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在2018中国火锅产业发展大会上，“鱼你在一起”品牌创始人 魏彤蓉女士为大家分享了《鱼你在一起的快时尚符号》。
谋转型、求突破、促发展，餐饮品牌在业态中的搏击与竞争愈发激烈，行业洗牌的周期也在不断缩短，如何从红海中成功突围，成为了众多餐饮人“头疼”的问题，她也不例外……
分享人 | 魏彤蓉
以下内容为魏彤蓉第一人称口述
火锅餐见编辑整理
魏彤蓉
鱼你在一起 酸菜鱼@米饭
品牌创始人
从04年到14年，做魏老香鸡火锅店直营十余年的她，在2013年遇到了致命的打击，“禽流感”让原本需要等位就餐的门店一夜之间变得冷冷清清，门店的各项开支吞噬了前几年的利润，持续出现入不敷出，月月亏损……
2015年，她被迫开放全国加盟市场，正式进军加盟连锁领域。因不懂招商，她走了很多弯路，找有经验的招商企业学习、参加各种专业培训、重新调整组建部门架构……幸运的是，她凭借十余年的直营运营经验和产品研发能力，在2016年找到了突破口：单品爆款项目“鱼你在一起酸菜鱼@米饭”，通过一年的时间全国布局上千家，遍布100多个城市。
快时尚餐饮
什么是餐饮业界的快时尚？
套用服装领域时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通的“快时尚”理念，“快时尚餐饮”是指在餐饮市场具备优质平价、爆款单品、高速流转、时尚就餐环境等特点的新兴餐饮品牌。
优质平价
爆款单品
高速流转
时尚就餐环境
虽然餐饮快时尚含义就很多，但其核心就是要价格亲民，人均消费在50元左右，不能脱离大众化餐饮的快餐本质。另外，薄利多销以经营规模为优势，提高翻台率来实现经营利润的最大化。
轻餐饮
短平快
单价低
装修潮
这些年，快时尚餐厅作为一种新型的餐饮消费形式，在短短几年内崛起，快时尚餐饮品牌迅速遍布全国。
在大众化餐饮的趋势下，小而美、小而精新型餐饮逐渐受欢迎，快时尚餐饮也开始向个性化单一品牌转型。
在大品类里做创新，创立小品类。“鱼你在一起”就是在酸菜鱼大品类里面的快餐单一爆款品牌。
01
快时尚餐饮品牌受商超青睐
由于快时尚餐饮对人流的聚集作用明显，因此近两年成为购物中心和商超青睐的招商对象。
以“鱼你在一起”为例，就入驻了沃尔玛、万达广场、家乐福、八佰伴、望京SOHO、大悦城、王府井东方新天地、凯德广场、绿地中心等数百家商超，并和他们达成了战略合作。
02
快时尚餐饮向二三线城市下沉
由于价格亲民、大众化、二三线城市的崛起，这种快时尚餐饮也逐渐从一线向二三线城市下沉。
“鱼你在一起”，除了北上广深等城市大量布局以外，还在省会城市、华东地区的发达城市、全国的发达地级市都有布局。
03
8090为快时尚餐饮主要客群
伴随消费者人群购买力和对大众餐饮品质的要求升级，以及消费者人群乐于尝鲜、同时生活节奏紧张等客观因素，越来越多的80—90后客群，更倾向于选择更具有设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅。
04
快时尚餐饮是一种餐饮符号
从“衣”到“食”，从“高端餐饮”到“大众化餐饮”，从“中餐”、“快餐”、到“火锅”，快时尚餐饮是一种大趋势，在将来更是餐饮业态的一个符号。
“快时尚”是一种趋势
为什么是酸菜鱼快餐？
随着近些年，单品单款这种餐饮业态的兴起，我们也在考虑是否能发展一款单款爆品，来打造一个快时尚餐饮品牌。
在走访和调研中，我们发现酸菜鱼市场变现非常好，全国菜品销售数量前五的，就有酸菜鱼。所以决定以酸菜鱼单品作为突破口，打造酸菜鱼快餐爆款品牌。
大众菜
销量高
表现好
01
市场大
市场大，群众基础好，酸菜鱼一直是一道大众国民菜，深受食客喜爱。2013—2016年，我家酸菜鱼、鱼小漾、渝是乎、太二等对酸菜鱼市场已经进行试水。
图片来源：视觉中国
02
单品爆款大趋势
中国餐饮迎来了“垂直细分”的高潮，而酸菜鱼更容易垂直细分，更容易成为爆款单品。
03
酸菜鱼的爆款基因
消费基数大，爆款底蕴；
产品革新后，上菜快，爆款特性；
与此同时，革新后的快餐酸菜鱼，烹饪更便捷，容易实现标准化烹饪和管理，没有油烟污染，选址灵活，小区、商务楼和商场均能开店。
04
快餐轻资产
快餐模式酸菜鱼店“小而美、小而精、小而专”，小店面积小，投资少，翻台率相对提升，回报率比大店来的更快。
即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易。另外，不只是店面的大小有了变化，餐品的样式、价位调整后也更接地气。
05
巴沙鱼食材
酸菜鱼的再度发展与其原材料有着不可分割的关系，由以前的草鱼变为黑鱼，再到如今的越南巴沙鱼。
巴沙鱼的特点是无腥少刺，从越南进口成本较低，即使是冻品味道也十分鲜美，也正是这种食材特性的质变带来了效率提升，让一个旧品类在快餐车道上重新加速。
如何实现一年千店布局？
“鱼你在一起”自2016年12月24日成立以来，迅速发展到1200多家，遍布全国100多个城市，一年千店布局，得益于创新的商业模式。
01
产品创新
将酸菜鱼小份制、快餐化
摒弃大锅，变单锅、小锅并成功瘦身为5分钟就能上餐的酸菜鱼米饭，打造出迎合快时尚人群的以爆品“酸菜鱼”为核心的“小而美”轻快餐。
四种口味五款主打产品：青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、金汤酸菜鱼、公举番茄鱼、幸福鱼汤饭，人均30—50元就能吃饱吃好。
02
动线创新
明档厨房、流线销售，打造场景式营销
明厨亮灶胜过冷冰冰的菜单，明档厨房的设计，给顾客带来最直观的体验感：馒头的蒸笼就放在点单区旁，热气腾腾的馒头不仅引诱顾客不自然的想伸手去拿，更成为店里吸引顾客驻足的一道风景线。
其次，“鱼你在一起”门店采用了流线销售的理念，把其他附属产品小菜、馒头、饮品都设置在点餐动线上，这样既方便了顾客去拿，也有效提高了客单价。
03
模式创新
单品战略，将酸菜鱼快餐化，定位快时尚轻餐饮
爆单品、酷快餐、炫明厨、快餐化、标准化、料包化、高频消费、日常快餐、盖饭价格、无骨少刺、酸菜鱼配米饭、单＆双人消费、5分钟上餐……
简单的说，“鱼你在一起”就是将正餐变成快餐；把多人就餐变成单人就餐；把低频消费变成了高频消费；把复杂操作变成了量化生产；把高投资回报周期长的大店变成了低投入高回报的小店；从根本上解决了传统酸菜鱼效率上的问题，更从品类的创新上做出了差异化，将酸菜鱼快餐化。
“鱼你在一起”的快时尚符号，就是从每一个细节着手。
寻找大品类中的单品
做单品爆款
走小而美
精简流程，去复杂化，做标准化
精准定位——快时尚
平民价格
时尚环境装修提高性价比
高翻台等“快”因素打造高速流转
宣传侧重泛娱乐“快时尚”
以“鱼你在一起”为例，给大家做了一个简单的总结和参考。希望亲爱的火锅人们，去其糟粕，取其精华，为中国火锅发展添加新的业态和模式。
End
统筹｜岩岩
编辑｜阿宁
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
图片来源于网络
这是火锅餐见为您分享的第 48 期内容
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