石锅小土豆焖柴鸡

制作/厍强

土法：此菜是 一道 古色古香的 农 家 菜肴。小土豆口感细腻，不易炖碎，在石锅中可以久炖不烂，入口绵软，加上鸡翅酥烂干香，松蘑鲜香可口，简直鲜美无比！浓浓的香气和诱人的色泽， 早把冬日寒冷驱逐殆尽了。

原料：柴 鸡1只 （生长 期 在 一年 最 好），小土豆 块250克，五花肉片、松 蘑各50克。调料八角2克，干姜、 盐、 花椒、 葱末、葱 花各 5克，白糖15 0克，五年花雕酒250克。

制作：

1.将柴鸡宰杀制净，剁成小块；白糖熬成糖色。

2.热锅，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟时，加入葱末、干姜略炒，下入鸡块慢火炒3-5分钟，下入八角、花椒炒至鸡块没有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色调味。

3.将鸡块慢火炖制10分 钟，下入土豆、松蘑慢火炖15分钟加盐调味，撒葱花即可。

注意：

1.小土豆下锅的时间不宜太久。

2.鸡块在 炒制 的 时候一定要把 水分炒干再下调料。

笼中一品香

原料：驴腩500克　煲入味的去皮小土豆300克　干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量　卤水1锅

制法：

1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。

2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来。另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。

3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。

吉庆上上签

原料：精牛肉450克　小土豆100克　香菜节20克　去皮芝麻、盐、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒丝、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和盐码好味，再用牙签将其穿成串；另把煮熟的小土豆也用牙签穿成串。

2.锅里放适量的油，烧至六成热时，将土豆串和牛肉串一起下锅炸至金黄，倒出沥油。锅里留少量油，下入干花椒和干海椒丝炸香后，放入牛肉串和土豆串，边炒边加入盐、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜节和芝麻，炒匀便可出锅装盘。

原料：小土豆500克烧椒100克拍蒜5粒二汤、色拉油、生菜油、葱花各适量

制法：

1先将小土豆去皮，洗净后入笼蒸45分钟，待用。

2. 锅中放油，下蒸熟的小土豆炸至色呈金黄时，捞出来沥油；锅留底油烧热， 下烧椒、拍蒜和炸土豆翻炒，掺入适量二汤调味，烧至收汁亮油时，起锅装盘，撒上葱花，淋入生菜油即可。

原味烤土豆

肉汁小土豆

小土豆爆炒海螺头

原料：

海螺750 克、小土豆200 克、青红椒10 克

调料：

姜片、葱段、姜蒜米、葱油、郫县豆瓣酱、料酒、甜面酱、高汤、白糖、豆瓣油、食用油、水淀粉各适量

1 小土豆煮熟去皮，入五成热油锅中炸至表面金黄。海螺加姜片、葱段汆水至熟，去壳取肉，清洗干净，过油备用。青红椒洗净，切小段。

2 锅内入少许葱油烧热，下姜蒜米、甜面酱、郫县豆瓣酱煸香，烹料酒，入白糖和高汤烧开，中火熬出味，打去浮沫。

3 放入处理好的海螺肉、小土豆，改小火煨烧入味，放青、红椒节，下水淀粉，大火收汁，淋少许豆瓣油即可。

玲珑土豆烧鲍鱼仔

材料：

主料：鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克

辅料：小米椒10克

调料：盐10克，鸡汁5克，蚝油5克，生抽5克

做法：

1、鲍鱼仔打花刀，五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香，入生抽、蚝油，入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟，热锅入油，油烧滚，入小土豆，炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉，如鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成。

注意事项：

五花肉无需太多，只需借其味道便可。

土豆盐菜面块

原料：小土豆100克 老盐菜80克 面粉150克 鸡蛋1个 葱花、鲜汤、猪油各适量

制法：

1.把小土豆去皮蒸熟后，切成片；老盐菜洗净后，切成碎片。另把面粉加鸡蛋和适量清水先揉成面团，然后擀成薄片后制成面块。

2.净锅上火，放少许猪油和老盐菜炒香后，掺入鲜汤并放入土豆片。待烧开后，下面块煮熟，起锅装碗时，撒些葱花即成。

制法：

1、把耗牛里脊肉解冻切块，沸水焯净血沫，放入卤水中大火烧开转小火卤制40分钟，关火后浸泡80分钟，再取出卤制好的牛肉，切成长约8cm、厚0.5cm见方的牛肉条并用刀拍松备用；

2、把平底不粘锅置于火上倒入高汤1000g、成品墨鱼汁200g，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000g，将汁水完全收入牛肉纤维中，使其颜色变黑，捞出晾凉摆入托盘放进万能烤箱中烤好后取出再晾凉封入保险袋抽真空备用；

3、将恩施小土豆切滚刀块，每500g加盐20g拌匀，放入万能烤箱中蒸15分钟后取出备用；

4、净锅中倒入调和油烧至三成热，下蒸好的土豆块小火炸至金黄表皮收紧时捞出纳入盆中，加辣椒粉拌匀后盛盘；

2、取黑色牛肉条在其1/3长度处裹上一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。

卤水制作：

1、香料：白芷210g、草果210g、香果200g、八角150g、桂皮90g、香叶30g、荜拨10g、千里香5g，将香料洗净后白酒泡制2小时制成香料包；

2、把猪棒骨3根敲断、猪蹄3斤、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤加清水大火烧开后转中火，焯净血沫捞出冲净后放入汤桶。加清水80斤，大火烧开后转小火吊3小时，再转大火煮至汤汁浓稠，打去渣料得到浓汤备用；

3、在制作好的浓汤中加入香料包，淋入适量糖色调至金红色，放入干红辣椒1000g、盐450g、干红花椒250g、冰糖200g、白胡椒粉50g。大火煮沸转小火，熬制60分钟即成卤水。注：每桶卤汤约可卤制30斤牛肉，连续使用越卤越香，每三天更换一次香料包。