“黑马”锅底杀出！疫期销量暴增背后，暗藏火锅业趋势

编辑｜小倩

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观察

番茄锅底销量亮眼

当下，在大部分地区仍限制堂食的情况下，外卖、零售等成为餐企自救的焦点。

在梳理部分火锅品牌的“战绩”时，餐见君发现一些“端倪”。

海底捞微商城的火锅底料专区，销量最高的是番茄底料，售卖37695单，其次是麻辣清油底料。

鲁西肥牛美团外卖销量中，新疆石头番茄锅和清幽麻辣锅并驾齐驱，成为店内锅底销量的NO.1。

郑州区域的锅圈食汇外送，番茄火锅底料月售228单，超越牛油、藤椒和三鲜底料位居首位；淘太郎小火锅外送，番茄锅底销量有明显上升。

从上述销售数据中看出，番茄锅底的表现很亮眼。

行业人士认为，疫情后，食品安全健康将倍受消费者关注；小肥羊前副总裁李丽婵告诉餐见君，一场疫情让大家认识到免疫力的重要性，好吃健康将成行业流行趋势。

为什么是番茄锅？

美味健康、应用场景广、有流行元素

这两年，餐见君一直在观察火锅锅底市场的变化。从2017年开始，口味清淡的养生系火锅品牌，就呈现出强劲的上升势头。

2019年更加明显，比如湊湊、捞王等品牌势如破竹，还有继潮汕牛肉火锅风行之后，猪肚鸡、花胶鸡等养生锅底如雨后春笋。虽然麻辣火锅仍盘踞主场，但番茄、菌汤类养生锅底市场比例明显上升。

这反映出，顾客对于口味的需求从单纯追求刺激，到考虑健康养生。这也是消费升级的一种体现。

特别是此次疫情期间，宅居的人们不敢轻易尝试辛辣刺激性食物，而是更注重清淡健康。

相比川式火锅的油腻和重辣，番茄锅底味道浓郁，营养价值丰富，高度契合当下消费者的需求。

番茄底料味道清香，可以涮食海鲜、牛肉、各类蔬菜、丸子等，产品的可操纵性强，在涮锅前还可以品尝番茄汤。

而且，番茄底料具备很强的复合型，消费场景日益多元化，除了涮菜、涮肉，消费者又解锁出更多新吃法，比如将酱料放入锅中，做酸酸甜甜的番茄面、番茄米线；还有番茄鱼……

特别是被抖音带火的，海底捞新式吃法“番茄牛肉捞饭”，白米饭盖上牛肉粒，再淋浇特浓番茄汤，备受追捧。

甚至，吃汉堡、薯条时，也少不了番茄酱的身影。这些延伸的消费场景更加符合大众日常饮食习惯。

番茄锅底酸酸甜甜，很容易让人食欲大增，而且美容健康效果兼备，无论是女性还是老人、孩子都比较喜欢。而且没有地域限制。

番茄味型几乎成为火锅店的标配。海底捞的番茄锅底，销量最好；巴奴的番茄辣锅底，成为流量收割品；大龙燚、香天下、 呷哺呷哺等都引入了番茄锅。

除了火锅，几乎所有酸菜鱼品牌，都有番茄鱼……随着越来越多的品牌引入番茄味型，也将激发出更大的市场。

虽然原材料都是番茄，但番茄锅底的味型非常多样化。

如番茄鱼锅，侧重咸鲜口味；巴奴的番茄锅底料侧重酸辣；海底捞的番茄火锅浓度划分为标准、加浓和超级浓。

这背后是“酸甜度”的标准化。其实不同批次的番茄，酸度、甜度和粘度不同，人工无法精准测定，人工炒制底料会影响出品的稳定性。

“但专门制作底料的工厂，会运用特定的测量机器，对每批番茄进行评估，寻找特定的酸甜平衡符号，比如七个番茄一锅汤的‘7’、海底捞的‘8’。”四川澄明食品有限公司总经理赵跃平介绍说。

评估之后，要对番茄进行清洗、破碎、预热、打浆、杀菌处理……和其他用料按照标准的比例调制，呈现最佳口味。

番茄锅底在餐饮业大受欢迎的同时，番茄色也成为时尚界的流行色。

从2019年开始，就有一支口红色号，以席卷宇内、吞并八荒的态势，成为了小姐姐们的本命色，它就是传说中的——烂番茄色。

经常是口红专柜的断货色，比如“YSL黑管416号”、 “阿玛尼红管唇釉405”，延续至2020年，这种势头依然不减。连“口红一哥”李佳琦，试色时也忍不住“oh my god”。

所谓“最美不过烂番茄”，作为时尚界的宠儿，番茄色不局限于口红，还有番茄色眼影、番茄色腮红。从头到尾撸一个“番茄妆容”也是元气满满，时尚圈的穿搭单品也少不了番茄色的身影。

趋势

番茄锅底将迎来哪些变化？

赵跃平预测，疫情后，大众会更注重养生健康，番茄底料会逐渐向日常性消费转变，市场迎来大爆发的同时，对产品的要求会更加严格。

对于餐饮品牌来说，还需要抱团前行，和优质供应商建立利益共同体：

疫情期间，受区域因素和物流限制，市场上出现产品物价波动的情况，对餐饮人更是雪上加霜。据《疫期火锅门店生存状况调查》显示，45% 的商家对火锅底料需求量大，另有三成商家急需寻找优质供应商。

特别对于番茄锅底来说，成品在经杀菌处理后，需冷链运输，极其考验品牌功力。

比如澄明食品推出的“七个番茄一锅汤”，依托于集团强大供应链的优势， 3天之内就能送达门店。

餐见君了解到，七个番茄一锅汤在全国设置11个办事处，每个办事处都有前置仓，解决运输效率问题。

除了前置仓，集团每个办事处配有5—8名的销售人员，这些销售人员抛开中间商，直接对接门店，就能把一部分利润空间让给客户。

疫情的发生，强化了消费者对品质的要求，食材安全是首选。

而保证食材安全，就需追溯源头，严格规范供应商，涉及食材选品、加工、杀菌处理等系列过程。

“但规范性操作流程并非一日之功，还在于供应商平时的积累沉淀。”赵跃平认为。

比如在杀菌技术上。七个番茄一锅汤选用的低温巴氏杀菌，能最大程度保留其营养价值；比如建立客服团队，及时跟踪订单解决售后问题。 

疫情过后，用户通过线上采购的行为习惯可能会留存。

它的长期影响是，倒逼门店进一步线上化，也考验品牌的供应链能力，竞争和淘汰也会因此加剧。

赵跃平强调，这种情况下，需要餐饮品牌和供应商抱团前行。“比如，七个番茄提供产品研发、保证口感，品牌负责拓展渠道多方售卖。”

特别是随着个性化定制服务的逐渐成熟，商家可以和供应商积极协商，在底料上做到差异化，找到自己最契合市场的，才是“牛鼻子”所在。

餐见君认为，健康养生正成为消费重要诉求。番茄锅底，也将会迸发出更大的需求潜力。

毕竟谁能顺应趋势，满足消费者需求，提供更优质的健康产品，做到更稳定的产品输出，谁就更具竞争力，赢得市场青睐。

统筹｜语嫣   编辑丨小倩   视觉丨马亚丹

法律顾问丨李欣华

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