火锅、冒菜、串串香、麻辣烫……这次一定能分清！

餐饮君说：火锅、冒菜、串串香、麻辣烫……如果你不是四川人，这些名字可能都会让你想起各种各样的食材在一锅沸腾红油中翻滚的画面。它们到底有什么区别？是一个东西的不同名字还是确实各有风味？来听听土生土长的四川人VencentYang.怎么说。

1、火锅

此处讨论的火锅仅限川渝地区的火锅。

锅底

火锅根据锅底的口味可以分为：

红锅

白锅

鸳鸯锅（红白锅兼备）

根据所用油料，最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅。还有一类老油火锅。

牛油火锅做的锅底，醇香浓厚，口感厚重，有一种独特的香味，我个人是很喜欢的。

清油火锅是指菜籽油火锅（川人爱把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”），用菜籽油炒制的锅底，一般看起来油色比较清亮，口感清爽，味型没有牛油火锅那么醇厚。

老油火锅，就比较有争议了，因为现在打击地沟油的行动，导致四川很多知名的老油火锅受到了致命的打击。在这里说明一点，老油并不等于回收油，更不是潲水油地沟油。

老油火锅之“老油”，“老”在多次提炼熬制，将多种原料放至红油之中小火慢熬精炼，多次反复烹制，可谓之老油，与地沟油潲水油有天壤之别。但是由于政策和舆论压力，现在市面上基本上已经吃不到老油火锅了。

食材

火锅的用料很广：毛肚，鸭肠，鹅肠，午餐肉，黄喉，牛肉，肥牛，肉丸子，耗儿鱼等各种荤菜，藕，土豆，金针菇等各类素菜。

蘸料

火锅的蘸料一般来说都是油碟，最常见的是香油碟里面配上蒜泥。一般还有黑豆豉，蚝油，香菜，葱花等可供添加。火锅吃干碟的在某些地区也有，但是较少。

吃法

一般以煮和涮为主，从锅中捞起以后，放在自己的油碟里沾一下，然后放进嘴里咀嚼。

鸭肠和鹅肠更有所谓“七上八下”的说法，即将鹅肠/鸭肠放在锅里烫一秒，然后提起，如此反复汆烫八次，即可获得最佳口感。

火锅还有很多搭配的小吃，例如南瓜饼，金银馒头，印度飞饼或者饭后水果等等。

2、冒菜

冒菜是起源于四川的一种吃法。此处，“冒”是一个动词，顾名思义，冒菜冒菜，就是冒着吃的菜。

锅底

首先，冒菜锅底的汤汁是没有红油的，一般都是由各类香料熬制而成，性状一般为深棕色澄清液体（也有用清水或者高汤的），在锅中随时处于滚沸的状态。

食材

冒菜的选材也是很广的，但是主要集中在粉，牛肉，毛肚，土豆，黄喉，藕等。

值得一提的是，在小时候的记忆里，冒菜的食材一般是按种类分装在塑料盒里，并用水泡着的，根据自己的需要来挑选，并最后交给店家烹制。但是现在越来越多的冒菜都选择把食材放在冰柜里，甚至开始论份卖了。

蘸料

冒菜一般没有蘸料，一般都是在锅中冒好了以后，盛进盆里或者碗里，盆里或者碗里面一般都提前放好了佐料，再淋一勺冒菜的汤汁，即可上桌。

P.S.现在的冒菜和我儿时吃的冒菜已经有了一定的区别，具体什么区别我不怎么说得上来，但是可以从 图片中大致体现。

儿时的传统的冒菜↓

现在常见的冒菜↓

吃法

冒菜一般是放置在竹篾编制的兜勺里（现多用不锈钢漏勺），然后挂在锅里煮，盛上桌后直接食用。

3、串串香

串串，全名“串串香”，亦是川人喜爱的一种美食。相比现在火锅的火爆，以前我们貌似吃得更多的还是串串冒菜这一类的。

锅底

串串的锅底一般是沸腾的红油锅底，类似于火锅，但是比起火锅来说稍显清淡一点。但是也有特殊的冷锅串串和在街头巷尾贩卖的手提串串等。

食材

串串的食材很多，应该说火锅，冒菜，串串香，麻辣烫这几种的食材都很相似，这应该也是大家容易把这几样搞混淆的原因所在吧。但是串串香中很少见到鸭肠和鹅肠，倒是很常见到牛肉和鸡胗鸭胗，成都还有一家很知名的串串香叫做“小珺肝”。（珺肝在四川方言中就是鸡胗鸭胗的意思）

蘸料

串串香多是用花生碎，黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，香油蒜泥的油碟也不少见。但是相比火锅来说，干碟就已经算是占了串串香半壁江山了。

吃法

一般是用竹签穿好，放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签，往干碟或油碟里面沾一下，一串一串的食用。个人非常享受吃完以后结账的时候，大喝一声“老板！数签签！”的威武霸气！（串串香一般以竹签数量算钱，以前是荤素一律一串一毛钱，现在大概荤菜五毛一串，素菜一毛到三毛一串）

4、麻辣烫

麻辣烫跟串串香有很多相似之处，都是一串一串穿好的，但是实质上有点像串串香和冒菜的结合。

串串香除了手提串串和锅边串串以外，一般是一桌一口锅。而麻辣烫则一般是一个店一口锅，规模大一点的多几口锅，但是都是由食客自己选好食材以后，交由店家烹煮，然后上桌时店家已经帮食客把食材从竹签上捋下来放置在容器里了。

当然也有穿在竹签上上桌的，但是由于桌上没有锅，所以是放置在一个装了汤料的容器里的。食客才食用的时候一次取食多串，并将上面的食材全部捋到自己的碗里食用。

麻辣烫的结算方式一般是在店家烹煮的过程中，店家就按照竹签数量结算完毕了，在你用餐完毕高喊“结账~”的时候，店家一般能立马说出你的消费金额。当然，有极个别定位与串串香混淆的店家，还是会有餐后“数签签”这种结算方式存在的。

总结

一、火锅、冒菜、串串、麻辣烫这四者中，火锅与后三者可以说有着较大的区别。

1.档次较高，一般多用来家庭聚餐，宴请宾客。消费也要高一点。麻辣烫和冒菜一般都是小时候考试较好的时候父母的奖励~考得好就带你去吃一顿~消费中等；冒菜还可以带回家吃~串串定位更低一点，有一些手提串串就在学校门口或者街边贩卖，路过就可以停下来买上几串解馋~

2.火锅一般会有餐前甜点，餐后水果之类的，但是后三者都没有。

二、冒菜、串串、麻辣烫有较多的相似之处，并且相似之处互相交叉重叠，总让人感觉这是同一种东西。但是仔细分辨，还是有不小的区别。

餐饮君说：现在你分得清火锅、冒菜、串串香、麻辣烫了吗？你平时最喜欢吃的其实是哪一种呢？反正我已经晕了，闭着眼睛吃吧……