开家龙虾店之二十四：入乡随俗

今天中午，在于来自吉林的小赵两口子交流时，他们提到关于我们的味道到了他们当地，是否需要根据当地的情况进行调整的问题，这是一个非常普遍的问题，几乎每一个过来成都找我合作的外省合作伙伴，都问到过这个问题，也就是味道是否要遵循入乡随俗的传统做出适当的调整。

原则上，我是坚决不同意餐饮上的入乡随俗，至少，我个人非常反对，拿我自己举例来说，如果我哪天想在成都吃北京烤鸭，那我肯定希望去的这家店，能是原汁原味的北京当地味道，哪怕味道难吃也行，最好是让我吃到他本来应该有的味道；同理，如果我吃粤菜馆，那我也希望能吃到正宗的广东味道，而不是变得四川味道的粤菜馆。

当然，这只是我个人的观点，基于我自己的这种认知，我个人不会愿意省外的合作伙伴在当地去随意调整我们的卤煮味道，非要做出让步，那就是我们只愿意调整麻辣程度，也就是辣的比重，坚决不会动香料的配比，因此，到现在为止，虽然已经有20多个城市在筹备明年开龙虾店的事情，但我一家都没有签订合作协议，都只是给调料让他们回去测试。

为什么要把测试看的如此之重？原因就在于，我希望让合作伙伴去评估标准四川的卤煮龙虾味道，在他们当地的市场接受度，如果当地对这个味道接受度不是很高，合作伙伴要让我对我们的香型做出调整，那基本上我会劝说他直接放弃我们的卤煮龙虾，改为去做其他味道的龙虾比较好，所幸，到现在为止，一个这样的合作伙伴都没有。

今晚之所以专门写日志来说明这个问题，是因为这涉及到餐饮行业里面，异地引进味道的一个普遍性问题：只要是从外地引进一个本地没有的餐饮种类和味道，就必然会面临是否要入乡随俗的问题，绝大多数老板都选择了入乡随俗的调整，当然，从绝大多数新创餐饮都失败来看，入乡随俗并非灵丹妙药。

整体而言，餐饮品类的异地引入方面，只有两条经营思路：其一是选择当跟随者，普遍的情况是看到市场上一个东西受欢迎，于是自己也去学习或者引入这个品种，紧跟别人的脚步，从装修到菜品，从宣传到经营，处处学人家的经营和思路，亦步亦趋的走别人的老路，这好处是减少犯错的概率，提升成功率。

其二是选择当颠覆者，也就是从外地引入一个本地市场完全没有的东西，餐饮来说，这个新奇的东西要么是食材，要么是味道，压根不与市场现有的品类相比较，就是要让当地人吃到完全不一样的东西，冲击甚至颠覆他们对这道美食的认知，成为行业的颠覆者，甚至变成引领者，它难度和风险都很大。

在餐饮领域，80%以上的创业者都是跟随者，也就是看别人什么做的好，就跟着别人做，不用太费神，也不用冒那么大的风险和耗费太长的市场培育时间；真正敢于做颠覆者和市场冲击者的创业者相对较少，最主要的原因，是市场的不确定性和高风险性给创业者带来超强的心理压力和负担，他们很难有那种破釜沉舟的意志和决心。

当然，纯商业角度，选择当跟随者或者是开创者，没有高低之分，只是利弊得失的权衡，各自都有各自的优劣，甚至，从商业的风险性考虑，首先选择当个跟随者其实是更明智的选择，减少了初次创业的难度和风险，降低了可能面临的损失，但非常遗憾的是，我自己是个典型的开创者和颠覆者，因此，我内心来说，更希望选择的合作伙伴也能是一样的人。

骨子里面，我非常不愿意去走别人的路，为此，不管是生活中还是商业上，我都是尽量按照自己的方式来最好，哪怕是前面有很现成的道路，我也“贼眼”四顾，总想找到不一样的路，尤其是那种别人没有走的路，更是容易让我莫名兴奋，觉得一下充满了挑战和更多的乐趣，每天早上跑步时，我总是要去钻野路子，就是这种心理作祟。

由我们开创的四川卤煮龙虾，本身就是一个开创性的味道，在四川如此，到了外地更是如此，因此，这个味道本身就决定了，它天生就是一个开创性和颠覆性的产品，因此，如果到了外地，要让它入乡随俗的去为了适应当地消费者的喜欢，而往里面加入糖，酱油等乱七八糟的东西，那它的价值何在呢？

如果卤煮龙虾是一个人，本身有自尊的话，到了外地，餐馆老板在它身上加入其它调味品，变得怪模怪样的味道后，它一定会为此大受打击，必然偃旗息鼓，人都如此，产品也一样，一个面目全非的卤煮龙虾，哪怕是适应了当地市场，但那已经不是我们的四川卤煮龙虾了，那于我想推广四川卤煮龙虾的目标来说，岂不是南辕北辙了么？

为此，除了在麻辣程度上我们会根据各地的情况作出适度调整之外，其他方面，我们坚决反对卤煮龙虾到外地去做出入乡随俗的味道调整和改变，我给每一个问我这个问题的合作伙伴都明确表示：你拿我们的调料包回去，首先看是否能做出标准的四川味道，然后看这个味道是否被当地人接受，其中任何一个问题的答案是“否”，那就最好选择放弃引进。

香碗也是同样的道理，要么别上，选择了要上，就一定要是我们四川的标准味道，否则你的引入哪怕是商业上成功了，但那背离了我的目标和方向，我们这次面向全国公开我们的烹饪方法，免费教授大家卤煮龙虾的烹饪流程，目的就是希望非四川地区的好吃嘴，能吃到原汁原味的四川卤煮龙虾和四川卤煮香碗，而非其他。

从商业上来看，我们只愿意和坚决不做入乡随俗调整的合作伙伴合作；从私人情感来说，我更愿意和开创型创业者合作，全力以赴的去协助他做一件开创型的事情，否则的话，合作以后，因为合作伙伴的跟随性策略，变相的也让我自己变得去做那种盯着别人屁股做事，这会让我自己非常别扭，甚至是难受。

有鉴于此，今天有必要再次给朋友们强调一下这个问题：在餐饮上，入乡随俗的改变从商业本身来说，是没错的，甚至是很明智的选择，但非常抱歉的是，四川卤煮龙虾和四川卤煮香碗上，我们会非常偏执的会拒绝入乡随俗的改变，就好比我当年在成都开创豪虾传时，很多好吃嘴提出各种意见时，我虽然听着，但内心非常坚决：

要么大家接受这个味道，要么我从这个市场滚蛋！！！

这是专门为那些将要与我合作开龙虾店，推广我们四川卤煮龙虾的合作伙伴，以及潜在合作伙伴写的创业实战日志，我将把自己创建豪虾传，借卤煮味道打开四川的龙虾消费市场这个过程中，所积累起来的经验和教训，全部毫无保留的分享出来，供朋友们参考，希望能让大家少走弯路，避免不必要的损失。

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！