从负债百万到连锁百店，她的下个目标是把这个餐饮品牌开到1万家

张玉至今记得来上海的那个晚上，正好是圣诞节。23岁的她在河南老家创业失败，负债近百万，不服输的她只身来到上海。

在徐家汇的天桥上面，看着桥下的车水马龙，张玉来回走。工作没有着落，而身上只有2000块钱。最后，她选择到网吧熬了一个通宵，看了一部电影叫《阿甘正传》。

这是改变张玉命运的一个晚上，她被阿甘的精神点燃了。“在上海十几年，撑不下去的时候就去看看《阿甘正传》”，张玉告诉《餐饮投融界》，正是那种不停奔跑的精神，让她走到今天。所以，当有一天她有能力创业，便毫不犹豫将创立的品牌冠以“阿甘”二字。

230余家店，遍布全国 7 大区 38 座城市，张玉创立的阿甘锅盔如今已是全国的品类冠军，风靡大江南北，估值超过十亿。

10 块钱一个的锅盔，成熟直营店月营收 15-30 万，净利 7-10 万。这些漂亮数据背后的“胜利密码”是什么？

连续获得资本加持，加工中心不断扩张，与世界第一的供应链公司夏晖全面合作，阿甘锅盔是靠什么赢得了资本与合作伙伴的信任，不断向万店迈进？

近日，《餐饮投融界》专访阿甘锅盔创始人张玉，听她讲述“阿甘”的过去、现在和未来，以及一个餐饮品牌的真正生命力究竟是什么。

锅盔是个独特的品类，记忆点很有优势，这样的产品，一旦获得消费者的认可，复购率一般会优于其他品类。这点，阿甘锅盔做到了。

张玉曾笑称，不少阿甘锅盔店铺常被开罚单，原因竟是“排队顾客太多，物业说堵路了”。    

一个小锅盔如此受欢迎，它有什么不一样？

细节即品质。从食材、外观再到馅料配比，张玉团队都严把关、高标准。

先说食材，把双汇优质的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鲜肉”、“红糖”、“牛肉”4种口味的锅盔，不用添加飘香剂，自然鲜香。

再说烤炉，与商厨定制头部品牌孔匠建立深度合作，用一年多时间，总投入几百万，不知试过多少款，张玉团队只有一个信念：最好吃的锅盔，要用最好的烤炉。

一流企业做标准。阿甘锅盔死磕产品，保证了复购率，为不断扩张奠定了基础，成功开创了品类并成为领军企业。

张玉说，阿甘锅盔做产品有使命感，要定义行业标准，让咔嚓咔嚓的脆爽感成为阿甘锅盔独有的口腔记忆。

品牌内涵丰富。只有好的产品，对于成功的餐饮品牌来说，还远远不够。

为保证品牌品质如一，阿甘锅盔所有门店的面剂、馅料都由中央工厂统一初加工，同时打通上游食材供应链。公司内体系不建供应链和工厂，而是选择与高品质的合作伙伴。

在配送物流方面，阿甘锅盔选择与麦当劳食品供应链重要成员之一、世界第一的供应链公司夏晖进行全面合作。

夏晖每辆冷藏车都安装了温度测量仪，可全程监控温度变化；装货卸货也都有规定的时间与顺序等，这些方面的严格执行让阿甘锅盔的品质得到保证。

对于品质的追求，也体现在店铺选址方面。目前，阿甘锅盔门店数为上海 98 家、北京 44 家、江苏省 24 家、浙江省 22 家等，基本覆盖了上海、北京等一线城市和发达地区的核心商圈。

高品质的产品、高端的选址，当然需要高品位的门店设计。张玉邀请知名设计师操刀，大到金字招牌，小到室内墙上的麦穗设计等，都做到精益求精，“不要差不多。”张玉如是说。

作为品牌创始人，张玉认为，吃亏是福，做到股权开放，让企业的后续发展走得更稳、更顺。

在招揽人才遇到问题时，张玉出让个人部分股份吸引来了优秀合伙人；在加工工厂和物流出现问题时，张玉把利润出让留住了长期合作伙伴……张玉说，公司是大家的，阿甘锅盔的经营理念核心是利他。

企业的成长来自人才的培养。在每天工作超过12个小时的情况下，张玉还愿意投入时间与精力陪伴团队成员成长，绽放团队潜能。

核心团队是伙伴，加盟商也是伙伴。以加盟店为例，当下餐饮行业做招商加盟，拿到加盟费就不管门店经营的品牌比比皆是，很容易造成不良后果：一来，品牌品质无法持续稳步发展，二来，加盟商的持续获利没有保障。

张玉下决心革除这积恶已久的行业痼疾。目前，阿甘锅盔门店中，直营店和加盟店的比例为3：7，但地位同等重要，品牌还会通过远程测评和实地测评为加盟店提供选址帮助。

张玉说，“只有加盟商真正赚到钱，当品牌遭受质疑时，才有人愿意站出来为阿甘锅盔讲话。”

今年5岁的阿甘锅盔，已经进入发展的“快车道”。张玉也顺势提出了一个大胆的构想，2021年实现百城万店。

事实上，目前餐饮行业，做到万店规模都是绝味鸭脖、正新鸡排这样有几十年积累的品牌。那么，张玉的底气从何而来？

首先，牛人扎堆的核心团队为阿甘锅盔提供强大支撑：曾在德克士、山间堂、小贝壳等任营运高管的开发总监张井辉；曾在国内知名营销策划大师叶茂中公司任职9年的营销总监史南；曾在德克士任职15年，做到加盟区域总经理的加盟部总监崔健；曾在东方饺子王工作19年的直营店负责总监高科……

值得一提的是，张玉本人在餐饮领域近20年，先后担任豆捞坊总经理助理及营运督导，山间堂营运总监。曾用3个月时间，将亏损的山间堂门店扭亏为盈。

牛人坐镇，张玉团队具备将阿甘锅盔从1做到100的能力。

其次，阿甘锅盔有优秀的合伙人作为坚实后盾。创立最早期，阿甘锅盔获得国内垂直餐饮投资的番茄资本和国内知名营销策划大师叶茂中的天使轮投资。

2017初完成A轮融资。本轮融资将主要用于供应链完善和店铺扩张。比起资金，阿甘锅盔更看重汇聚优秀合伙人，取长补短，形成品牌核心竞争力。

最后，阿甘锅盔提前布局、厚积薄发。张玉说，公司早早地把资金和人员都放在市场布局上，一切计划前置。目标提前确定，大目标分解成小目标，每个人再把目标可操作化，目标实现也就水到渠成了。

张玉说，在百城万店的计划执行过程中，“保持理性、夯实基础很重要。优秀品牌的建立，来自一个个优秀门店的叠加，不论是一家店还是一万家，阿甘锅盔都是一个状态，一以贯之。

到了2021年，阿甘锅盔不仅仅是有一万家店而已，品牌的力量更重要，阿甘锅盔要做的是高势能、有价值追随的品牌。接下来将是一个不断试错磨合的过程，我很期待。”

赵鑫娜