7款日销过百的家常招牌菜

香螺红烧肉（狄俊州）

批量预制：

1、安徽干笋尖入清水浸泡24小时，捞出后放入盆中，加满清水，入蒸箱旺火蒸5小时，让笋尖充分吃水。蒸透后撕成细丝。

2、带皮三层五花肉10斤切成3厘米见方的小块，飞水去掉杂质。

3、锅下底油烧热，下肉块中火煸炒10分钟，逼出多余的肥油，停火控掉油分备用。

4、另起锅留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黄酱200克、黄豆酱150克、葱段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻匀，放入肉块，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水没过肉块10厘米，中火烧开转小火煨1小时，放入笋丝5斤，继续小火煨1小时至收干汤汁即成鲁式红烧肉。

5、鲜小花螺入沸水煮3分钟至熟，捞出后用竹签挑出螺肉。锅下底油烧热，下葱10克、姜8克、蒜5克爆锅，加花螺肉500克、辣妹子酱30克翻炒均匀，烹入花雕酒15克去腥，加入适量清水、盐、老抽小火煨10分钟。

走菜流程：

挑出笋丝200克垫入缸底，挑出250克红烧肉摆在笋丝上面，淋少许红烧肉原汁，最后取50克螺肉铺在红烧肉上，入蒸箱旺火快速蒸透，取出后“栽”上一棵樱桃萝卜即可上桌。

特点：螺肉微辣劲道，红烧肉肥而不腻，酱香味浓。

制作关键：

1、此菜所用的红烧肉是北方版本，烧制时加了两种酱，出品特点是甜口小、颜色酱红、咸香味浓。

2、糖色要炒得欠一点，然后下酱料、料头一起继续翻炒数秒，这样糖色适宜了，料头也出香，否则糖色容易变老发苦。

3、烧花螺时火不要太大，保持似开非开状态，否则螺肉收缩严重。

4、因活花螺进价略高，所以夏天可以选田螺肉，冬天可以选袋装冰鲜花螺肉。

老坛山珍杂菌

28元/份，日销250份。菌菇菜现在越来越受欢迎了，但是一般大家制作的菌菇菜口味都比较单一，以咸鲜味为主。后来，我们发现某个品牌的老坛酸菜方便面卖得非常好，所以我们就决定用老坛酸菜给菌菇调味，没想到效果非常好，菌菇融合了酸菜淡淡的酸爽味道后，口味更加出众，受到了食客的一致认可。

制作方法

1.取七种菌菇（平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克）洗净后撕成小块，焯水。

2.老坛酸菜100克洗净，切成长6厘米的丝；发好的龙口粉丝100克焯水，放入不锈钢容器内垫底。

3.锅内放入熟猪油50克，烧至六成热时，放入酸菜丝，中火炒香，下入高汤500克，大火烧开，用小火烧至出酸味，下入菌菇，用盐2克，太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味，淋红油5克，出锅倒入装有粉丝的容器内，再将容器放在木桶内，撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。

家常小菜鳝

湘菜到了夏季口味不宜太重，要适当调整，建议“两低一淡”的法则，即低油、低盐、淡色。下面这道家常小炒鳝是我们店的人气热销菜，很好的体现了这个法则。

一改：本地青豆、鲜滑子菇做辅料 我们湖南有道经典菜叫黄瓜丝焖鳝鱼，是把黄瓜切成细丝烹制。这道菜是在其基础上，辅料弃用青瓜改用青豆及鲜滑子菇。

二改：油炸改煸制 焖制改烧制 老菜中鳝鱼是先要过油炸制的，容易起皮，油大吃起来很腻，而我则是借鉴粤菜擅用的锅气手法，将鳝鱼用菜子油和料酒煸制，做到了低油。老菜焖制而成，带着汤水，这道菜则改成烧制，突出干香味。

三改：老抽改生抽 老菜用老抽调味调色，我则改用广东厨师爱用的生抽，既易入味，还能“淡色”，看起来很清爽。

原料：湖南乡下野生土鳝鱼300克、青豆、鲜滑子菇各100克。

调料：朝天椒、紫苏各5克，高汤100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（约耗60克），盐8克。

做法：

1.鳝鱼宰杀制净，切成5厘米长的段，青豆、鲜滑子菇过油定色，蒜子拍碎。

2.起锅上火烧热色拉油30克，至四成热，下鳝鱼、料酒煸炒，放入盐、味精、生抽调味，烹米酒煸香，出锅。

3.另起锅烧热，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味，然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒，出锅即成。

陕西红烧

销售方略

1.此菜上桌时，由订制罐子倒扣在盘里面，所以食客看不到里面的样子，增加了神秘感，吸引了眼球。

2.上桌后由服务员亲自揭开罐子，增加了就餐的互动性，调动了气氛。

3.这道菜的价位非常亲民，每份售价48元，很受老百姓的喜爱，也成为了一个销售的亮点。

1.盛器特殊定制。我们为这道菜定制了一款特殊盛器，上桌很大气。设计时我们给厂家提了两点要求，一是盛器的容量必须刚好装750克的菜品，二是盛器的风格是西式简约型，全部用白瓷。冬天要把盛器在烤箱中加热后再上桌，保证菜品的温度。

2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多，其中五款主料（猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼）的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号，让食客感觉非常实惠，甚至物超所值。

3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制；发好的腐竹炸好后蒸制；橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可，蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味，并减少上菜时间。

4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键，味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同，甜度低，味浓厚。

很多同行来学这道菜，学走了型但学不走“魂”，味道总是差一点，我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油，用来增加鲜香味和光泽度；

再一个关键就是做红烧汁的浓汤，除了常规原料外，额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨，用它熬出的红烧汁，鲜味足，且很粘稠，口味非常好并且充分利用了下脚料。

具体制作时将鱼骨放到烤箱（上火260℃，底火200℃）烤25分钟呈金黄色，在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。

5.可高可低，灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配，把食材换成鲍鱼、鱼肚之类的高档食材，可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆，可以降降价，老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。

制作方法：

初加工

1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克（做法见我说技术4），盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。

熟处理

起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。

三鲜老油条

我说创意

28元/份，日销200份。广东人制作的“鬼马油条”一直很受欢迎，我们在制作这道菜时，就是以油条为主料，用多种不同的增鲜料来给油条增鲜，达到了非常好的效果。蛤蜊、竹荪、虾仁、圣女果、西兰花、白果六种原料色彩靓丽，口味各有特色，搭配在一起，碰撞出了不少火花。

制作方法

1.取油条200克切成长4厘米的段，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至色泽金黄，捞出控油，放入容器内。

2.蛤蜊12个洗净，放入沸水中焯透；白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。

3.锅内放入高汤500克，下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克，大火烧开，小火煮至原料成熟后，用盐5克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉5克勾米汤芡，出锅放在另一个容器内，搭配炸好的油条一起上桌，上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上，即可食用。

招牌香麻鸡

川菜里面有道名菜叫做椒麻鸡，主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。一般选用1公斤多重的肉鸡，洗净后用花椒粉和适量盐面在鸡上擦一遍，使之入味。每只鸡腌制约20分钟，再下锅用卤汤文火煨煮。

这道菜是我去杭州考察时，看到江南驿有一款鸡菜，吃过令我很难忘，卖相清爽干净，吃到嘴里味道很足，有鸡肉的嫩、大葱的甜、鸡汤的鲜、干辣椒的香，几种味道交织在一起。于是我们在一个月内，派了两拨厨师来学这道菜，在结合本地传统菜的基础上，我们将其再改良，变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。

原料:清远跑地鸡800克，山东大葱200克。

调料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉），葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克），鸡汤500克。

做法：1.将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。

2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。

3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。

4.另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。

小米佛跳墙

28元/份，日销200份。现在的食客是越来越讲究养生了，怎样让家常菜既便宜又美味还营养呢？我想到了小米。小米经过熬制后，米粥色泽金黄，香味浓郁，我们用它来煮制色彩艳丽的蔬菜和猪肉丸子，味道都不错。

制作方法

1.小米1千克放入沙锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。

2.锅内放入熟猪油20克，熬化后放入小米粥300克烧开，下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜（1根，切成滚刀块）块150克、猪肉丸子6个，大火烧开，用盐5克、鸡粉2克调味，出锅倒入容器内，上菜即可。