业绩下滑，餐企该如何破局？

餐饮生意越来越不好做了……这是大多数餐饮老板的想法。

从去年7月起，很多餐饮企业的业绩都开始严重下滑。

房租、人工、食材成本一年比一年高，而顾客却一年比一年“刁”了，新顾客难拉，老顾客难留，年轻人的喜好难琢磨；

外卖平台抽成高达25%，成了餐饮人的“新房东”，让人直呼简直在“吸血”！

而且，一群“外行”跨界到餐饮业“打劫”，时代好像也看不懂了。比如，“小蓝杯”瑞幸咖啡B轮融资实现2亿美元，可是年报被爆出亏损8亿元人民币，这种互联网式的玩法，让餐饮人一脸懵。

环境变了，观念变了，若不改变，就会被淘汰。那么，面对业绩下滑，餐饮企业要如何破局重生？

外来品牌入侵，地方餐饮如何突围？

中国饮食文化研究所所长赵荣光先生，曾用12个饮食文化圈来表示中国饮食的地域性差别。

每个地域都有独特的风土人情，也培育出一批家喻户晓的地方餐饮品牌。

但是，随着互联网的发展，信息与文化“大融合”，地域痕迹已经开始松动。

这让地方品牌一方面面临着外来品牌入局分羹被淘汰的危机，但另一方面也迎来了冲破区域壁垒，走向全国的机会。

那地方品牌该如何突围，才能深耕当地市场，捍卫自己地方老大的位置；或是怎样发展才能走出去，进行全国性扩张呢？

本次大会，我们邀请到了江苏“水天堂”总裁吴琪，为大家分享《本地特色餐饮可持续经营的关键》。

水天堂，从2000年的一家茶馆，发展到如今拥有近3000多名员工、70多家门店、超过六万平米店铺面积的规模。目前，集团共有中餐、西餐、服务外包、食品工厂等多个业态。

同时，还有长期从事特劳特战略定位理论研究及实践的”罗盘定位”创始人李广宇， 专业解析《地方餐饮品牌定位关键点》。

业绩停滞，传统餐饮老品牌怎么创新？

在这个经济高速发展的时代，唯一不变的就是变化。

不知什么时候开始，固步自封、跟不上时代潮流、不懂互联网、不会玩营销……成了传统餐企的代名词。

落后的经营模式和管理体制，就像一颗炸雷时刻威胁着传统餐企的生命。

传统餐饮品牌该如何与时俱进？

一店一主题的火爆杭帮菜餐厅——桂满陇，借鉴西方餐饮方法对菜品改良创新，用精致的器皿摆盘、服务员店小二穿着，对南宋朝代的繁荣景象进行复刻，个性化就餐体验感，吸引大量年轻人打卡。

为此，我们邀请到了桂满陇总裁路匀，来谈谈《传统餐饮的创新模式》。

此外，在上午的圆桌论坛中，我们邀请到了用老成都的冷锅串串引爆上海的红料理、一家店就能找到所有老杭州味道的弄堂里、借互联网技术让传统火锅店实现每日营业额大数据汇总分析的刘一捞等借传统美食内核，牢牢抓住年轻消费者的优秀餐企创始人。听听他们是怎么在传统的基础上去糟粕敢创新，做到现在的成绩。

抽成调到25%，2019年外卖怎么做？

一提起外卖，就让很多餐饮老板们头疼！

外卖平台补贴逐年减少，抽成却连年上涨，现在都涨到25%了！

有些过度依赖外卖平台的餐企也出现了经营危机，一品三笑就是因此25家门店骤然关停11家，给企业带来不少的损失。

在这种情况下，如果商家不涨价，就有可能做一单外卖，挣一块钱、甚至不挣钱；如果外卖涨价，消费者不买账，导致单量一年比一年少。

那么2019年，外卖到底该怎么做才能挣钱呢？

关于以上问题，“猛男的炒饭”就有一定发言权了，它用“堂食+外卖”的复合模式，3年时间发展了216家门店，标准店日流水能突破15000元，直营店平均半年收回成本。

外卖经验丰富的“猛男的炒饭”创始人刘飞，将在论坛上为大家讲解如何进行《外卖单品品牌模式打造》这一课题。

还有同样做外卖3年的“糯雅芳粥”。2018年时，门店数量突破200家，外卖营业额已经占总营业额8成以上。其品牌知名度、影响力、营业收入飞速提升，营业额、单量已成为无锡美团外卖小连锁品牌的NO.1。

论坛上，糯雅芳粥创始人刘剑将剖析《外卖经营的关键点》在哪里。

新茶饮创新方向是什么？

外卖不好做，茶饮市场倒是火得一塌糊涂！

据了解，2018年中国现制饮品门店数已超45万家，市场规模超900亿元！茶饮市场已然成为一个新的风口，谁都想要分这个大蛋糕。

先有，喜茶、奈雪の茶、鹿角巷等专做茶饮的新式茶饮店，门店内人声鼎沸，店外排队的顾客络绎不绝；

后有，不少大型中餐品牌纷纷进军饮品行业，推出自己的饮品品牌，转战“餐+饮”模式。例如，湊湊的茶米茶、小龙坎的龙小茶、渡娘火锅的度娘的茶、就连肯德基也开出了不卖炸鸡，只卖茶饮和甜品的茶饮店……

这么多大企业走上了“餐+饮”的路，那么“餐+饮”风潮怎么跟，到底要加什么“饮”呢？怎么创新才会从众多竞争者中脱颖而出？

为此，我们有幸邀请到了大陆开店不到100家山寨超1000家，非常火爆的茶饮品牌“鹿角巷”创始人邱茂庭，对《新茶饮创新方向》进行分析。

小吃，这个未来的风口怎么追？

近两年，在餐饮行业发展集体低迷情况下，小吃却成为一匹黑马，市场规模直逼4000亿！

“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”小吃无疑成了2018-2019年的风口。

那小吃这个风口该怎么追？我们邀请了一批优秀的小吃品牌创始人来分享他们的成功秘籍。

有在上海至周边开了230余家直营店，外地人去上海必吃品牌的”小杨生煎”，其总裁杨利朋深度解析《地方小吃的全国发展模式》；

20平米炸串店，日均营业额能达到1万的“夸父炸串集团”创始人袁泽陆，分享《未来五年，餐饮机会在小吃消费升级》；

把人们心中根深蒂固的东北传统大菜“锅包肉”变成了小吃，20平小店月收入40万的”亲爱的锅包YOU”创始人计云思，解读《抓风口，打造一个全国性的时尚潮牌小吃》。

一家企业能走多远很大程度上取决于这家企业是否具有创新能力。

网红餐厅之所以火爆，是因为它敢于创新，做别人想不到的新玩法来吸引消费者眼球；

但同时网红餐厅大多都是昙花一现，是因为新玩法很容易被复制，一旦消费者的热情褪去就玩不下去了。

一条美食街上有一家做铁锹海鲜，没过几天就会有三家、四家、五家店里推出铁锹海鲜来，等消费者的热情过去，就全都玩完了……

那，餐企到底应该如何进行创新，才能长久不衰？

在下午的圆桌论坛中，我们请来了50平的店能做到一年500万流水的小蛮椒麻辣烫、把外卖服务做到细致入微和领先的遇花溪米粉等对企业创新经营很有研究的优秀餐企创始人，学学他们的餐饮创新管理之道。

职业餐饮网小结

管理大师德鲁克曾说过：“在动荡的环境中，动荡本身并不可怕，可怕的是延续过去的思维模式。”

面对业绩下滑，餐饮人不要怕，直面经营，挑战过去！

4月2号，上海，不见不散！