火锅出了海底捞和巴奴，我们还有机会吗？

火锅既有品牌竞争充分

大众餐饮成为市场新的主体。火锅品类近几年受市场需求增长影响，加上高标准化、高坪效的独特业务模式，跃居成为餐饮细分中一大品类。

根据CCH餐饮连锁展、第3届中国火锅品牌连锁加盟展特邀主办方中国烹饪协会的统计，我国火锅餐饮企业前20强营业额合计超过500亿元。海底捞领军，大家熟悉的呷哺呷哺、四川香天下、重庆德庄以及刘一手排名靠前。

被《舌尖2》关注并在节目播出后大受欢迎的渝味晓宇火锅，自然不会错过这片市场。2018年，渝味晓宇花重金布局火锅上游产业链，投资3000余万建设集炒制、灌装和包装为一体的大型现代化食品生产中心。

（图片来源：昵图网）

火锅红海竞争激烈，但终究出了海底捞、巴奴和呷哺呷哺。新锐火锅品牌渝味晓宇、辣莊、凤王府、矮冬瓜、巴蜀懒人、花心麻辣外卖小火锅也认为，“这也意味着火锅入局门槛越来越高、既有品牌收割市场红利的大格局初定，市场除了留给创新特质明显的品牌一部分机会外，麻辣细分品类的机会也在慢慢凸显。”

不过，相比于走正餐赛道的火锅，走快餐赛道的冒菜、麻辣烫和串串可快餐、可休闲餐，市场里走出品类代表并非没有可能，CCH餐饮连锁展分析。

串串进入稳定成长期

大约是5年前，快餐赛道的串串香猛烈攻占市场，品类大火。今年7月15日，肯德基宅急送上线了川香燃辣撸串桶和香卤系列小吃，并锁定10城首发。

有意思的是，以哈尔滨、成都、厦门、上海等代表的中国东北、东南、西北、西南“四角矩阵”，业内人多将它认为这是肯德基串串香意欲牢牢“占据”市场的信号。

可以说，串串香人气一直未减。不过几年时间下来，淘汰掉一批菜品没有特点、经营没有新意的商家后，凭借特色和风格的创新性品牌逐渐在市场站稳脚跟，野蛮竞争的串串香市场开始走向存量时代，品类的生命周期也进入相对稳定的成长期。

但是，绝对的领导者和行业巨头还没有出现。肉夹馍里出了西少爷，并成为品类代表，串串里能走出一个品类的代表性品牌吗？接下来，各大品牌还有很多跑马圈地的空间。

这和CCH2019餐饮连锁展的入驻品牌碟滋味、怒火八零、抽签、串根香等的想法，不谋而合。

他们认为，特别是在二三线城市。在品牌全面下沉的市场阶段，究竟靠什么来避免同质化、在广阔的市场中脱颖而出，是需要各位餐饮老板慎重思考的问题。

麻辣烫、冒菜“上位”机会凸显

冒菜和麻辣烫作为火锅的细分品类也有品牌领先，比如挂牌新三板的“U鼎冒菜”；麻辣烫领域里，杨国福麻辣烫有5000余家连锁加盟店，张亮麻辣烫也有4500多家。

“碎片化”消费时代，餐饮店布点越来越多，面积越来越小，消费群体越来越广。人们在吃的方式上，也越来越追求即食、快速、自主化。

同为火锅细分品类的麻辣烫和冒菜，切中此餐饮消费趋势，“上位”机会日益凸显。而且，麻辣口味作为一个全球流行的味型，是一个难得的机会。

冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后，在全国进行快速扩张。像CCH餐饮连锁展入驻品牌、麻辣烫中的翘楚张亮，则由北向南，一路攻城掠地，其它合作品牌吉阿婆、三顾冒菜、大喜麻辣拌等，几年时间开出上几千家店，几乎成为冒菜品类的常态。

“麻辣烫和冒菜这两个品类价格空间雷同，填补的都是二三十元左右的快餐市场”，在CCH餐饮连锁展看来，“麻辣烫和冒菜两个品类由于具备很强的外卖市场潜力，机会多市场前景较好。”

烧烤供应链竞争已全面升级

烧烤这种原始经典的烹饪方式，一直深受国人的喜爱。根据美团点评发布的《2018中式烧烤市场发展报告》，截至2018年6月，中式烧烤在全国拥有29万家门店。

中式烧烤行业就餐时段集中，食材与口味地域特征明显，这些特点导致了中式烧烤地域性品牌多而全国性品牌少的行业格局。

CCH餐饮连锁展认为，在信息化、智能化技术工具的帮助下，中式烧烤店在点餐、营销、收银等方面运营效率得到提升，云端化的多门店管理系统也有助于连锁品牌的快速扩张。

随着资本力量进入中式烧烤行业，头部烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前等烧烤品牌都成功获得了融资和技术支持，加速了烧烤品牌由区域市场向全国市场发展的进程。

此外，CCH餐饮连锁展注意到，中式烧烤连锁品牌在建设中央厨房和冷链配送体系外，已经开始向食材供应链上游渗透，CCH2019入驻品牌聚小屋烧烤、炭之家烤肉总结，从原产地把控优质食材供应，打造以食材品质为特色的明星菜品，中式烧烤食材供应链竞争已全面升级。

火锅连锁加盟展8月23开幕

据《中国火锅行业发展白皮书》预计，在2020年我国火锅产值能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。

为了加快推进火锅连锁品牌建设和质量安全提升工程，适应当前餐饮市场变化，促进消费升级，创新连锁经营模式，带动火锅产业链发展，激发新活力，释放新潜能，谱写火锅连锁发展的新篇章，由中国烹饪协会、中国连锁餐饮产业联盟主办的“第三届中国火锅品牌连锁加盟展”将于2019年8月23日在广州广交会展馆开幕。

据了解，此届中国火锅品牌加盟展以“火锅无界、创赢世界”为主题，与国内连锁餐饮创导品牌展会：CCH餐饮连锁展同期举办。此次展会占地面积55000平米，超过1000个优质餐饮品牌盛大展出，共同搭建上、中、下游全餐饮产业链的无缝交易平台。

届时，全国火锅连锁百强企业与跨界专家共聚一堂，探索与分享连锁发展新理念，共话品牌定位、连锁创新、股权架构、人才聚力、互联网营销等多方位的实时热点，并就如何通过品牌营销扩大企业加盟连锁,获得长足发展等议题展开互动研讨。

大会还将同步进行“品牌火锅中国行”活动，将继续带领国内优秀火锅品牌企业走进广州，学习好案例，剖析新市场，寻觅好食材，考察新科技。并发布2019年中国火锅产业连锁好项目案例榜单，开展主题为“新时代 如何打造新餐饮连锁体系”的行业高峰论坛。