如何做好厨师长？资深总厨传授十条经验

本人自从92年在兰州一家国营企业担任厨师长兼经理以后，先后在北京、兰州等酒店任厨师长。几年来由于机遇好，各店都曾“红火”几年，有利润。当然，一靠店家“财气”；二靠同仁徒弟们的幸勤劳动与精湛技能。

但本人觉得当好厨师长必须注意下列几点：

满腔热情，对生活充满信心

树立大嬴精神，天生我才必有用，凡是别的同行能做到的事情，我们厨师一定做的更好，对事业要有“横心铁胆取天下，拼搏生命笑对天”的气魄。

“以人为本”讲的就是尊重人

你要别人尊重你，你首先要尊重别人。《红楼梦》讲过“世事洞明皆学问，人情练达既文章”。“关系学”虽然有许多人咒骂，但我们一定要在讲原则的情况下，搞好上司(老板与有关领导)和周边同事、骨干的关系，只有关系融合，许多事情都可迎刃而解。

渊博的中国烹调知识

较好的基本工与不断推出，新、异、特的高、中、低档菜肴是取胜老板、领导作好生意的基本原则，也是领导(老板、董事会)骨干、顾客永远对酒店菜肴有新鲜感。

正像法国哲学家歌彼德所讲：“我们要忠于守旧，我们要乐于迎新”，创新最有生命力，同时在保证传统菜肴质量的前提下，对同事、下层要容忍不同思维，赞成不同制法的存在：还要采取派出去请进来 (如)：川菜、粤菜、湖南菜、上海菜、等专业厨师的方法，互相交流，切磋厨艺使全体厨房人员的技术水平普遍提高。

广接业务“不在一棵树上吊死”，学习经商之道

“哪有财路到哪里开拓”，甘肃菜要走向全国，冲向世界，我们厨师长也要遗弃“死守甘肃”的旧观念、到广州、上海、、北京、山东等地区去承包酒店、厨房、投资餐饮业，甚至出国从事餐饮业，使我们的舞台更加广阔，把自己变成目光远大的新型厨师。

厨房必须用现代化科学管理手段

“人”都是有惰性的(人的弱点)，制度必须落实，但厨师长要有大彻大悟的精神、要用“道”来管人。以自己的充沛精力，工作热情，树立榜样、只有勤劳，忠于职守的厨师长才能领导好一个厨房。厨师长作为整个厨房的直接领导者外，技术指导者，不是可有可无的。厨师长不但要发扬自己的智能与知识技能、而且要公平地对待每一个厨房员工，给大家创造一个公平竟争学习厨艺的机会，奖罚分明，厨房才能有凝聚力。

提高自己文化修养

学习外语，计算机，拓宽思想。西方有位哲学家说：“文凭是主要的，但坚持一生学习的人才是最有价值的”。现代社会竟争愈演愈激烈，对实业界老板而言：旧体制中国有的企业部分领导光有纯朴的阶级觉悟而缺乏开拓创新精神—“农民企业家”和城市冒险者—到现在具有超前意识，运用战略手段经营的商界精英。对手变的愈来愈强大，我们亦必须把自己强大起来，才能在新世纪竞争中占有一席之地。

市场经济的规律就是“优胜劣汰”。达尔文“适者生存”学说是真理。有人说：现在兰州市多数人挣钱愈来愈难挣了(许多厨师长失业半失业)。这是事实，今后我们厨师长挣钱也是多方面挣。首先要用“脑”，(如用都市观念，超前意识，捕捉商机，合作双赢)其次“文化知识”、“技能”及“勤劳”，必要时投入资金成股东，冒一点风险是应该的，没有风险就没有大赢，做人要有气派，有事业心，不管做什么事，一定要做好。

“事业是男人的最好的装饰”只有事业成功的男人在女人眼里，永远不会丑陋的。把我们的聪明才智、文化知识、技能敬业精神都转化为财富，我们才能为国家、民族、家族、家庭做出贡献。

讲究职业道德，遵守行业规矩

尊敬前辈老师，不做损害同行利益之事，公平竟争，有君子风度，不抬价，不杀价，君子取材有道，不义之财一分不取。树立社会声誉，言必信。只要答应别人，不要计较报酬，把工作做好同时要对徒弟们的工作、前途负责。我们有的厨师长在这方面做的很不好，为一点小利益葬送自己的前途。

文明礼貌，注意仪表

厨师长仪表要端正，有风度。因为你代表了不同档次酒店与全体厨房的人员形象。谈吐要文明礼貌(不能脏话粗话漫天飞)严以律己，宽以待人，宽宏大量。美国元勋富兰克林说：“我只记得别人的优点”。对小事要糊涂，不要斤斤计较，共店人似共家人，难免有不中听的话出现，我们“有则改之，无则加勉”，不见怪，不计仇，以心比心，君子坦荡荡。

做好本职工作

对自己无关的事，不打听，不参与，不传话，“看不见”。有许多厨师长丢了工作，并不是他们手艺差，技术不好而是废话多，管闲事。如某老板或经理钟情于某主管领班，某主管的作风欠佳，貌不好，这些本来和厨师长无关，你自己不要去趟这浑水就是了，何必对他们说三道四而传入他人耳朵弄丢了饭碗呢？还有老板某亲戚的某一句话不投机而辞工不干的亦比比皆是，其实有许多事，我们何必太认真。 由于种种原因，工人辞工，老板辞退厨师长，不应该是正常现象，但一定要做到好和好散，才能为下次合作打下感情基础。

平时“回话”要讲策略

如前厅服务员问炒芦笋有没有？不以简单地说：“没有”应该说卖完了或此货没买来，市场买不到等，否则领导听到了，他又不问，好象是厨房备货不足或没有开菜单等厨房失职原因，这样的事重复几次，领导对厨师长的管理才能就怀疑了，所以“回话”也有讲究。 业精于勤，荒于疏。

厨师长要对酒店老总负责，酒店“红火”厨师长光荣，亏本店的厨师长是不好当的。我们在做好本职工作的同时，以不同的思维方式，变换思路，反馈正确餐饮信息给老总们，使酒店永远具有竞争力。

厨师长们若都懂得卫生营养学与饮食养生，实是广大消费者之福音也。 当然，合格的厨师长不但要符合厨师长的《职业素质标准》与《岗位责任制》，而且要有团队精神，对左右、下级徒弟应有爱心，在经济条件许可下尽可能帮助行业同仁在行业中创造良好风气。这样，才能使我们餐饮业兴旺发达，具有凝聚力，战斗力。