豪虾创业日志之《自信与自负》

今天下午接受采访，谈话主题是关于我做豪虾传和卤煮龙虾的经历，以及我对成都餐饮的看法，关于成都餐饮，我的观点说出来可能会得罪人，今晚就不再多嘴，关于我在餐饮里面的经历，一不小心就说了四个小时，唉，可惜湖南卫视不给我这个敞开说的机会，不然，把全国观众听得口吐白沫，也不是没有可能，嘿嘿！

今晚的日志，主要是分享其中一个问题，也就是小蔡的疑惑：为什么成都餐饮市场的龙虾这个漏，被我这个外行给捡了？在我当年做餐饮时，成都的龙虾情况是什么样的？为什么没有其他人来做龙虾？是因为别人完全没看到？还是说看到了而放弃？有没有人尝试过？难道就我看到了这个机会么？

说来惭愧，我当年恰好就是被这个问题弄的非常痛苦，因为当那些喜欢吃虾的朋友怂恿我开店，我去征求了好几个商业上比较成功的前辈意见，他们无一例外都劝我别开，原因有两个：其一是我当时在做权证，赚钱也比较轻松，没必要去“下苦力”赚辛苦钱——餐饮在很多老板眼里，还是一个比较“低档次”的苦力生意。

其二是直接告诫我，成都作为美食之都，既然江苏湖北湖南那么流行，成都这些餐饮老板怎么可能没去考察，既然考察了，成都怎么会没有专门的龙虾店？背后一定有原因，说明小龙虾在成都无法立足，否则不可能只有我蒋毅看到了这个机会，而其他餐饮老板都是傻瓜。老实说，这确实让我冷静。

按理说，作为美食之都的成都，应该是早就应该有专门的龙虾店才是，可是，为什么在其他地方那么流行的龙虾，在成都就没有人开店呢？背后到底有什么内幕？当时的我因为对餐饮一窍不通，也一头雾水的不知道原因，最后，我是带着玩一玩的心态，进来一探究竟，心想的是反正是玩票，进来看看到底怎么回事。

事实上，在2009年之前，成都也有龙虾店最出名的是玉林的龙虾一绝和三多里的高记盆盆虾，但他们都不是专营龙虾，龙虾一绝做的是爆炒虾尾，有好几个味道，虾尾只是它家的主打菜品，我喜欢鱼香味道；盆盆虾用的是个头比较小的去头去尾虾（带钳子），同样的也只是店内一个可供选择的菜品。

除了这两家以龙虾为主打菜品的店之外，其他能吃到龙虾的地方，就主要是大街小巷的冷淡杯（成都说法，也就是夜啤酒），而所有冷淡杯的龙虾，几乎都是用洋葱，芹菜，干辣椒和豆瓣酱等调料爆炒出来的，一份一份的销售，一份的龙虾净重最多一斤，吃起来完全不过瘾，达不到那种把龙虾吃到饱的享受！

经过2009年我自己的测试，2010年我觉得这可能确实是个机会，进而邀请二哥来四川开店时，二哥带着将信将疑的态度来成都考察，我直接带二哥去了龙虾一绝，说这是目前成都知名度最高，生意和味道都最好的龙虾店，结果龙虾端上桌一看，二哥立即决定来成都：他相信我所说的成都就是一个龙虾的空白市场。

后面的经过，一直关注我的朋友也看到了，因为我把前面几年的全过程都以日志的方式记录下来了，我们从2009年一直苦熬到2012年，借助新浪微博的上升势头，才获得一次爆发的机会，在这之前的三年，我们经常遭遇营业额为零的情况，我无数次也都在反问：难道成都人真的不喜欢龙虾么？现在看来，这答案是否定的！

那么，为什么在2009年之前，成都就没有餐饮老板去主攻龙虾这个单品呢？这也是我最近这几年经常被问到，甚至我自己也经常在思考的问题，总结起来，我觉得主要有两个方面的原因：

其一，成都厨师的过于自信

不知道其他菜系的师傅如何，单就我接触的四川师傅来看，基本都有一个共同点，那就是十分自信，很难去真心实意的夸奖别人做的菜，而习惯性的认为别人做的不过如此，自己做的比别人好多了……，从以前，到现在，这样的毛病都普遍性存在，为什么说是毛病？因为这很容易导致他们的顽固不化和固步自封。

川菜厨师不管是从厨艺的技术实力上，数量上，还是从调味的水平上，在全国都算很高，有自信当然是好事，但是过于自信就变成自负，而很容易“排外”——觉得别人的东西都不过如此，我猜想，在2009年之前，一定有厨师在江苏，湖北和湖南去考察过，或者在这些地方工作过的厨师回到四川。

那么，为什么这些地方火爆的龙虾消费，没有让这些大厨将味道带回成都？我曾经就此问过一个大厨，他2005年就在郫县一家酒楼里做过龙虾，为什么他们没有坚持做？他说老板带着他们去江苏考察，花了好几万的开销，最终考察一圈下来，觉得江苏的龙虾味道不行，回来后他们自己调，结果怎么弄都不入味儿，添加到菜单后，几乎没人点单。

后来我了解才得知，这完全坏在川厨的烹饪习惯上，四川厨师最厉害的应该是炒菜功夫，因此，他们所有的研发重点，都在怎么“炒”龙虾上，而没有去借鉴江苏“煮”的烹饪方法和技巧，这一个错误非常致命，因为无论你怎么炒，无论你调味儿怎么厉害，炒再久都无法让龙虾入味儿。

因此，这也是成都冷淡杯从来都只敢用小虾和嫩虾，而不敢用红壳虾和大虾的原因，因为他们自己也发现了，无论怎么炒都无法入味儿，在这个过程中，厨师只想到怎么调味儿，或者怎么选择小个头的龙虾，而没有去考虑更换烹饪方法和技巧，我的理解里，这是大家对自身厨艺的超级自信，而不屑于采用其他烹饪手法。

我们豪虾传在龙虾入味儿上做的比较好，其根源就在于我们从源头彻底取消了“炒”的步骤，而是在江苏，湖北的“煮”上面，加上了川式“卤”的技法，将两者方法结合在一起，以达到将各种香料的味道融合在一起，逼入龙虾肉，在于虾肉和虾黄结合，形成一股专属于我们的复合味儿，从而赢得成都消费者的喜欢和认同。

所以，庆幸我自己不是专业厨师，也庆幸我们陈师傅不是川厨，在开发我们的味道上，不受“炒制”功夫的约束和限制，没有自以为是的以死板硬套的死守一个方法不思改变。

其二、有过尝试，但在苦尽甘来之前失败了。

在我做豪虾传之前，成都也有过从湖北和湖北引入味道的餐饮老板，但因为市场难度太大，很多努力都失败了，即便是在我创建豪虾传以后的2009和2010年，成都先后就出现过好几家龙虾店，比如同时开业四个门店的驼背龙虾，比如华侨城的盱眙龙虾，都付出过不少努力，但都只坚持了几个月就选择退出餐饮。

事实上，豪虾传在2012年之前过的也不好，尤其是2010年8月底，发源于南京的“洗虾粉”事件，被全国的媒体跟风报道，说吃了龙虾要得肌肉溶解症，导致全国龙虾消费降温，我们在接下来的2011年十分艰难，如果不是成本的低廉和二哥的坚守，豪虾传也会像其他先行者一样，面临失败和退出餐饮市场的结局。

因此，在2012年之前，并非没有餐饮人去做龙虾，而是有很多尝试者，他们把各地的味道都有带回成都，但因为成都当时不是一个龙虾消费型城市，龙虾对于消费者来说，还只是一个下酒菜，消费观念里，就从来没把小龙虾当成主食来对待，因此，市场整体不接受把小龙虾当顿吃的消费习惯。

这也就导致那些与我们一样的开拓者，在经营成本比较高的情况下无法维持，败退市场后也就没人记得他们，成为成都龙虾市场的先驱，最后当我们坚守下来后，这份开启成都龙虾消费市场的荣誉，被我们豪虾传一家所享有，内心来说，暗自庆幸之余，也对那些先行者的前辈表示惋惜。

因此，现在回头来看以前的成都，我的观点是：之所以在2009年之前，成都没有成熟的专业经营龙虾的餐厅，主要是基于川厨自身的过于自信，到后来变成自负，不愿意学习别人的烹饪技法，而死守自己的烹饪技法，烹饪技法上的缺陷，使得成都不敢烹饪大个头的龙虾，导致成都消费者完全不知道龙虾居然还有其他吃法。

厨师的这种自负，既让成都比其他地方晚了很多年才变成龙虾消费城市（现在才起步），现实中也把很多老板坑惨了，此话怎讲？很多在成都开龙虾店的老板，都要么私下带过他们的厨师到我们店消费，要么打包我们的龙虾去给师傅吃，结果师傅拍着胸口给老板保证，肯定可以做出和我们一样的味道，让老板放心去租铺面。

试菜哪怕是只与我们味道近似，老板也不会怀疑，因为他心里认为，师傅既然可以做到接近，那多研究几次，也就可以在开业时做到完全复制，结果呢？等真正的全部装修好，开业前试锅时，才发现厨师怎么做，都只能做到味道近似，而无法做到与我们一模一样，尤其是那种香吻儿，这些师傅没一个做得出来。

而这时候后悔也已经晚了，店铺都装好了，又不敢得罪师傅，也就只能是将就着开业，后来师傅慢慢的就把味道调整到不知道是什么味道，无法勾引消费者的味蕾，无法让别人吃了念想，最终，坚持几个月以后选择止损败退……，我为什么知道？是因为好几个老板关店以后，到我店里来找我诉苦，借酒浇愁：

他们全都曾经是我们的好吃嘴！