温馨提示：本文约3423字，烧脑时间17分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。
在疫情早期时，以直营为主的品牌如西贝、喜家德、老乡鸡等纷纷出来为餐饮业发声。对此，有人发出疑问，以加盟为主的品牌这时候在做什么？犟骨头创始人王艺伟提出一个观点，“疫情可以说是加盟商品牌优劣的试金石”，2月25日，犟骨头应中国加盟网之约做了一次直播，其对“为什么说疫情是加盟商品牌优劣的试金石”做了解答。在分享中，王艺伟从实操落地层面给出餐饮门店如何面对疫情做出快速反应的一系列执行方案与细节。在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，关于犟骨头的分享要义，不止是加盟店，一些直营品牌或者单店完全也可以拿来就用，由此，我们今天将之整理成文，也供其他餐饮人审阅。犟骨头是一家以加盟为主的品牌，截至2020年初，其已在全国开了400多家门店，对于加盟与直营的区别，王艺伟早前就做了一番思考，他提出，加盟连锁的本质是“让总部与门店共同获利”。直营店指的是由公司总部直接经营、投资、管理各个门店的经营业态。直营模式的劣势也非常明显，各个直营店受制于品牌方的强管控关系，门店基本无经营上的自主创造力。在加盟业态中，品牌总部与门店的关系则为半服务、半负责的弱管控关系，基于此，各个加盟店基本算是有一定的经营自由，门店老板的自主意识也较强。在新冠疫情的当下，直营店的抗疫操作基本靠总部下达通知，门店依然没有自主经营与自主破局的自由。对于加盟商来说，他们同样可以获得总部给到的防疫方案，包括一定的支持等。犟骨头创始人王艺伟提出一个观点，“疫情可以说是加盟商品牌优劣的试金石”，其认为，一个好的加盟商品牌必然要在关键时刻给门店提供最大的支持。✔从具体应用的层面，犟骨头如何帮助门店在疫情期间提高竞争力？在筷玩思维看来，品牌方的抗风险能力有两个核心：一是对外界的及时感知，二是对外界信息快速获取并高效做出反应。早在武汉封城的前一天，犟骨头就开始关注疫情并初步拟定防疫方案了，1月24日，犟骨头公众号发出致顾客安全承诺书，并组织企业核心人员成立疫情小组。1月25日，犟骨头针对门店系列相关防疫内容已准备完毕；1月28日，门店全部上线安心卡，包括将“安心内容”公示于外卖平台；1月30日，犟骨头总部对各大门店发布减免管理费通知……王艺伟认为，任何行业都会有突发事件，也正是得益于老板们对突发事件的积极应对方式，行业才会持续变化与进步，而如何应对突发事件，关键看老板们能不能针对问题采取有效的行动。一是响应政府号召，并为员工安全考虑，对门店下发了延迟复工的指示。二是对于被限制区域，如果只是一味停工，势必造成资源的浪费，犟骨头发布了学习任务，在疫情期间给门店布置学习计划，以提升员工与合作伙伴的抗疫能力与经营素质。三是文化建设，对企业文化进行实施与落实，让员工之间形成团队共识。四是建立早晚会，在疫情期间进行早晚会沟通，以进行信息汇总与同步，让门店实时知道外界信息与实时应对方式。五是怠速运行，总部为助力门店成立了疫情小组，让所有部门正常运行，保证遇到问题能及时应对并快速反馈。疫情期间，门店如果被限制经营，老板们心有恐慌是必然的，作为品牌方，在制定方案时，也需了解加盟商的实时心态，包括新的需求等。犟骨头为此列出了四个安抚加盟商的方向。一是保安全，确保门店安全、员工安全、顾客安全是疫情期间的第一要务，也是后续经营之本。二是树信心，门店经营受阻，部分加盟商可能会呈现消极、害怕的心态，这时候需要总部耐心与其沟通并实时反馈。做到积极和加盟商进行沟通并解决问题，帮助他们建立信心。三是降成本，犟骨头从费用的角度出发，例如免除部分加盟商一个月的管理费并提供其它帮助，以此来保障店铺正常运转。四是提业绩，根据开业门店的具体情况做好防护、宣传、推广等，以此提升业绩。包括给出具体方案，告诉门店怎么在疫情期间做好营销等。在疫情期间，根据不同城市的不同防疫响应，各个门店可否营业的政策基本有所差异，犟骨头首先对每个门店都做了实况登记。总部成立了两个部门进行协调工作，运营部负责与门店方一对一沟通、确认、检查，保证让合格的门店开业，并对不合规的门店进行协助整改等。稽核部负责调整稽核内容，保证对北京、天津开业的门店均进行到店稽核。在疫情公示后，多个地方的安防用品瞬间被售空，对于即将开业的门店来说，安防用品涨价是小问题，买不到才是直击人心的痛苦。对此，犟骨头成立了采购小组，动用一切资源来采购消毒液、测温枪、口罩等消毒用品为门店托底，并制定了门店消毒防范规定，告知员工需定时进行测体温、换口罩、勤洗手等以此来保障员工和顾客安全事宜。在疫情发生的时候，大多餐饮老板的心态其实是懵的，大多数人基本不知道如何在危机中逆行。犟骨头认为，门店除了做好基本的安全工作，也应该在多个线上渠道将安全程度公示出来，包括在非常时期做好顾客互动等。犟骨头在官微、微信公众号、抖音等社交内容平台与外界进行互动并产生相关内容，包括收集素材用于疫情结束后的第一时间推广等。疫情是一场关乎行业的黑天鹅效应，危机面前，大多餐饮人基本缺乏成体系的应对方式，对此，犟骨头成立了疫情专项培训项目小组，根据每个门店的状况定制培训课程，上线培训内容并组织培训，把一些防疫方法通过远程的方式教给加盟商。在培训的过程中，犟骨头不仅实时收集门店需求进行方案优化，更给门店留了作业，以让培训内容更加立体化。在疫情早期，我们看到了万达等商业地产为品牌方提供一定的减租优惠，但对于一些“无动于衷”的社区店或个人房东等，犟骨头为加盟店梳理了一系列减租谈判策略，如果加盟商搞不定，犟骨头还在其中帮忙做协调。犟骨头披露了一组数据：2月3日到2月26日期间，在总部与门店方共同努力之下，现已获得共计76.5万租金的减免额，这对多数门店方来说是莫大的激励，对此，犟骨头表示，近期也将继续走访其它门店，实打实替门店降低成本。犟骨头告诉筷玩思维，总部现已免除了大部分门店2、3月的管理费，金额总计高达160万元，在疫情后期，犟骨头也会根据各地复工情况，再酌情考虑延长减免管理费等补贴事宜。犟骨头对此做了两件事儿：一是降低门店供应链的费用，把供应链的部分利润拿出来给加盟商补贴，包括与供应商进行让利谈判等；二是鼓励门店进行价格让利，总部也对此提供一定的补贴。为帮助门店渡过当下最艰难的时刻，犟骨头率先与供应商们进行沟通，目前累计已有二十家供应商参与了让利，完成了17个SKU的降价谈判与发布准备，包括三个主要流量商品的降价，此外还有更多降价内容在筹备中，从数据上看，涉及门店的让利已超百万。对于实体行业来说，一切操作都是为了顾客满意度，而顾客满意度带动的是现金流。一切疫情自救方案基本都建立在如何获取现金流的基础上，由此，犟骨头的品牌部、外卖、供应链、运营这四大部门牵头成立了业绩提升专项小组，以对加盟商进行支持。包括给门店提供运营赋能，如指导门店的外卖运营方案、零售运营方案、营销运营方案等，再到具体如何落地等。王艺伟早前就指出了餐饮加盟模式的核心：加盟就是总部与各个门店之间形成的利益共同体。由此，在疫情来临前，犟骨头的抗疫核心很明确，一是以保住门店为先，从赋能的角度给加盟商提供一定的帮助；二是站在加盟商的角度思考并解决问题；三是以市场为核心，打造出一套安心且盈利可续的抗疫方案。一是信心，越是非常时期，老板越要做好榜样，以带动员工共渡难关，信心来自于战疫的底气和抗疫能力的储备，由此看，疫情期间的沟通很重要。二是良心，秉承开店的初心，做好本分，照顾员工和顾客，这方面依托的是日常的培训与制度管理。三是安心，通过营销方式把企业针对疫情的解决办法传达给员工和顾客，让他们安心。比如说外卖产品上的安心卡等。四是用心，在疫情期间，无论消毒还是日常工作，只有每一个环节都用心了，才能做出好产品。犟骨头创始人王艺伟认为，“与其灰心丧气坐以待毙，不如抓住时间窗口，积极备战”，在他看来，老板本来就是“野生”的，苦和难只会让餐饮人变得更强大。
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