让谭鸭血、贤合庄赚翻的秘密武器是牛油？他们都这样玩定制

牛油锅底成“香饽饽”

海底捞、谭鸭血、蜀大侠等都在用

以谭鸭血、贤合庄为代表的火锅企业，把牛油的运用发挥到了极致。

这些火锅品牌，不约而同地在锅底加上一块白色生牛油，有心形的、有手枪造型的，凭借高颜值，吸引顾客主动拍照分享。

上海一火锅店老板说，“除了好看，它最主要的功能还是增加牛脂香味，和锅底的醇厚感，这是其它锅底所不具备的。”

近日，九毛九在广州创办了新火锅品牌“怂重庆火锅厂”，在餐饮媒体圈热传。

这家店有两大特色，除了主打鲜切牛肉，还有是只卖一款锅底——“牛油辣搭蔬果汤”，餐厅提出“灵魂是锅底”的口号，为表现锅底特色，还把炒制底料所用原料做成“装饰”挂在墙上。

如果只能选择一种锅底，“怂重庆火锅厂”给出了答案，那就是牛油锅，消费者对味道的一致好评，也表达了对牛油锅底的认可。

当然，在海底捞、巴奴、蜀大侠等头部火锅企业，牛油锅底一直是消费者的“心头好”，点单率居于榜首。

甚至有人称，没有牛油的运用，火锅很难达到今天的高度，牛油堪称之为“火锅之魂”。

同时，随着“火锅新零售”脚步的加快，牛油产品已从餐桌走进了火锅食材便利店，现正在走向家庭餐桌。

▲某火锅食材超市货架，售卖心形牛油

毫无疑问，牛油的应用逐渐广泛，从老火锅专用，发展为全民餐桌的必备品。

“从卖牛油到卖解决方案”

火锅牛油产业步入3.0时代

讲火锅牛油之前，我们先看看火锅业的趋势与变化。

从热盆景、玉龙火锅，再到香天下、老码头、皇城老妈等，随着互联网发展，又出现小龙坎、蜀大侠、电台巷、谭鸭血等一大批新兴火锅品牌……

这么多年，火锅的生命力似乎没有间断，一直有新品牌、新品类冒出，同时，由小天鹅、德庄、秦妈为首的火锅企业，重心从餐饮逐渐往工厂端偏移。

▲各大火锅品牌，都在发力火锅底料

面对体量逐渐增大的火锅底料市场，火锅牛油也被拉到了更加重要的位置。

市场上，火锅牛油有哪些痛点呢？经调查，有火锅店老板说，“他家卖牛油锅底，我家也卖啊，虽然都说自家的好吃，但真看不出来有啥区别。”

除了产品同质化严重，火锅店还面临着“牛油质量参差不齐、锅底口味不稳定”等痛点。业内人士说：谁能解决锅底痛点，赋能品牌产生更多价值，谁就把握住了先机。

近期，火锅餐见团队有幸受邀探访了张兵兵火锅牛油工厂，在这之前，餐见君想象中的牛油厂，都是满场大铁锅 ，咕嘟咕嘟冒着热气熬牛油。

其实不然，经过近30年的迭代与进化，牛油生产早已实现由手工作坊式向更加规模化、标准化、品牌化的改变。

参观过后，餐见君印象最深刻的两个关键词就是“创新+效率”。

随着消费升级，火锅企业和底料企业对个性化的需求加大，牛油企业也需紧跟市场，不断创新，因此，量身定制、专业调配成为主流。

创始人张泽兵介绍，“我们会为大客户定制独一无二的牛油产品，根据客户需求调配味型，配备专门的运输管道、储存罐，满足客户对味型的个性化需求。”

▲在工厂，小龙坎、海底捞等有专用的牛油储存罐

在展览区，餐见君看发现大渝火锅、谭鸭血、蜀大侠等火锅品牌，都有专属的包装设计和字样造型。

他们的名字都叫“张兵兵心形打锅牛油”，开创了差异化定位，为品牌打造不一样的锅底形象，并成为产品创新提升品牌主动传播率的经典案例，被业内粉粉效仿。

谈到企业战略，张泽兵说，“火锅牛油行业步入3.0时代，我们正在实现从卖牛油，到卖解决方案的转变，通过洞察客户的真正痛点，给品牌带来更多的附加值。”

企业做强做大，离不开效率的支撑，效率的提高必然是技术设备和研发实力的迭代结果。

参观牛油生产线，一天好几百吨的产量，只需要3~4个技术员，全程自动化，张泽兵说，“我们也在不断通过研发创新，提高牛油产量质量，进而提高人效、能效。”

▲张兵兵心形打锅牛油生产线

在研发中心，餐见君更是刷新认知，这里包括成熟的感官分析实验室、研发实验室、信息中心、检测中心等。张泽兵自豪地说，企业的很多发明专利，都是在这里诞生的。

在这，除了可以实现检测、研发自己的火锅牛油产品，还可以为不具备研发能力的同行，提供技术支持和解决方案。

张泽兵透露，“我们正在筹备企业大会，目的是为了培养技术型人才，为行业输送更专业的技术，推进行业进步。”

24年沉淀，蓄势待发！

实地探访后，餐见君意识到，“一站式锅底解决专家”的定位，才是张兵兵火锅牛油独一无二的核心竞争力。

日新月异的消费环境下，张兵兵火锅牛油不断研发创新，一直走在为客户赋能的路上，走在行业的最前沿。

本次由中国饭店协会火锅专业委员会主办，张兵兵火锅牛油联合协办的第十一届中国火锅产业大会，将于8月24~26日在郑州JW万豪酒店举办。

据了解，往届大会万众瞩目的重头戏“航佳之夜”欢迎晚宴，今年将以“张兵兵火锅牛油”爱心晚宴的全新形式向大家呈现。

本次宴会改名为“爱心晚宴”，究竟有什么独特的寓意？张兵兵火锅牛油将发布哪些创举？请诸位满怀期待，持续关注！