入厨必学7种糊
说起“挂糊上浆”这四个字，在餐饮行业中大家都不陌生，尤其对每一位厨师来说，更是熟悉不过的烹饪术语了，王荫曾大师在研发菜品的过程中总结了7种实用的调味糊，对入厨的新手和改良新菜的烹友们以启发。
苏打糊
投料标准 ：蛋清、干淀粉各30克，小苏打4.5克，精盐6.5克，白糖、味精各5克，清水150克，色拉油50克。用苏打糊与菜肴原料调匀即可（按以上比例，以500克原料为标准量）。
上浆效果： 柔滑鲜嫩，菜例如水晶虾仁、香芒牛肉丝。
发粉糊
投料标准 ：面粉和淀粉以7：3的比例，适量的发酵粉和水调制而成。投放比例500克的面粉，发酵粉不能放超20克。此料只能当糊用，不能作浆使。
挂糊效果 ： 其特点是能使菜肴涨发饱满，色泽淡黄，松酥香脆，如松炸苔菜鱼条、韭香凤尾虾。
酥炸糊
投料标准 ：鸡蛋、干淀粉各50克，面粉25克，植物油35克，搅打拌匀。
挂糊效果： 适用于干炸菜，使菜肴色泽金黄，涨发饱满，质感酥松柔软。如酥糊里脊、酥炸全鸭。
脆皮糊
投料标准
脆皮糊A ：用老面肥75克、面粉375克、淀粉65克、盐10克，加水500克调匀，静置4小时，待发酵后再加清油160克和碱水15克搅拌，再放20分钟即可使用。
脆皮糊B： 用豆腐100克、面粉200克、水250克混合捣碎均匀，热天放置2小时，冷天放4小时。
脆皮糊C： 用低筋面粉240克，鹰粟粉160克，吉士粉、无糖奶粉各20克，泡打粉15克，冰水100克，搅动打成糊状后加入清油100克搅匀，静置20分钟使用。
前两种都是传统的脆皮糊调制方法，第三种是我经常调糊时所得出的经验总结。
挂糊效果 ：使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。如脆皮鱼条、脆皮哈蜜瓜等。
拍粉拖蛋糊
投料标准 ：取面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
挂糊效果 ： 色泽更金黄，口感相对比较脆硬，常常适用于锅贴、干煎等烹调方法。如蛋煎鲳鱼、锅贴金钱鸡等。
啤酒糊
投料标准 ：蛋黄50克、面粉75克、淀粉35克、清油50克、啤酒100克放在一起搅拌均匀即可。
挂糊效果 ： 啤酒糊适合炸制各种水果。如炸苹果圈、香蕉带子卷等，有口感酥脆、酒香浓郁的特点。
熟菜蘸料糊
1.奶油糊蘸料 是将挂糊炸熟后的原料，滚上一层奶油糊，再蘸上香、酥、脆、甜的熟料（熟芝麻、速溶麦片、炸红薯丝、香糯炒米、香菜松等），不再烹调，入口即食的菜品，如奶油芝麻虾排、炒米香瓜条、薯丝芋泥球等。
2.沙律糊蘸料 是将挂糊炸熟或汆汤成熟的原料滚上一层风味沙律酱糊，再蘸上另一种原料（如椰丝、生菜叶丝、炸土豆丝、炸姜丝等）即可食用，菜例如椰丝虾仁、沙律木瓜虾等。
3.黑椒蛋黄蘸料 是将蒸熟的咸蛋黄压碎，加入适量的木瓜蓉（或蒸熟的南瓜蓉）、黑椒碎，搅拌均匀即成。各种炸的菜品都可蘸此酱糊食用。
点击下列二维码，直接订购东方美食各类杂志
《餐饮经理人》
《烹饪艺术家》
网厨卡
订购热线+微信：13331083197
早订阅，早受益！
丰富礼品抱回家！
先到先得，赠完为止！
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/34636.html
