文丨张大宽

小智，80后，生长在18线的小县城。做工程赚了点钱，但越来越不好做了，就回到老家，想着看做点什么生意。

溜达来溜达去，整个县城，就这个美食街生意最好，从早到晚人流不断。家家生意都火爆。

尤其到晚上，都没地方停车了，还得把车停的远远的走过来。小智这心里啊，就开始痒了。

之前干活，都是求爷爷告奶奶才能给结账，这餐饮，好家伙，进门点餐就付款了，这是先收钱后干活啊，又是给自己干，谁的脸也不用看，逢年过节，这是人追着饭店跑，之前是自己追着甲方跑。

真是自己想要的，这是个好行当！

就这样，连续一个月，小智天天都来美食街，这家吃吃，那家尝尝，等不忙的时候，还上去跟老板聊聊，问问情况。

随后，又去了县城其他几条主街，也了解了一下其他做的好的店，品类，口味，房租等等，全部了解了一遍。

这就下了决心干！

确定了要干，就到了选择品类的时候了。

小智琢磨了一下，自己是一没技术二没经验，投资也不希望太大，最好的就是做对技术以来不高的，或者就是加盟。

结果和几个朋友讨论了之后，经朋友介绍，认识了个大厨，恰好这大厨也是才从外地回来，也想在老家创业，有十余年的经验了。

小智缺的是技术，大厨缺的是钱，二人一拍即合，随机开始了组团打怪之旅。

看地方，租店面，装修，前前后后折腾了两个月，店终于是开了起来。

按照小智的说法，应该还能再快，中间有些环节没做好，耽误了。

整个店算下来，总共的投资大概是70万，房租一年18万，装修及桌椅板凳等花了45万，留了几万当做活动自己，基本按照当初的预算来了。

这70万，其中有15万是借亲戚的，大厨当时想入股，但要技术入股，小智没答应，还是按照工资加提成先干。两人也就暂定了这样的合作方式。

经过了紧张的准备，小智的店终于是开了起来，开业当天，二人的亲朋好友都来祝贺，好不热闹。

高薪挖来服务员

大师傅的手艺也好，做出来的菜顾客也认可，服务员和小工，都是高薪请来的，甚至说是挖来的。小智在前期考察的过程中，就留意了几个能力较强的服务员。

留了电话，开业之前就直接谈让他们过来，工资至少比原单位高10%以上。

所以，新店开业的这阶段，服务上出现的问题还真的很少，几乎没有犯过低级错误。

头一个月，基本天天人都是满的，小智也是信心倍增，觉得这条路选对了，要不咋这么多人来呢。

月底一算却不挣钱

可到月底算账的时候，小智就有点挠头了。

当月的流水将近20万，对一个二百平米的两层小店来说，不错了。很多这个规模的店，一天才卖两千出头。

而刨除食材成本，人工工资，水电煤气和各类杂费，到手的利润只有三万多点，如果再把折旧算进去，就不赚钱了。

咋回事呢？

小智开饭店，也是大姑娘上轿头一回，只想着薄利多销，以低价先吸引人来，菜品品质好，分量也足，而价格比街边小馆子还便宜。

您想，新店开业，装修又好，味道也好，价格还非常便宜，肯定都愿意来嘛。

但对小智来说，没利润，这么大投资，50万，民间借贷，一个月也回来2万啊，自己每天在店里这么累，还要陪聊陪笑陪喝酒，算完账还不赚钱，有啥意思呢？

没利润活不下去，小智就要想办法找利润，怎么办？开源节流。

第一步，涨菜价

参照街边小店的价格，通通比他们高一两块钱。前面说了，最开始的定价，是比小店低一些，这回调价，比街边店又高了一些。

小赵安排服务员，用贴纸在菜单上把原价盖住，然后写上新的价格。

第二步，员工降薪

小赵算完账后，觉得自己这么累，也不过比大师傅赚的多一点，自己太亏了。于是从大师傅到服务员，整体的薪资都要降一级。

这一调不要紧，大家都不愿意了。小智也很诚恳的给大家说了实际的情况，确实不赚钱。

可大家都说，当初是你承诺给高工资的，你现在又出尔反尔，连个诚信都没有，以后还怎么干啊。

小智也弄了个大红脸，于是退让一步，说那就调工资暂缓吧，下个月再说。先按照原来的标准算。

小智调完价格之后，可想而知，一部分顾客就不买账了，觉得怎么一次涨这么多。

加上菜单又是后改的，还出现过顾客撕掉贴纸，结账要求按照老价格算，因此还闹过一些冲突，影响很不好。

随后两个月的生意，就不那么好了，偶尔也会出现两三千元的流水。

服务员看到生意不好，心里更打鼓了，知道工资肯定得调，将近肯定也是拿不到了，都私下在给自己找下家。

终于在第四个月，小智扛不住了，说发不了那么高的工资了，就算把利润都给大家，也发不了那么多钱了。

还有些赊账的单位，钱暂时也要不回来。希望大家能理解。

结果也可想而知，都各自找下家了。因为工资，和大师傅也闹了矛盾，大师傅说要辞职，小智也是倔，走就走，我还不信找不到厨师了。

大师傅走了，小智倒是速度快，重找了位，但各位应该能想到结果，口味一变，老顾客都知道是换了厨师，而口味又不习惯，也不稳定，来的也越来越少了。

于此同时出现的，还有人员不稳定，服务员也经常换，服务水平也下降得厉害，对了，这期间，小智还调整了一次菜量和价格，分量少了点，价格又贵了点。

结果就是新老顾客都不来了。

又坚持了一个月，生意是在是差的不成，只好关门转让了。店就这么黄了。

关了门，转了铺子，收回来了仅存的那点转让费，算算账，扔进去了差不多50万。

关门的店，都有着不同的原因，但大方向，还是逃不出人和菜。

菜品是根基，是灵魂，不管到什么时候，这个基础不会变。因为只有菜品才能留住顾客。

薄利多销是个坑，别总想薄利多销，只有厚利多销和厚利少销，因为没有利润的店是活不下去的。

降低成本没错，正确的方法应该是通过提升效率来降低成本，而不是一味的降工资。

留住老顾客，才能获得更多新顾客，如果连老顾客都维护不好，来再多的新顾客又有啥用呢？

赚钱难，赔钱太容易，希望你别和小智一样，掉进同一个坑里。

本文作者张大宽，自由作家，餐饮咨询顾问，对微信会员营销及朋友圈短视频营销有独到的理解和实操经验。（微信：BG9FBG，微信公众号：餐谋张大宽 dkxy029）

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主编丨陈青 编辑丨马聪

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