作者：王春玲、糖乐小姐
来源：职业餐饮网 、开店36计
辣椒炒肉本是湘菜里一道非常普通的家常菜，近几年却摇身一变，成为各大湘菜馆的招牌，这其中的转变，离不开一个湘菜本土品牌——费大厨辣椒炒肉。
而它的创始人就是费良慧。
（费大厨创始人费良慧）
辣椒炒肉传承两代人
费良慧出生在小炒之乡——衡阳的一个小乡村。他的父亲年轻时就烧得一手好菜，虽然没有参加过正规的职业培训，但街坊邻里在家里请个客，都会请他父亲去掌勺。
到后来，附近十里八乡的范围内，不论谁家办喜事，也都来请他父亲去掌厨。久而久之，费大厨的名号在家乡一带广泛的流传开来。
说来也有意思，在费良慧的记忆里，父亲每次做这种筵席，不论精心准备多少美味佳肴，桌上最早被吃光的总是那盘辣椒炒肉，以至于后来父亲掌厨的每一次筵席上，辣椒炒肉都成了必须要有的一道菜，也是份量最足的一道菜，大家都说这是费大厨的拿手菜，他做的辣椒炒肉最好吃！
图片来源：费大厨辣椒炒肉官网
后来，父亲每每在厨房里忙活时，费良慧都会站在旁边看着，有时也上去搭把手。时间长了，费良慧对做饭也产生了浓厚的兴趣，一手地道的辣椒炒肉颇得父亲真传，从这时候起，成为一名出色厨师的愿望，便在费良慧的心里悄悄地发了芽…
1996年费良慧传承了父亲精湛的手艺，选择做厨师谋生。在父亲的推荐下，到衡阳的一家饭店做厨师，就凭着一手所有人都叫好的辣椒炒肉，成为了饭店里仅次于厨师长的主厨。
2003年费良慧决定自己创业，开了一家农家菜馆取名”原汁原味“，他希望能通过自己的努力，把父亲的拿手菜传承下去。
“当时，别人家一卖就是60、70道菜的时候，我就只做十几道，也不放什么调料，就是靠真材实料、原汁原味打动顾客。”费良慧介绍。他凭借产品上的厚重感，第一家店很快就赚的盆满钵满。
接着费良慧又继续开出了布衣食代、渔家故事、同新餐饮等多个不同业态的餐饮品牌，他以同新餐饮为主品牌，进军商场，先后在湖南衡阳、郴州、永州等地开设了十几家连锁门店。
2007年费良慧决定把同新餐饮门店发展到长沙，但雄赳赳气昂昂而来的费良慧来到长沙却傻了眼，长沙的同质化竞争太激烈了，你卖湘菜我也卖，你学外婆家装修我也学，你学绿茶家低价我也学，就这样本来做正餐的同新餐饮被逼到了30元钱的人均。
聚焦，让辣椒炒肉成为爆品
低价竞争的日子，对于费良慧来说是人生中的灰色时期，如果想要活下去，摆脱同质化竞争，面前只有一条路可走，那就是“找到自己的核心竞争力”。
费良慧不停的问自己：“这些年，自己店里卖的最好的菜品是什么？”“这些年，自己最擅长做的菜是什么？”“这些年，顾客觉得自己的特色产品是什么？”最后他发现答案都是：辣椒炒肉。
图片来源：职业餐饮网
虽然辣椒炒肉是和剁椒鱼头一样，是每家湘菜餐馆都有的一道菜，但却很少有人把它当做爆品去打造，一个原因是它实在是太普通，家家都有；
另外一个原因是越是普通的东西就越难做好，对产品的要求就会越高，可对于自己来说从父辈起辣椒炒肉就是开店的镇店之菜，自己也做了多年的厨师，一直也没脱离产品经理的岗位。
所以，在做辣椒炒肉上费良慧是有信心的，于是就将所有的兵力都放在了这盘辣椒炒肉上，并围绕辣椒炒肉做了两个大动作：
一
找差异化
1
改名字，从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉
了解费大厨的人都知道，过去它不叫费大厨辣椒炒肉，而叫同新餐饮。
2017年，同新餐饮更名为“费大厨辣椒炒肉”，这家店把朴素的家常口味推向新高，辣椒炒肉，年销售已突破100万份。
图片来源：费大厨辣椒炒肉官网
费良慧说：“过去，我们去很多餐厅吃过饭，但我们要么是没办法记住这家餐厅的名字，要么记住餐厅的名字，但没办法知道这家餐厅有什么菜能吸引你再次去。
费大厨辣椒炒肉就不一样：首先它能轻易地让大家记住这家店的名字；其次，当消费者想吃一顿小时候的辣椒炒肉的时候，费大厨就是最佳的选择”。
2
产品升级，每个月微迭代，做辣椒炒肉专家
吃小炒，吃的就是食材，食材不好一切徒劳，所以，费良慧在最近几年在食材上可是没少下功夫。
※ 在辣椒上：
辣椒炒肉的辣椒不能太辣，太辣吃起来不甜、不开胃；太老或太嫩也不行，太老有皮，太嫩味苦。为此，费良慧专门请教了“中国辣椒大王”邹学校院士，最终在近30个辣椒品种中选出了一个最适合做辣椒炒肉的品种。
※ 在猪肉上：
猪肉挑选名气响当当的宁乡土猪，谷物喂养300天左右，相比普通猪肉，这种猪肥肉多、瘦肉少，配青椒炒，容易出油汁，下饭正好。
※ 在酱油上：
如果说食材是做辣椒炒肉的关键，那么酱油就是辣椒炒肉的灵魂。
很多餐厅做辣椒炒肉好一点的用的是品牌酱油，不好一点的就什么便宜用什么，为了能够让辣椒炒肉更好吃，不会有勾兑出来发甜的味道，费良慧联合湖南老字号品牌酱油共同研发了一款纯大豆晒制出来的酱油，用了这个酱油的辣椒炒肉出来的口感是偏咸香的。
此外，和别人招牌产品千年不变不同的是，费良慧还要求底下的厨师每一个月微迭代一次爆款产品，由每家店的总厨收集反馈意见，然后改进，真正做成辣椒炒肉的专家。
3
器皿创新，让辣椒炒肉下面有小火炉
中餐，小炒最讲究的就是温度，所以才有老话“一热抵三鲜”
传统的辣椒炒肉是论盘子上，基本上上桌15分钟后不吃掉就不好吃了。
而费良慧在辣椒炒肉底部加了小火炉上桌，让一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持续的热度，并越烧越香，这样的辣椒炒肉从一盘小炒瞬间升级为了一个“大菜”。
图片来源：费大厨辣椒炒肉官网
为把辣椒炒肉做精，费大厨辣椒炒肉的厨师80%来自衡阳老家，还采用了2-3个厨师同炒一道菜的策略，因为只做一道菜重复久了就容易成为这道菜的专家，而2-3个专家同时做这一道菜彼此之间又形成了一个好的竞争环境，容易把菜品做精。
二
1
明档展示食材，勾起对爆品的兴趣
产品是好吃的，器皿也是创新的，可是如何能够传递给顾客，如何让顾客能产生信任感呢？
这似乎是很多餐饮企业所欠缺的。
图片来源：职业餐饮网
在费大厨辣椒炒肉，还没进店你就会不自觉的被玻璃橱柜上肥瘦相间的土花猪前腿肉；一筐筐鲜翠欲滴的薄皮大辣椒所吸引，再加上其他各类食材，这里活脱脱一个整洁的小菜市场。然而与菜市场不同的是，这里的食材均不外售。
先入为主占领顾客的心智，未点菜之前先看到爆品的食材，从而勾起对爆品的兴趣。
图片来源：职业餐饮网
2
单设计突出爆品 ，服务员上菜强化介绍
明档展示仅仅是传播的开始，进入店中就会被一面黑板墙上只写着“传承两代人的拿手菜，口口相传19年，年销售突破100万份”的字体所吸引，在点餐之前又给爆品辣椒炒肉做了一次信任背书。
接下来，翻开菜单的时候会再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在说辣椒炒肉，再次出现了食材，以及顾客爱吃费大厨辣椒炒肉的原因，给爆品做信任背书，同时也给顾客一个选择费大厨的理由。
图片来源：费大厨辣椒炒肉官网
和西贝一样，在费大厨用餐你也会听到关于产品的介绍，但又和西贝不一样整个用餐过程中你只能听到两次介绍，而不是每道菜都有介绍，一次是落座点餐之前，服务员会说我们的产品特点是“新鲜、味重、好下饭”把产品整体特色都说了出来。
另外一次就是在上辣椒炒肉的时候，服务员会介绍主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不会有这样介绍的，费良慧觉得这样会让顾客觉得爆品的珍贵性，同时也强化了爆品让顾客的记忆，如果每道菜都平等对待，那就不叫爆品思维了。
图片来源：职业餐饮网
在费良慧看来爆款要做加法，给顾客选择的理由，而非爆品要做减法，精才是核心竞争力。费大厨辣椒炒肉不设凉菜，只卖34道热菜；不做鲜榨果汁，只卖成品。
图片来源：费大厨辣椒炒肉官网
目前，费大厨全国门店共33家直营店，主要分布在深圳、长沙、衡阳等地。费良慧坦言，无论是产品、运营、门店模型，还是发展的节奏，他们都还需继续打磨。
03
小结
假如巴奴没有找到“毛肚”，很可能还在川渝火锅中厮杀而前路未卜；假如乐凯撒没有找到“榴莲”就不可能有现在的100+ 家门店；同样今天我们看到的费大厨辣椒炒肉也是因为找到了“辣椒炒肉”，才击败了所有做湘菜的隔壁老王。
从一定程度上来说，聚焦就是找到你擅长的点，找到顾客最认可你的点，然后不断的放大，让长板更长，从而占领顾客的心智，这是走出同质化、低价竞争、成为品牌最有效的路径。
海盗虾饭创始人刘庆刚 | 徐福记创始人徐乘
可可藏香创始人姚岩 | 每日优鲜创始人徐正
挞柠品牌创始人刘绮玲 | 正新鸡排创始人陈传武
原创文章，作者：今日新餐饮，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/67495.html
