《我的餐饮小老板路》之五：姚宴军

【蒋毅按】：小姚的老家在遂宁市河沙镇，与我的老家蓬南镇，相隔只有30公里左右，高速路开通以前，我们回老家，都必须要从河沙经过，所以，当我第一次知道小姚是老乡时，我比较意外！准确来说，小姚还不是一个小老板，内心有一个小老板梦，我相信，他不久后，就会走上餐饮老板这条路。

小姚已经从事餐饮后厨工作18年，目前在日本工作，就职的餐厅名叫《湖南菜馆》，位于日本东京新宿歌舞伎町，老板是李小牧，从他来到日本，到现在八年时间，一直都在湖南菜馆工作，通过小姚的餐饮经历，能给国内的很多厨师，或者很多想去日本开餐厅的小老板们，一些参考和借鉴！

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【姓名】：姚宴军

【身份】：湖南菜馆厨师长（日本东京）

【从业经历】：2001年我初中毕业，没有继续读高中，当时年龄小，考虑到未来得有一门手艺，于是家里人把我送到酒店给别人当学徒，我的师傅是承包厨房的大厨，按照当时的规矩，包了3000元的红包当拜师礼，然后就跟着在酒店后厨开始学艺。

最开始两个月，我就是打杂，除了管吃住之外，一分钱收入都没有；两个月后，开始学习配菜和切菜，厨师开始每个月给我发200元当零用钱，半年后，我可以上灶炒菜，开始正式领工资，不过每个月只有600~700元，又过了一段时间，工资给我涨到1200元左右，我也在这一年多时间里，逐渐成长为一个可以独立上灶的厨师。

一年半以后，因为师父的变动，我离开他身边，回到遂宁，自己去找了个餐厅当厨师，工资也只有1200元，两年后的2004年，工资才涨到1500元，干到2005年底，在朋友招呼下，我2006年到东莞去打工，也是给别人餐厅当厨师，收入比在四川好了很多，于是在当地干了四年。

2010年我又再次回到遂宁老家，这次就是开始自己带人去承包厨房，因为前面积累了接近10年的经验，所以比较顺利，把厨房其他人员的工资发完以后，我每个月的实际收入，达到了七八千，这对当时的我来说，觉得还不错，因为其他很多炒菜的师傅，工资才3800~4500元之间，我的收入相当于他们两倍。

当时，我的师傅已经到日本工作了好几年，通过他得知在日本的厨师收入很高，手艺好的师傅，可以拿到国内收入的好几倍，在大多数国内厨师才四五千工资时，我师傅他们在日本就已经可以拿到一万五所有，比我自己七八千的收入，都要高两倍，而且还没什么风险，只要把菜做好即可，于是我也想到日本去打工。

后来，加入了成都的“众鼎国际人力资源”公司，这是一家专门为全世界派遣厨师的劳务公司，通过他我得以有机会来日本工作，当时我们圈子里的厨师，都想来日本打工，因为在这边的师兄弟收入都很不错，于是为了来日本，我们还要给众鼎很高的中介费，当时每个人差不多12万左右，在当时，这几乎相当于一个新厨师，到日本的全年工资，但我们很多人还是交钱了。

因为我们不用操心手续，一切手续都由中介公司负责，如果不成功，扣除必须的手续费后，其他全部退还给我们，这是一方面，我们也想得很简单，就算是相当于白干一年，但后面几年的收入，还是远远高于在国内上班，再加上当时不像现在，除了中介公司这条路，没有其他办法能来日本，所以我们都给了这个钱。

来日本前，中介公司就明确给我们说了，手续上填写的收入会高于我们到日本后的实际收入，意思是材料必须这样写，我们也都接受了，因为我们关心的是自己到了日本实际能拿多少，至于他在文件上填多少，我们可以不在乎，结果，我到日本后，中介公司没有给我安排以前说好的那个餐厅，而是直接安排到了湖南菜馆。

我到湖南菜馆时，生意很不好，而且只剩下一个厨师，前一个厨师是直接跑了，所以老板也算是临时找到了我，结果，从那一天开始，我就在湖南菜馆一直待到现在，已经超过8年时间，这八年时间我见证了湖南菜馆的生意，从最开始每天零零散散的上客，每个月为房租和工资发愁，到后来天天爆满。

因为我是通过中介公司获得了一切合法的工作手续，所以我不仅可以自己在这里上班，还可以带老婆一起过来上班，等我在日本安顿好以后，就把老婆也接来日本，日本的餐厅包吃，但不包住宿，所以我们自己租了一个小公寓，我自己继续当厨师，我老婆则主要是在中餐厅打工，顺便学习日语。

在日本，每个月我可以拿到接近3万的工资，我老婆在餐厅当副店长，每个月也差不多有2万元的收入，我们加起来每个月有4万多的收入，确实比国内要好一些，但日本的生活成本和日常开销也比较多，除了自己开销的，平时还要往家里汇款，有小孩子在跟着父母上学，所以，一年到头了，也看不到什么钱！

在湖南菜馆工作期间，我看到很多日本的中餐厅都快速发展，比如我老婆所在的餐厅，在新宿这个地方，短时间内就开了14家店，每一家店生意都很不错，中午做定食，晚上做点餐，就国内的家常菜，也很受周围的上班族欢迎，为此，我也劝说我们老板去开分店，这样的话，我也可以跟着老板投资一点，想多赚点钱。

但最终我们老板没有采纳，也没有扩大规模和发展，我也没有说什么，毕竟，这么多年过去了，我们和老板相处比较融洽，关系也很亲近，我负责把他们的厨房管理好，见证了他们生意从不好到好的这个过程，只是觉得比较遗憾，原本有机会把这个品牌做得更大，生意做得更好的！

【日本餐饮】：日本的餐馆生意和国内不一样，日本人喜欢守着一个餐厅吃，也就是回头客很忠实，一旦喜欢你这家店，他可能一个星期都要来好几次，所以这边特别盛行各种老店，这就要求日本的餐厅，要么后厨炒菜的厨师要稳定，目的是菜的味道要稳定，否则，经常换厨师的话，很多老客人吃着吃着就不再来了。

另外，就是时间要长，当日本人不知道选什么餐厅时，他们会优先选择那些开业时间更长的餐厅，可能是觉得能长期经营的，才是味道和品质的保证。湖南菜馆在我去时，生意之所以不好，就是因为这两个原因：厨房的厨师不停的更换，导致菜品很不稳定，然后时间也不长，才短短三年左右的时间。

当我在店里稳定下来后，最主要就是让湖南菜馆的菜品味道稳定下来了，不再像以前一样换来换去，周围的人每次来吃，都可以吃到一样的味道，于是稳定的回头客也就慢慢增多，再加上经营时间的延长，店内的生意从最开始每天卖几万，到后面卖十多万，到最近这几年的每天卖到接近30万，业绩也是翻了好几倍。

很多人都说我们店在歌舞伎町，老板又是李小牧，那生意是不是主要依靠游客？或者是依靠李老板的影响力？我觉得老板的影响力确实有，但对店内的生意影响不是那么大，毕竟，我们的店只有不到80个平方，就这么大的接待面积，就算是没有李老板，我们依靠产品上日积月累的稳定供应，生意也能做到现在的程度。

这可能就是日本开餐厅和国内不一样的地方，我们餐厅虽然叫湖南菜馆，但湘菜和川菜基本对半分，再加上我们的客人，主要还是以周围的上班族居多，游客比例没有想象中那么多，所以味道并不像国内那样追去极致，毕竟，对于日本人来说，不管湘菜，川菜，粤菜还是东北菜，他们都统一理解为“中华料理”。

在日本的师傅，必须要会做四个菜，也就是麻婆豆腐，回锅肉，青椒肉丝和宫保鸡丁，听比我们更早来日本的师傅说，以前在日本开中餐厅，只需要这四个菜，就可以躺着赚钱，尤其是麻婆豆腐，在日本非常受欢迎，除了我们四川的做法，还有东北做法，福建做法，山东做法，甚至，日本本地的餐厅也都要做麻婆豆腐。

以前，中华料理在日本是高档餐厅的代名词，但是90年代，日本的中餐厅全面爆发，大家又以杀价的方式来恶性竞争，导致中餐厅在日本变成平民餐厅，再加上在菜品的味道上，没有像国内一样追求所谓的正宗概念，各个地方的厨师，把东北菜，川菜，湘菜和粤菜等，融合在一个餐厅去做，慢慢的，中餐厅在日本就不再有以前那样的影响力和口碑。

东京的中餐厅，横滨的中华街很多，但那里基本是老派的中餐厅为主，而新兴的中餐厅，主要集中在池袋，上野和新宿这三个地方，尤其是池袋北口，方圆五百米的范围内，聚集了几百家中餐厅，而且生意都很不错，一到饭点就人满为患，消费者主要就是生活在这附近的中国同胞。

在东京开餐厅的老板中，以东北人和福建人为主，满大街都是东北话，经常有人调侃说不久以后，池袋可能会被东北人给全部占领了，这和解放前日本曾经占领过东北有关，据说是当年日本人留在东北的遗腹子，大量的移民到日本这边来，就主要生活在池袋及上野周边这些地方，而福建人则不用说，在全世界各个国家的移民中，福建人的数量都高居不下。

所以，在日本开餐厅，现在的生意已经不好做，我们算是错过了在日本开餐厅的黄金时期，以前随便开一个中餐厅都很火，前几年在池袋，随便开一家传菜餐厅，生意也很火，但最近这几年，餐饮生意越来越不好做，换手率非常高，在朋友圈里经常可以看到有铺面转让出来，我感觉日本的中餐厅也到发展的瓶颈阶段了。

在以前的日本，厨师一直属于紧缺行业，所以给厨师办理工作签证很方便，只要有厨师证，而且在国内有十年的工作经历，基本都能顺利办下来，东北很多人来日本，就是通过假厨师证来的，后来日本发现这个情况，对厨师身份卡得越来越严格，现在再想通过厨师身份来日本，已经变得很困难，尤其是东北那边的人，我们四川这边还稍微好一点。

在日本上班，好处是不存在拖欠工资，不管是有正式身份的社员，还是没有正式身份的临时工，工资都不会被拖欠，而且收入确实也不错，最普通的服务员，现在一个小时的时薪都是1000元起，管理人员还要贵一点，所以，哪怕是在餐厅当前厅服务员，你只要愿意做，一个月拿30万也是没问题的！

我们依靠正规途径过来日本的厨师，身份很自由，因为日本的中餐厅越来越多，所以厨师在这边不缺工作，但每次更换工作都需要到入境管理局去备案，如果一个厨师经常更换工作，那么入管局在签证上，可能只给你批一年的期限，你需要每年都去备案；如果你固定在一个地方上班，那移民局可能会给你三年，五年的工作签。

日本这边就是鼓励职人态度，不喜欢东跑西跳换工作的人，我在湖南菜馆已经超过8年，所以我和我老婆的工作签证就很健康，生活在这里，感觉就和国内没什么差别，想回老家了，买张机票就可以立即飞回去，只是，我每年在春节前后回去一次，平时在这里都很忙，一周只休息一天，而且我又是厨房负责人，所以没事基本都不回国。

如果在日本和老板合不来，可以辞职，然后拿着老板的辞退信，到入管局去报备一下即可，这一步一定要注意，就是你每更换一个工作场地，一定要让入管局知道，只要做到这一点，那就不用担心其他问题，既可以通过身边的朋友介绍找工作，也可以通过中介公司找，在日本，中介公司非常发达，任何问题，几乎都有中介公司提供帮助。

尤其是想在日本开餐厅，那租铺面这个环节，是必须通过房屋中介才行，在日本，不管是商铺还是民宅，租房大多数是见不到房东的，因为全都委托给中介公司来进行操作，不存在私下交易的情况，凡是私下产生的交易都不被认同，办理后续手续会非常麻烦，这一点也是日本与国内不一样的地方：这边的中介公司，会帮助你处理与铺面相关的所有事情。

前几年有很多人通过投资签证的方式，来日本开餐厅，然后又想通过开餐厅去拿到永久居留身份，现在也还有这样的途径，但比以前困难多了，现在外国人仍然可以来日本投资开餐厅，但必须要先在日本注册成立公司，这边叫会社，个人是没资格投资开餐厅的，而且，最好要有一个日本本地人，或者获得永久居留证的人当股东，否则到银行开户会有麻烦。

注册公司很简单，只要500万就可以，这对大多数人来说都不难，找个日本合伙人也不难，现在日本的华侨，看到中餐厅盈利能力很强，因此想投资开餐厅的多得很，比较难的是铺面问题，很多日本房东都不待见中国人，一听说开中餐厅，有些房东宁愿把房子空那里，也不愿意租出来，所以在日本要找到让自己满意的铺面，是一件比较困难的事情。

有了会社，然后才能根据自己餐厅的情况，去入管局申请“工作签证”的资格和名额，入管局会根据你这个公司投资的餐厅规模和类型，给你批准工作签证的数量，日本的人工超级贵，能多获得一个国内的工作签证，对餐厅老板来说，都可以节约不小的一笔开支，毕竟，现在日本服务行业的工资收入水平，是国内的5~6倍。

我身边来日本十多年的厨师多得很，大家习惯了日本的工作，主要是习惯了这边的收入，虽然国内现在的大厨，收入也可以轻松拿到2万以上，但日本是最普通的杂工都能拿到这个收入，所以在日本打工，确实要比国内带来更多的收入，这是很多人来了日本都不愿意回国上班的原因。

另外一个原因就是，这边竞争没有国内那么残酷，日本河边奉行老店和长久，在日本开餐厅，只要你把味道和服务这些基础的工作做好了，口岸又没有什么致命缺陷，那基本上依靠守，都能把生意做起来，不像国内，要从各个方面去拼，在日本开餐厅的人到中国去开餐厅，竞争力会很弱，守不到盈利可能就倒闭了；相反，国内的人到日本来开餐厅，如果太急功近利，也可能会很快倒闭，现在那么多转让的，就是这样的情况，没耐心去守。

不出意外的话，我会继续在日本待下去，除非国内有很好的创业条件，我回去可以有创业当老板的机会，否则我会一直待在日本，日本现在的餐饮，在经营模式上，还处于比较原始的状态，老板很少以股份的方式来绑定员工，我和我身边的很多在厨房工作的人，其实都希望能遇到那种有大目标的老板，能投点资，跟着他一起发展。

看到国内餐饮飞速发展，我们在日本也感受到那种变化，随着来日本的国内品牌越来越多，我们很多在日本做餐饮生意的人也受到了影响和冲击，大家开始有了紧迫感，日本餐饮与成都的餐饮，光是从竞争角度，估计相差5~8年时间，一方面我们期待国内的餐饮高手，带过来新的餐饮机会，另一方面，也有点莫名其妙的担忧。

这就是我在日本的餐饮情况，目前我还是湖南菜馆的厨房负责人，我老婆也在这边，我在犹豫是否把小孩接过来上学，我的工作身份，是可以把老婆孩子全部接到身边的，只是，小孩子在日本上学的话，就无法参加国内的高考了，所以也很犹豫，不管离开多少年，自己心里始终还是个中国人，总是想着以后要回国。

日本的餐饮这些年也在不停的变化，未来可能变化还会更大，我也一直在等机会，希望能有个合适的项目，能遇到合适的合作伙伴，然后也能创业当个餐饮小老板，这大概是我们厨师这个群体，稳定工作之外，最好的一个出路，也可以算是唯一的出路吧。

【完】