混椒风味牛蛙教学视频
随着游戏《旅行青蛙》的风靡，牛蛙也被餐饮人推到了风口成为今年的最火单品。
无锡杜哥鱼虾跳出品总监吕金今天给大家带来的就是一道今年火爆的牛蛙菜品：混椒风味牛蛙。
这款牛蛙可以提前预制，牛蛙裹上脆炸粉炸的金黄干香，与秘制酱料一起翻炒，口味麻辣鲜香，特别受年轻人喜欢，在其餐厅一天卖70份以上。
这道菜的关键在于调制出的独特酱料。其调料很常见，制作也很简单。它制作成本低、利润高，每月销量高达2100余份。按照标准流程调汁烧混椒牛蛙，你们的餐厅1月也能卖出2100份！
另外，这款牛蛙冬天的时候可以在炉子下边生一团有机竹炭，起到加热保温的作用，冬天上桌的时候热气腾腾，客人最是喜爱。
牛蛙400克，娃娃菜168克，金针菇134克
鲜青花椒15克，美椒圈55克，线椒圈54克
家乐脆炸粉60克，焯过水的辣椒节35克
金葱42克，色拉油130克，鸡精6克，豆芽145克
盐3克，香油16克，花椒油18克，鸡汁10克
耗油18克，胡椒粉1克，东古一品鲜10克
阿香婆香辣椒60克，家乐干锅酱35克
沙茶酱25克，王守义麻辣鲜4克，骨头汤425克
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>煮辅菜<<<
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锅里加清水1.5千克，加入盐给底味
水烧开后下入豆芽、金针菇、娃娃菜，煮2分钟，煮至7层熟后捞出，把水抖一下
把辅菜垫入铁炉锅下，炒锅烧热倒入冷油
step3. >>>腌制牛蛙<<<
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冷油烧热的过程中腌制牛蛙，选用新鲜牛蛙或者解冻后的牛蛙，冻牛蛙自然解冻后最好加5千克水，加入陈村枧水100克，搅拌后再用清水冲洗一下
放入盐、胡椒粉搅拌均匀
搅匀后倒入脆炸粉，拌匀
牛蛙裹完脆炸粉后放置2分钟
step4. >>>炸牛蛙<<<
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待油温升至7层热时，均匀地下入裹好粉的牛蛙，接着稍微抖一下锅头
一个勺子轻轻抖动牛蛙防止黏连，炸至金黄，炸制时间约3分钟左右，使之定型即可，关火倒出牛蛙沥油
step5. >>>炒制牛蛙<<<
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锅烧热下入色拉油，油温升至4层热时下入煮过的辣椒节，翻炒一下
接着下入藤椒炒一下，炒香后下入骨头汤，接着加入家乐干锅酱、老干妈香辣酱
接着下入牛蛙，放入鸡精、香油、麻辣鲜，汤汁烧开1分钟后，下入线椒、美人椒，再烧30秒
step6. >>>装盘出品<<<
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接着下入花椒油，关火，放入金葱段，烩匀
最后将炒制好的牛蛙倒入铁炉锅中即可出品
注：
1、冻牛蛙自然解冻后加5千克水，加入陈村枧水100克，搅拌一下再用清水冲洗一下即可；
2、辣椒节采用的是河南新一代，辣椒节用水焯一下，会激发辣椒的颜色和香味；
3、使用的酱都是提前炒制好的。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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