10款水煮菜品，引爆食客味蕾！

水煮五花肉

把猪五花肉去皮，切成大薄片，纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀，再入热水锅煮成滑肉待用。

另把蒜苗、芹菜切成节，与豆芽一起入加有少许油的锅里，加盐炒断生，盛在窝盘里垫底。

炒锅放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，掺入鲜汤烧开，放入肉片，加盐、味精、鸡精稍烩后，盛入窝盘，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。

最后将锅洗净烧热油，淋在盘中菜肴上激香，撒上香菜节即成。

把自制豆包块切成细丝，纳盆后加盐和胡椒粉腌渍几分钟，再加入适量的蛋清拌匀，装入托盘内，并封上保鲜膜，然后入笼蒸约20分钟定型。取出冷却后切成片，并加干淀粉拌匀成素肉片。入热油锅滑油后，捞出沥油待用。

锅入油烧热，下干辣椒节炝香，下入凤尾节、凤尾片、芹菜节和黄豆芽炒至断生，出锅装盆垫底。

净锅上火，注入色拉油烧热，下入豆瓣、香辣酱和辣妹子酱炒香出色，掺入素红汤烧沸，放入素肉片，调入盐和素易鲜煮入味，用水淀粉勾芡，起锅盖在盆中素菜上。最后撒些刀口辣椒和花椒面，浇上滚烫的热油，即成。

当家水煮鱼

把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成较厚的大片，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清豆粉拌匀码味。另把黄豆芽和黄瓜条投入加有盐的沸水锅汆一水，再捞入窝盘垫底。

锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱段、鱼头和鱼骨炒香后，掺清水熬成鱼汤，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，下鱼片滑熟再出锅盛入垫有蔬菜料的盘里，随后撒入干青花椒和干二荆条辣椒节。

锅里放入青煳辣油（用菜油、青辣椒、干青花椒、干辣椒和一些香料炼制成的）烧至七成热，出锅淋在盘中鱼片上，最后撒入葱花便好。

此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。

锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。

泉水煮江团

江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。

制法：

把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。

净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香，待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。

水煮滑肉

把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。

水煮牛肉丝

此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。

净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。

锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。

水煮耗儿鱼

“水煮耗儿鱼”在烹制菜肴时，紧紧抓住了成都人对麻辣口味的偏好，成菜追求“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”。下面介绍其制作方法。

原料：耗儿鱼1000克金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克自制香辣底料50克、青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备。

2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，等到放入耗儿鱼煮至刚熟时，捞入蔬菜盆里。

3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上。

4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节，最后浇入烧至九成热的色拉油，激香便上桌。

说明：

1.耗儿鱼要等到充分解冻后，才用清水去漂洗净，随后放入冰箱保鲜层冷藏，待顾客来点菜时，现取现加工成菜。

2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时，就得捞出来；而在最后浇入烧热的色拉油，目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。

[注]自制香辣底料的制作：先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料，然后倒入色拉油（浸过原料），改中火慢熬一两个小时，其间须用锅铲去搅动，直到底料出香且熟时，关火晾凉。

水煮泥鳅

制法：

1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。

2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。

3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。

4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。

水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。