这家小店靠这6个秘诀，30个座位日流水2万

日本长滨拉面“一番轩”是一家猪骨拉面店。现在拥有11家店铺，是名古屋的拉面界备受瞩目的成长型企业。

总本家是一番轩的总店，佐藤智成是这家店的店长。

店里只有30个座位，招牌菜品是650日元的长滨白猪骨面，7款白猪骨面在在整体菜单占比中超过了50%。平均月营业额连续15年保持1000万日元（合人民币60.8万元），平时翻台率10次以上，周末甚至达到令人惊讶的20次。为生么生意能这么好呢？

让顾客吃拉面前就充满感动

佐藤说是以“让客人吃拉面前就充满感动”为信条。

客人进入店里的瞬间，所有人都充满活力齐声问候来欢迎客人。这是一番轩的基本态度。贯彻对所有的客人都要行礼。与其他餐厅相比，有某一项做到了卓越，就形成了“差异化”。“差别化”是通过彻底贯彻实践出来的。一番轩集团的贯彻能力绝对不是做做样子。

上菜高效

如果不是店内坐满人，端上拉面也就1-2分钟。高峰时段也会控制在5分钟内。如果没有这样的效率的话，翻台率20次是不可能的。

佐藤说：“为什么快速上菜如此重要？为什么大声和行礼如此重要？答案是所有目的都是为了客人。“每次都基于这个信念来教育员工。

面汤也要浓厚，顾客想把面汤都喝完

面汤浓厚到你想要一滴不剩地饮尽。佐藤店长以“浓香而清淡“的至臻拉面为目标，想要传承名古屋最顶级的味道。制作面汤的都是店员，通过不断追求至臻味道，更多的人感受到了喜悦而笑容满面。

店长批评与表扬的比例为2:8

佐藤店长自认为是除了社长外最严厉的领导。看到了问题就会立即当场指出来，也会毫不客气的批评。

对于他来说，批评就是牢固而有效的教育方式，却对不是发火。发火是自我中心的行为，太过感情用事。

佐藤店长的批评是员工声音小、员工偷懒、员工不干脆利落、不行礼等时候，在这些时候，为的是给员工打气。

究其根本是希望对方成长，刺激进取、激发可能性。这也是一种沟通方式。当然，如果不严于律己就不能严格教育别人。

佐藤的批评和表扬会掌握尺度，大约2:8。确实严厉起来是魔鬼店长，但绝不是一味地批评。

批评后会观察跟进，跟员工说“明天就拜托了“、”我很看好你“、”你肯定没问题“等激励的话语，员工当然会燃起斗志。

给员工发“感谢卡”

虽然佐藤店长严厉，但也充满人情味，每天都亲手发给员工“感谢卡“。就是一种表达感谢的卡片。比如，员工一整天都保持声音洪亮、，店长会写”整天都热情高涨，太棒了，非常感谢“。诸如此类员工们会感受到店长在关注自己，会给予自己中肯的评价。

像这样日积月累就会产生信赖关系，不是做完就完了，重要的是怀着谢意，郑重的表示出来。感恩的心是本店的关键词。

对任何事都认真投入

一番轩集团员工的行动方针是这样的：

1. 对于工作要心怀自豪。

2. 规章、礼仪都要正确遵守。

3. 不听、不说抱怨的话。

4. 首先做、马上做。

5. 确立人生目标，愿望一定会实现。

6. 精神十足地回答“是“。

7. 朝气蓬勃，爽快。

8. 正式工、临时工都是公司一员、是伙伴。

做餐饮，用一句话来总结就是：凡事认真。最优秀的管理者往往是最严厉同时也是最温柔的人。

来源：匠天下中日餐饮研究会（微信号：jtxzrcyyjh）。提供中日餐饮行业最新潮流信息与发展动态，建立协同发展平台，引领中国餐饮企业创新发展。

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主编丨陈青编辑丨马聪

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