15年日料“老炮”靠1300块起家，如今开店近1000

说到郭嘉鑫，你也许会陌生，但你也许听过、吃过他创立的餐饮品牌——町上寿司。

近日，今日新餐饮（ID：junchuang2015）专访了这个在全国拥有970余家分店的寿司品牌创始人。

郭嘉鑫谈町上的经营策略

千元起步，还整条街最难吃

今年1至4月，全国餐饮收入13925亿元，同比增长9.3%。舌尖经济持续火爆，以寿司、三文鱼等为代表的日韩料理店也倍受追捧。数据显示，截至2018年底，美团点评共收录中国大陆亚洲餐厅超过12万家，约占在线餐厅总数的3.4%，比2015年增长了近4倍。

这其中，日餐占比最大，约占总数的53.0%，日餐仍是经营者掘金亚洲外来菜最大的战场。

深耕日料领域15年的行业“老炮”町上寿司，久沐这缕春风，现已在全国23省140余城市总共布店970余家。回想当初第一家店靠1300元起步的情景。

“不可思议，坚持下来，会成功的。”郭嘉鑫面对镜头，也难免不感慨。

“1300元其实已经是我全部的投资了，我只有一条路可以走，就是必须要把这件事做成”。

付了十天的房租、买了两桶油漆涂，找张旧桌拾掇拾掇……所有的一切都只为满足基本的功能需求，就这样，郭嘉鑫位于沈阳市沈河区杏林街一处由3平米阳台改造而来的临街小门市店开张了。

“但整条街我做的寿司最难吃，能在那儿开两年勇气可嘉”。郭嘉鑫调侃。这些否定郭嘉鑫至今都记忆犹新，这些也成为他不断督促自己前进的动力。

“难吃就得做到好吃才行”。

凭着这份笃定，郭嘉鑫开始着力于产品研发，选材、口味调和、食材料理……

2016年，在寿司定价普遍都是4~5元，町上寿司推出差异化产品–定价12元的鳗鱼“精品”寿司。

“热卖程度远超预期，门店前面排起了长队。”顾客的选择给了郭嘉鑫答案。

“执着精品”。

这次大胆的尝试，让他知道，相对于价格来说，顾客中意的还是产品质量。

匠心坚守 建成“寿司产品库”

15年的时间，当初的临街小门市已发展成年收近2亿的知名品牌，稳坐国内寿司连锁行业第一把交椅。

“匠人的坚持，是对你行业的执着。我把我全部的精力和身心放到行业当中来。我也是呼吁所有的同行呼吁所有的创业者坚持住”。

郭嘉鑫说，“既然入了行，大多数时候你只有一个选择，就是在你的行业当中坚持走到最后，我相信三百六十行行行出状元，坚持一定会有收获，这也是我做寿司15年得出的一条经验”。

正由于这样的匠人精神，针对研发，町上首选原料。“我们根据高质原料，各个区域负责人的工作报告反馈、市场需求、消费者的口味，去决定什么时间研发、推送新品。我们产品库目前已经有几百上千种产品了，所以我们是在不断的去做产品研发的，不断在往里填新”。

为各区域加盟店“定制”产品菜单，与日本丘比公司深度合作，研发出一系列适合中国人口味的调味品，让上等食材搭配优质酱汁。

由此，町上组建了自己的“寿司产品库”。

在郭嘉鑫看来，寿司是一件艺术品，需要匠心，需要精雕细琢，公司每一款寿司的上新，都基于几十甚至几百款试制品的淘汰。

“因为其实食材种类趋同的原因，我们并没有什么特殊的产品。町上之所以还可以走在寿司品类领先的位置，主要是我在不断地、持续地创新”，郭嘉鑫总结。

高效团队，双门店模式经营

近年来，日本文化居酒屋，开始在中国越来越流行。2018年，町上推出居酒屋，形成“寿司+居酒屋”的双门店经营模式。

“东北吃饭有撸串文化，四川吃火锅。随着消费升级，撸串的同时，在一个优雅的环境下，喝酒吃生鱼片，为客人增加一点其它的选择，基于这样的定位，居酒屋这种模式应该会有市场”。

果不其然，精准的市场目光加之用心的经营，居酒屋推出后同样大受欢迎。

8个月后，28家町上居酒屋在全国陆续开业，项目发展迅速。“还是要多调研，出发点得是客人，客人喜欢才有营收”，郭嘉鑫总结。

谈及未来，郭嘉鑫没有思索，“目标还是想让更多人认可我的产品，把我做的项目再做15年、25年、35年，我特别享受这种奋斗的过程、向前走的感觉。”

持续经营离不开一支优秀的人才队伍。

谈及团队建设，郭嘉鑫说，“我们对每一个员工就像对家人一样，他们有错误时我们要去理解，正确的要表扬，因为他们是辛辛苦苦工作的人。保持这种态度，这让我们的团队氛围非常融洽，町上现在的这个团队非常优秀，这是保障”。

为创业者提供安全保障

“吃寿司，去町上”。

那时候在沈阳街头，不少寿司爱好者成了这家三平米小店的忠粉。

市场上的火爆，让不少人前来咨询加盟事项。“第一家店就收了3000元加盟费，看到有人认可我就很满意了”。

但满意终究不是满足。繁花似锦后，郭嘉鑫下定决心做一件事——“品牌化经营”。

为此，町上寿司开始组建团队，对品牌的形象、产品定位、消费者属性等一系列问题进行研究并开展相应的措施。

有了这一系列的运作，町上寿司有了底气，“加盟费收5万，并按照总部的标准进行统一的品牌管理”。

起初，不少加盟商都会在标准上与总部产生分歧。郭嘉鑫认为，连锁加盟必须坚持一个标准，只有整个品牌做得好，才是更好的为创业们提供安全保障。

“我们会对加盟商的选址、装修、营销上进行统一的管理。”郭嘉鑫说道，“加盟商选择信任町上，就得信任町上的品牌，我们也会将我们最先进的经验，传授给每一个加盟商，让加盟商少走弯路”。

“你看，一千家门店每家门店有四个人，就是4000人，每个人背后都有一个家庭，就是12000人，12000人的这么一个庞大的一个责任，町上要为创业者负责”。

小结

在快节奏的当下，社会风气日趋浮躁。郭嘉鑫和他的町上寿司团队，能在一个细分领域坚守、耕耘15年，着实不易。

透过今日新餐饮的镜头，今天我们看到了中国餐饮人的另一面：“匠心、品质”。以町上郭嘉鑫为代表的中国餐饮人，精细打磨，稳打稳扎；百分之百投入，百分之百专注。

我们的餐饮业其实需要更多町上团队般的“匠心”。因为如此精神，于一人，一业隆；于一国，百业盛。

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