅部署后厨清洗设备。“为了让员工工作更加轻松，使他们能更好地服务顾客。”自动化对于海底捞来说，一方面可以削减其员工成本。另一方面，自动化也能为其带来，甚至可能超过其节省人工成本的效益。如优化顾客体验，提高配餐、锅底配置效率，减少错误率，以及使各门店体验一致性更高等。正如海底捞CEO张勇所说：“我相信新技术对传统产业带来的，不应该是颠覆，应该是提高效率。”尤其随着海底捞门店的快速扩张，人力成本的不断上涨，它的经营核心之一就是节省人力。借助智能化设备，只是降本提效的一种手段。餐饮业环节繁多，内部持续优化、降本提效的机会很多。乐凯撒创始人饼哥举了两个小例子：比如去年11月能源费用比10月降低20多万，是空调的原因；今年把深圳配送仓储外包，日配改成双日配，可以节约400万。“省出来的都是净利润。”深圳的一家企业“拌粉君”，就是一位效率主义者，老板何炜提起的一个细节：全员参与研发，把烫粉时间从15秒缩短到10秒，让客人少等5秒。一个5秒不显眼，无数个5秒堆起来，就是巨大的效率增益。尤其在今年整体餐饮业十分严峻的形势下，又加上消费降级，消费者对价格更敏感了，做“极致性价比”成为餐饮经营者的共识。可以看到，鲁西肥牛和香天下等川渝火锅品牌都在革厨房的命，找到净菜合作商，采购标准化的份装净菜产品，就是为了提高坪效和人效。鲁西肥牛80%的产品采用标准化供应，直接降低6%的成本。据了解，珮姐老火锅、受气牛肉、李子坝等几十家品牌，为了把成本管控做到极致，都与专业的第三方公司建立合作。种种现象证明，进化出这个时代的高效生存能力是当务之急。都知道，餐饮是一个生态圈式的长链条市场，其中能提效的环节很多，食材、人员、能源损耗……如果你毫无头绪，建议从两个方向梳理：对于连锁火锅店，食材成本是个大头，尤其在占比70%~80%的核心食材上，必须尽可能降低采购成本。举个例子，食材花椒用量比较大。一般好点的火锅店都用茂汶花椒，一家营业额150万/月的火锅店，一个月大约用200-300斤，基地直采大约可以便宜10元左右，对餐饮店来说这些节省下来的都是净利润。再比如吃火锅几乎必点的毛肚，鸭肠，牛肉，连锁店单店用量都很大，有一定的议价空间。单一个鲜毛肚，去年很多店进货价格约35元，也有连锁店进价31-32元，这个价格差一个月营业额40万的店，这一个食材一个月相差大约1500块。3、净菜率管理(供应商送货标准)收货标准，出成率统计。关于供应商管理 ，对一个供应商确实有风险，需要最少一个备用供应商。除此之外，你还要做：4、供应商送货质量管理，有问题如何退换货问题提前协商好正如乐凯撒饼哥所说，过去是品牌溢价，现在是效率增益，过去是向外要效益，现在要向内要竞争力。所以，高效的公司才是这个阶段最好的公司。唯有在人效、坪效、供应链效率、生产效率、利润率等多个层面拼命提效，才能确保在2020年这段很长的危机时期活下去、活得好。这些餐厅倒了！疫情不该是背锅侠
餐饮骤降46.8%，请珍惜你的工作！
疫情下，商场餐饮已沦为重灾区
餐饮老板自白：复业这个月，我快崩溃了
又一知名中餐厅永久歇业
餐企先“瘦”下来，才能活下去！
未来半年餐饮业趋势分析报告出炉
一条街的餐饮店都在转让，却无人接手
疫情后，餐饮特许加盟或将迎来爆发
靠蛇肴开出40家店，如今濒临破产！
花了40万做餐饮，还没开张就垮了
海底捞西贝都为“涨价”道歉了
房东，请别再让我们哭着离开餐饮业
生意惨淡，餐厅大打价格战
武汉餐饮人的难，谁懂？
餐饮老板没有危机感，就被危机赶！
餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
餐饮经营技巧，了解最新的餐饮经营资讯，学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识
原创文章，作者：红餐网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/135989.html
