蛏子皇100克、茶树菇50克、小米椒末15克、香菜节10克、小葱节少许。盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油、红油、菜籽油各适量。1.把蛏子皇放清水盆喂养至吐去污秽,再用温水烫一下并除去内脏,取净肉处理干净,随后下入沸水锅汆熟,捞出来投凉后,放冰水里冰镇待用。2.茶树菇洗净后掐头去尾,取中段撕成丝,再下入热油锅炸至干香,捞出来沥油。3.把冰镇过的熟蛏子皇肉和炸茶树菇丝一起纳盆,加入香菜节、小葱节和小米椒末,调入盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油和红油,拌匀装盘即成。新鲜皱皮椒100克、杏鲍菇50克、瓶装橄榄菜15克。饭扫光(菌香味)20克、盐、鸡汁、东古一品鲜各适量。1.杏鲍菇切片,放油锅中滑油后沥油;皱皮椒用四成热的油炸熟后切小块,均待用。2.把过油的杏鲍菇片和皱椒块纳盆,加入橄榄菜末和饭扫光、盐、鸡汁、东古一品鲜酱油一起拌匀装盘。原料:
卷卷菜(九寨沟的一种山野菜)100克、洋葱丝、小米椒碎各少许。
盐、鸡粉、白酱油、蒜泥、白醋、糖水、葱油、香油各适量。1.将卷卷菜解冻改刀,下入加有底味的沸水锅里焯熟,捞出来沥干水分,待用。2.把卷卷菜纳盆,加入盐、鸡粉、白酱油、蒜泥、白醋、糖水,淋入适量葱油、香油,放入洋葱丝、小米椒碎,拌匀后用模具定型,装盘时稍加装饰,即可。土麻鸭1只(重约1200克)、姜块、葱结、熟芝麻各少许。花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。1.把土麻鸭治净,加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时,待用。2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后,下入烧热的油锅炸至紧皮,捞出来沥油。3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中,卤约30分钟至肉软熟,捞出来。4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱,加入少许的卤水,大火收浓成酱汁,盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟,一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块,装盘后点缀,即可。云南高原牦牛肉400克、新鲜藤椒100克、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、自制油卤水各适量。1.把牦牛肉冲去血水,改刀成6~7厘米长的条后,加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒,腌渍10~20分钟,待用。2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水,捞出来沥水,然后放入自制油卤水锅里,大火卤制10~12分钟至熟,关火浸泡10分钟,捞出来晾凉。3.往锅里放入藤椒油和油卤汁水(两者1∶2的比例),加入少许香料粉、新鲜藤椒,小火熬出香味后,起锅倒入盆中。4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中,使食材充分浸泡入味后,捞出来装盘,撒些熟芝麻,稍加点缀,即可。
将猪颈肉刷上藤椒烤肉酱,腌6个小时,然后放烤箱里烤半个小时(上火200℃,下火180℃, 隔10分钟翻一次面), 烤熟成菜后取出放凉,来单时切片装盘,稍加点缀即可上菜。糖200克、海鲜酱100克、豉香鲜调味汁125毫升、美极辣鲜汁60毫升、美极鲜味汁、藤椒油、蒜、香菜、干葱各适量。
治净的猪舌肉200克、姜片15克、蒜泥50克、马耳朵葱节30克、芹菜节20克、花椒面3克。鸡粉20克、白糖35克、香醋30毫升、红油50毫升、红油辣椒30克、五香卤水1锅。猪舌肉用五香卤水卤熟后切片,纳盆加入姜片、蒜泥、马耳朵葱节、芹菜节、花椒面、鸡粉、白糖、香醋、红油、红油辣椒一起拌匀,泡半个小时以上,捞出摆盘即可。
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