川府豆豉鱼教学视频
用餐高峰期，顾客最怕等餐时间太长，老板最怕顾客等不住了就走了……今天就来一道最佳幸福感火爆菜“川府豆豉鱼”，走菜只需3分钟。
酱汁预制好，豆豉酱采用2种油合炸，色泽鲜亮，客人喜欢，几乎每桌都会点1份！我们特请船儿餐饮行政总厨王琪讲解这道菜的具体烹饪方法。这道菜关键在于：祛腥提鲜的煮鱼水可多次利用哦！
用 料
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鱼（白鲢鱼）1200克·黄豆豉（水豆豉）150克
八角3颗·桂皮3小段·香叶3片·豆粉8克
丁香3颗·花椒5克小米椒100克·盐3克
味精3克·鸡精3克·泡椒末50克·二荆条200克
小米椒100克·葱花15克·藤椒油8克·姜片3片
葱段3段·菜籽油100克·猪油100克
步 骤
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第1步
准备材料
第2步
下刀切鱼，两面都划出两厘米左右刀口。开火，锅内放少许油（油温不要太高），拉锅。
第3步
下香料：八角、桂皮、姜片、香叶、葱节。然后煸香，煸香的目的祛鱼的腥味。
第4步
煸香后加入开水2000克（这锅汤料可以重复煮制3-5条鱼），再放入丁香（去鱼的苦涩味）。
第5步
水开之后加入食盐，让鱼有一点底味。转小火，放入鱼，煮制5分钟即可。
第6步
放菜籽油、猪油、豆豉（豆豉不要放完，留一点）、小米辣（放一半）、二荆条，然后煸香（小火煸）。
第7步
小火煸20分钟，把辣味煸出来。放泡椒沫再煽，加花椒（转中火煸炒一分钟）。煸香后加入三勺水（600克左右）烧开。
第8步
水开后，放入味精、鸡精，拉芡（慢慢的拉，拉两次芡），起锅。
第9步
起锅放入藤椒油、葱花，关火。把另一边煮的鱼捞出（沥干水分）。把炒的底料淋在鱼身上。
第10步
倒油烧汁，放入小米椒、二荆条、豆豉（小火慢慢炒），炒出豆豉的香味后放入葱花起锅。淋在鱼身上。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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