农夫口味鸡

主料：清远鸡一只（1200克）。

配料：老姜50克切片，酸藠头30克，剁辣椒50克，蒜头30克，小米椒20克。

调料：盐25克，鸡精10克，味精5克，胡椒粉5克，高汤200克。

制作：

1.将清远鸡宰杀去掉内脏，清洗干净。

2.鸡砍成2：5厘米左右的小块，放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项：一定要选用清远鸡。

邵阳口味牛肉

主料：牛腱子肉600克

辅料：豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克

调料：菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法：

1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2、锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。

3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1：减少山胡椒油的用量

因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。

关键2：菜肴打底加入了豆皮、黑木耳

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。

关键3：卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味

钵子炖鸭

原料：谷鸭1只（重约1500克）。

调料：A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。

常德钵子菜的制作窍门：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。

3、先用中火烧开再改小火熬。

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

猪脚鸭

原料：猪脚650克，谷鸭350克。

调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。

做法：

1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

坛子肉

原料：五花肉、芋头、梅干菜、西兰花、小葱结、姜片。

调料：老抽，生抽，冰糖，黄酒。

制作：

1、梅干菜泡水，西兰花洗净，芋头洗净后去皮备用。

2、五花肉煮至断生，改刀成3厘米见方的大块，过油后捞出备用。

3、锅留底油，入小葱结、姜片炝锅，加入五花肉翻炒，倒入生抽、老抽、冰糖、黄酒，煮至五花肉颜色红亮。

4、容器里依次放入五花肉、芋头、梅干菜，倒入少许肉汤，入蒸箱蒸制3～4小时，取出摆盘，旁边放上西兰花做装饰，上桌即可。

锡纸秘制牛蛙

原料：牛蛙500克，洋葱100克。

调料：

盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。

制作流程

1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。

2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。

3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。

5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。

6、刀划开气泡即可食用。

备注：

豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。

土匪牛脚

主料：湘西黄牛脚1000克。

配料：红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料：盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法：

1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。

6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。

注意事项：牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。

芽豆的思想

主料：芽豆300克，猪五花肉100克。

配料：红泰椒段10克，青蒜段10克。

调料：姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制法：

1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用；

2、五花肉切小丁，下锅煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香，烹料酒，加盐、酱油调味，加适量清水煨15分钟，入芽豆煨15分钟，收汁，下青蒜段炒匀，装盘即可。

点评：不同于传统的清炒做法，此处将芽豆与五花肉搭配，芽豆吸收了猪肉的油脂和香气，复合味浓郁鲜香。

秘制铁锅炖鱼

这道秘制铁锅炖鱼是我们餐厅的招牌菜之一。菜品在明档操作，大铁锅炖着鱼，一锅炖10条鱼，香味四溢，客人一进门就会被它吸引。菜品制作时覆盖一层荷叶，鱼吸收其清香味，再搭配黄豆，动物蛋白与植物蛋白完美结合，营养丰富。

此菜选用河鱼，加入特制酱料后经过3小时小火慢炖，做好的菜品连骨头都是酥烂的，但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点，有3个秘诀你必须要知道：

秘诀1：八成油温“闯”一下

为了让鱼定形，我们会将鱼进行高温炸制，因此要求油温要高，至少要八成热，将鱼放进去过一下油，迅速捞出，我们称为“闯”一下油。

秘诀2：垫入竹网子防煳锅

菜品制作中加入了大量浓香型酱汁，通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚，鱼沉底很容易煳锅，且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂，不容易取出，考虑到以上两个因素，垫入竹网子防煳锅。

秘诀3：五种酱调成秘制酱

制作此菜我们用到了一款秘制酱，是将五种酱汁拌匀，秘制酱具体比例：将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各1份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味，让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。

初加工：

选用1250克的河鱼10条宰杀制净，打一字花刀；10个朝天椒剪成段。

熟处理：

1.锅内入色拉油，烧至八成热，下鱼快速炸一下，捞出控油。

2.锅入大豆油500克烧热，下葱段250克、姜片50克、八角10个、朝天椒炒香，放秘制酱250克炒香，加一品鲜酱油、陈醋各300克，老抽250克，将鱼依次码放在大铁锅内，撒生黄豆粒200克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水5千克，加白糖20克、味精10克调味，大火烧开，改小火炖3小时，连锅一起上，用香菜3克点缀即可。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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