豪虾创业日志之《快餐弊病》

快餐在国内一直是被餐饮人忽视的一个领域，虽然出现过一些比较出名的代表，比如真功夫、乡村基，大娘水饺等快餐品牌，但整体而言，很多餐饮人还是从骨子里没把单店营收不高的快餐当回事，导致国内的快餐到目前为止，还是无法脱离脏乱差的形象。

去年我做赤豚血旺时，结识了我们旁边做麻辣香锅的老板，他现在已经有8家店，都在商场里面，最好的一家店每天营业额7000元左右，最差的一家店日营业额也在3000元以上，最少的一家店，一年也有30万以上的利润，最多的一家店，年利润可以做到80万这个级别。

这在当时确实超出我的意料之外，因为他们这个品牌我甚至都没听说过，怎么可能有这样的盈利水平？他看我不相信，于是带我去了位于总府路那家生意最好的档口，中午就那么一个多小时，我亲眼所见的营业额都已经超过5000元，彻底拜服，现在据说已经开到了13家店，还是悄悄咪咪的做，没人知道。

虽然他们的味道不敢恭维，但这才是悄悄咪咪的闷声赚大钱之代表，当时我只是觉得意外，并表示佩服，没有去研究背后的商业逻辑，但是去年下半年我开始研究快餐领域后，再结合以这家麻辣香锅的案例，才坚定的决定要彻底弄懂快餐这个领域到底是怎么回事。

国内的快餐领域虽然有一些很成功的代表，但整体而言还处于很低端，很糟糕的阶段，通过对各类快餐现象的观察分析后，我总结出国内快餐存在以下几个弊病，这些弊病存在很多年，而且其中有些情况暂时看不到改善的希望，因此，这对于很多人来说，其实意味着机会。

第一、观念落后

虽然这两年餐饮是热门，但绝大多数想进入餐饮的人，眼睛都盯着“大餐饮”，也就是那种投资大，店面大和面子大的餐厅，比如热门的龙虾和不需要师傅的火锅，他们觉得开一家特色餐厅或者装修考究的大店才更有面子，同时也能赚更多钱，前面有很多经营得很成功的案例在勾引他们，让他们被每天几万，乃至十多万的营业流水所吸引，变得盲目。

国内目前的快餐店主要是街边店，还属于档次最低的餐饮类型，存在门面小，店堂小和规模小的问题，它带来的后果，就是单店经营的话，会让投资人觉得即便是赚钱了也没面子，为什么？因为绝大多数快餐店，一天的营业流水都在5000以内，甚至在3000以内，一个月下来六神甚至不足10万，仅相当于那些生意好的大餐厅一两天的营业额。

因此，国内目前大多数餐饮爱好者，都还处于瞧不起快餐店的思维阶段，认为街边的快餐店档次太低，如果单店经营，将面临盈利太小，努力空间有限的弊病；如果做加盟，对于很多餐饮人来说，又涉及到菜品标准化，厨师队伍和管理团队的问题，更麻烦和不可控，为此有意无意的抛弃了快餐市场，聚焦于跟风热点餐饮。

第二、脏乱差代名词

国内中午的快餐几乎成了脏乱差的代名词，除了极少数20元以上的快餐盒饭之外，全国范围内的绝大多数快餐的价格都在20元以内，甚至15元左右，在物价飞涨，铺面租金和人工成本翻倍的当下，经营快餐的商家，很多人只能通过选择黑作坊烹饪，每天在下午菜市场退市，价格最便宜时，去采购下市菜和边角料作为第二天的菜品，以达到节约成本之目的。

尤其是年轻餐饮人瞧不起快餐市场的情况下，目前经营快餐的，大多数都是年龄在四十岁以上，从农村出来的中老年家庭创业者，他们多年的快餐生意中，没人来给他们提出食品安全和卫生干净方面的要求，对于他们来说，每天的工作就是把菜煮出来卖掉，在激烈的竞争中，他们考虑的只是生存。

再加上当前城市里面的铺面租赁成本剧增，导致很多街边快餐店，在售价不敢大量涨价的情况下，只能选择要么从节约房租考虑，到偏僻的陋街小巷租赁场地煮菜；要么就是不断的降低菜品采购成本，以次充好，通过降低菜品品质的方式来弥补租金和人工的上涨，达到存活下去的目的。

基于上述原因，国内的传统快餐市场，也就是以烧菜和盒饭为主流（也包含面条为主的面食铺），厨房环境都比较糟糕，这也成为中国快餐市场最严重的顽疾，也成为很多人攻击中餐的理由和依据，那些媒体曝光的黑作坊快餐等，只是其中的代表而已，实际上，大多数快餐店都如此。

第三、味道良莠不齐

中国当前的快餐市场，味道不可能很好，因为好味道需要好手艺的大师傅才做的出来，但非常遗憾的是：没有任何一个手艺精湛的大师傅会在快餐店上班，且不说快餐店老板给不起这些大师傅的工资，就算是能给足够的工资，大师傅们也不会去快餐店上班，为什么？

这与快餐的消费形式相关，快餐讲究的是速度，在生意好的时候，不允许一份一份的单锅小炒，很可能会炒大锅菜（做蒸菜和烧菜也是为了节省时间），而再牛逼的大师傅，如果让他去炒大锅菜，用不了多久，他们的手艺全部废掉不说，他一辈子就只能在路边摊干了，因为没有一个大餐馆和大酒楼，会请一个快餐店的炒菜师傅当大厨。

因此，具备高超厨艺的大师傅，不可能在快餐店上班，这不是钱多少的问题，而是涉及到他们的荣誉感和职业前景，而且，也不要奢望牛逼的大师傅来开快餐店，因为一个生意不错的快餐店，累死累活下来一年也就20~30万的利润，而这些大师傅几乎不用太操心，一年就可以赚到可能比这个还要高很多的收入，谁会去开路边摊？

因此，国内的快餐店，大多数的味道都是二把刀师傅在做，甚至很多都是老板自己随便学了几天厨艺，或者从网上了解烹饪方法后，就自己动手做的菜品，他们在烹饪技术上的修为几乎没有，对于菜品味道和烹饪工艺的把控能力也很弱，因此不可能做出多么好的味道。

第四、选择太单一

假设前面第三点有例外，也就是有的快餐店，人家味道就是做的很不错，但它还存在另外一个严重的问题，那就是菜品和选择都太单一，就算你再牛逼的味道，对于周边的上班族来说，让他连续吃半个月，也会吃的完全没有胃口，这恰好也是快餐市场的另一个严重弊病。

目前国内的快餐市场，无非就只有面条类、粉条类、炒菜盒饭类、麻辣香锅类等几种，其中以面条为主的面食因为食材问题，无法远距离外送，因此，真正能让消费者随意选择的快餐品种，其实非常有限，数量最大的快餐还是大锅菜烹饪出来的外卖盒饭，这也是很多平台性大佬看到，并想涉足的领域。

你作为上班族，楼下可能有很多快餐店供你选择，但具体到每一家的菜品，则选择非常有限，当你在一个地方连续工作或者生活三个月，可能就会把周边方圆三公里内的所有快餐店挨着吃一遍，以后也就在这些快餐店里换着吃，以解决午餐单一性的问题，出现一家新的，就恨不得立即去尝试，看有没有什么好吃的，这是当前快餐市场的现状。

第五、快餐外卖的美好假象

现在有很多人跨行进来做盒饭外卖，尤其是一些所谓掌握有互联网思维的人，动辄要颠覆这个，超越那个，今天拿到了多少投资，明天养了多少总厨，看起来确实锣鼓喧天，热闹非凡，但很遗憾：快餐虽然是刚需和高频的产品，但它也有自身非常特别的地方。

比如我看到一个号称做面条和饺子外卖的，老实说，我不知道他哪儿来的底气做面食的外卖，居然还夸夸其谈的写了很多关于营销和宣传的文案，被某些媒体捧臭脚，认为又一个颠覆者出现了，结果呢？几个月就销声匿迹，为什么？因为不尊重最基本的餐饮逻辑。

依靠噱头和花里胡哨的吹嘘，东西就是难吃也确实可能有钱赚，但快餐市场是个特例：你就是玩出花来，也就这么十多块钱的东西，营销能力再牛逼又能如何？那些外卖平台足够牛逼吧，但也没听说哪个敢自己去投资一个外卖品牌，而只敢做平台，为其他快餐提供客户群和获取渠道。

因此，外卖市场确实火爆，但仅限于整个大的快餐市场，针对小小的快餐店来说，试图单纯依靠第三方平台的外卖而存活，这就是一个不可持续的假想，那些叫嚣着要么是对餐饮一窍不通的笨蛋；要么就是揣着明白装糊涂，故意迎合某些机构的需要而针对性做的坑蒙拐骗。

综上可述：虽然从国际趋势来看，针对普通消费人群的快餐是最大的刚性需求，也是餐饮未来之趋势，但当前国内的快餐市场却比较糟糕，除非大量年轻的新派餐饮人进入快餐市场，否则短期内看不到这个市场改善和良性发展的希望，您可能不以为然，认为我上述观点有点危言耸听，理由可能是：快餐生意照样很好！

没错，即便是当前的快餐市场如此糟糕的情况，大街小巷还是遍大街的路边快餐店，而且到了中午就人满为患，这不是因为快餐市场很健康，而是因为大家没得选择：哪怕再糟糕，中午这一顿必须要选一家吃呀！对于上班族来说，他们只有两个选择：要么选择从家里带盒饭到单位；要么就只能在单位附近随便选择一家解决午餐。

所以，当前国内的快餐市场是即便再糟糕，也可能会人满为患，只要你附近有足够多的吃饭人群即可，朋友们不相信的话，去学校、医院，荷花池这样的商贸集中区和办公楼汇集高新区这些地方去品尝一下那些快餐店，味道几乎都不怎么样，但是生意，只要价格实惠生意就爆好！

上班族不知道这些快餐的问题么？并非如此，大家都心知肚明，只是没办法而已，因为周边几乎所有的快餐店都这个样子，你知道了又能如何呢？到了饭点，还不是只能乖乖的在周边胡乱吃一顿，将就了事！

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！