餐厅越火爆越容易出现的四大致命问题，你中招了么？

文丨因人而艺

当黄太吉开启了传统餐饮的加盟模式，雕爷牛腩的业绩下滑，而卖肉夹馍的西少爷，则表示“互联网餐饮”只是媒体造出来的一个词，做好售卖的餐品本身才是重点。从红极一时到“死”得黯然，是什么问题阻挡了网红餐厅的发展脚步，它们又该如何浴火重生，今天就带你一探究竟。

红透半边天的喜茶，被报道出杯量近2000杯/天；单店单月营业额100万+。作为一个饮品店能够做到如此业绩，简直算得上一个神话。

然而外婆家和海底捞的盈利下降，也证明了业绩的背后排队也是一个危险信号，当排队所耗费的时间与餐品的味道和价格投入不成正比时，用户会自动放弃这家店，餐饮排队会导致66%的客户流失。

解决方法：

① 引导顾客错时消费。比如午饭提前1小时进店用餐折扣，下午茶时间折扣等，提高餐厅的非高峰使用效率。

②引入智能排队系统，让就餐的消费者更自由的把控就餐，减少不必要的等位排队时间。

所有的互联网网红餐厅，能走红一定是靠一个噱头，比如水货餐厅，不提供餐具，主张手抓吃海鲜，并且深谙90后心理，主张动起来玩起来。

雕爷牛腩花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销，让雕爷牛腩迅速打开知名度。

但是餐厅最重要的不是噱头，而是餐品的品质和味道，当餐厅并没有一款撑起品牌的口碑产品时，很快互联网营销再撩不起人们的购买欲望，流量变小网红餐厅注定要败于现实。

解决方法

①用用产品质量去考核团队。

西少爷肉夹馍对产品的考核有好几十项，比如面饼的颜色、尺寸、厚度、温度，比如面饼馅料是否均匀，甚至细节到上面的蔬菜怎么摆放。只有真正的产品质量过关，才会让用户真正对餐品满意。

②掌控餐品生产的每一个环节

从产品研发、出品品控、食材供应链、成本结构优化、选址到团队管理，每一个环节都不能出现较大的短板，否则注定失败。

许多网红餐厅的经营模式比较单一，且没有太多的核心竞争优势，比较容易被别的品牌模仿“借鉴”。比如水货无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，这无疑让水货餐厅受到冲击，爆发了关店危机。

解决方法

10年 前，土家西施掉渣饼因为对品牌和加盟店把控不到位，烂大街的 “土家掉渣饼” 让这个品牌彻底毁了。10年后原团队重新打造了“又卷烧饼”，从以下几个方面重建了核心竞争力。

①组建研发团队，研制特色产品。又卷烧饼从公司的其他连锁餐品品牌抽调大厨组成核心的研发团队，参与商业核心开发的比如烧饼上的肉酱，特制的汤汁等。

②中央厨房+节省运营成本。自建中央厨房，餐厅内没有大厨，为餐饮制作人员制定详细的工作流程和工作时间，规范每一个操作流程和细节。

③自营加盟统一管理。所有加盟店和直营店统一管理，统一培训，统一督导，加盟商只负责找店和资金，加盟店开在有自营店铺的城市里，方便管理。

从火遍全国的地道重庆小面到地道的老油火锅，曾经一度风靡全国，如今关店无数。不同地域的消费者无论是饮食习惯还是消费习惯都有些许不同，盲目追求正宗显然是不科学的。

随着近年来消费升级和生活品质的提高，大多数消费者开始求新求变，如果无法让消费者获得真正的的认同，在心想的热度过后很快就难有回头吃的动力。

解决方法

①适时本土化。

前些年大街上很火的土耳其烤肉，已经近乎销声匿迹，而三里屯一家叫“想我么”，经过适时改良做成卷饼快餐，成为非常受欢迎的快餐。

②进行店面装修升级。

从精致的烤猪蹄店到精致的烤串店，无论是特色小吃还是中式快餐，只有不断的对店面进行改造升级才能符合当下消费者的审美。

总结：

从依靠老板个人人脉到商场、医院、学校、公园和超市大卖场等推动带来客流，互联网的出现改变了餐饮行业信息不对称，劳动力效率低下，成本高等特点。随着资本的介入，餐饮行业将进入全新的时代，只有不断的汲取经验才能获得更大的发展。